Kennis

Stappenplan gevareninventarisatie en risicoanalyse (GIRA)

Stappenplan gevareninventarisatie en risicoanalyse (GIRA)

Alle bedrijven in de levensmiddelenindustrie zijn wettelijk verplicht om een HACCP systeem te implementeren. Een onderdeel van dit HACCP systeem is het opstellen van een HACCP gevarenanalyse, ook wel gevareninventarisatie en risicoanalyse of GIRA genoemd. In deze blog lichten we toe waar je op moet letten bij het opstellen van een GIRA en hoe je hiermee kunt starten.

HACCP principes

Allereerst een korte toelichting op HACCP en de HACCP principes. De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Levensmiddelenbedrijven moeten mogelijke risico’s voor de voedselveiligheid beschrijven in een HACCP-plan. Het HACCP-plan is een basisonderdeel van GFSI normen zoals BRCGS, IFS en FSSC 22000. In de Codex Alimentarius zijn de zeven basisprincipes van het HACCP-plan uiteengezet:

  1. Voer een risicoanalyse uit en identificeer beheersmaatregelen.
  2. Stel kritische controle punten vast (CCP’s).
  3. Stel grenswaarden vast voor de kritische controlepunten.
  4. Stel een monitoringssysteem op voor de kritische controlepunten.
  5. Stel corrigerende acties vast die genomen worden wanneer de grenswaarden worden overschreden.
  6. Valideer het HACCP-plan en verifieer om vast te stellen dat het HACCP systeem werkt zoals bedoeld.
  7. Stel een systeem op voor documentbeheer en registratie.

12 stappen voor toepassing HACCP-plan

Stap 1: samenstellen HACCP-team

Als eerste stel je randvoorwaarden op voor het HACCP plan. Start met het samenstellen van een multidisciplinair HACCP-team. En leg het toepassingsgebied vast voor het HACCP-plan. Beschrijf om welke levensmiddelen en processen het gaat.

Het HACCP-team vult allereerst het basisvoorwaardenprogramma in. Dit programma wordt ook wel prerequisite program of PRP genoemd. Het beschrijft algemene eisen die gelden voor elke organisatie in de levensmiddelenindustrie. Onderwerpen die behandeld worden zijn onder andere eisen op het gebied van de productieomgeving, personeel en product, gericht op preventie en paraatheid. Denk bijvoorbeeld aan (persoonlijke) hygiëne, bouwkundige eisen, plaagdierenbestrijding en opleiding.

Stap 2: product beschrijven

Maak een volledige beschrijving van de eindproducten inclusief ingrediënten, fysische en chemische kenmerken, verwerkingsmethode en technologieën, zoals warmtebehandeling (tijd, temperatuur), invriezen, roken, gasverpakken (gasverhouding), houdbaarheid en additieven.

Producten met vergelijkbare kenmerken en verwerkingsstappen kunnen worden gegroepeerd in de risicoanalyse.

Stap 3: vaststellen bedoeld gebruik

Beschrijf het bedoelde gebruik en het verwachte gebruik door de consument. Ga ook na voor welke doelgroep het product bestemd is. Is het product bestemd voor een kwetsbare doelgroep? Ga dan na of de procescontroles scherp genoeg zijn om de voedselveiligheid te kunnen garanderen.

Stap 4: opstellen procesdiagram

Benoem alle processtappen die een verandering aan het product veroorzaken. Kijk ook naar de ingaande grondstoffen en materialen die in aanraking komen met het product. Neem daarnaast uitbestede processen op als deze van toepassing zijn. Is er sprake van afval en/of bijproducten? Ook het opnemen van herbewerking is hierbij van belang.

Stap 5: bevestiging van het procesdiagram

Het procesdiagram moet in de praktijk worden beoordeeld door een medewerker die voldoende kennis heeft van het betreffende proces.

Stap 6: uitvoeren HACCP gevarenanalyse

Nu kun je starten met het uitvoeren van een gevareninventarisatie (of -identificatie) en risicoanalyse. Hierin worden alle mogelijke fysische, microbiologische en chemische gevaren (inclusief allergenen) verzameld die kunnen voorkomen in grondstoffen of die zich kunnen voordoen tijdens de verschillende stappen in het productieproces.

Niet elk mogelijk gevaar is van toepassing voor elke organisatie. Belangrijk is daarom om na te gaan hoe groot de kans is dat het gevaar zich voordoet binnen de grondstof en binnen het productieproces. Daarnaast moet je bekijken hoe groot de ernst is als het gevaar zich voordoet. Door aan beide parameters een getal te koppelen, kan middels de combinatie van kans en ernst de risicofactor van een gevaar bepaald worden. Maak bijvoorbeeld gebruik van de Risk Safety Sheets van ons Kenniscentrum abonnement.

De grootte van de kans dat een gevaar zich voordoet bij jouw product of in jouw proces, bepaal je op basis van diverse factoren. Zo is het interessant om te bekijken hoe vaak het gevaar in het verleden bij je organisatie is voorgekomen. Verder kun je onderzoeken hoeveel meldingen de afgelopen jaren van dit gevaar gedaan zijn. Dit kun je terugvinden in databases zoals RASFF. Ook kan met literatuur onderbouwd worden hoe groot de kans is. De kans wordt specifiek voor de organisatie vastgesteld. De ernst van een gevaar staat vast en kan niet wijzigen. Op basis van literatuur onderzoek je welk effect een bepaald gevaar heeft op de volksgezondheid.

Stap 7: vaststellen beheersmaatregelen en CCP’s

Tot slot moet je de beheersmaatregelen vaststellen die nodig zijn om te voorkomen dat een gevaar zich voordoet en een risico vormt. Bij een hoge risicofactor of wanneer de ernst dusdanig hoog is dat een gevaar te allen tijden voorkomen moet worden, is het van belang om te bekijken of er specifieke beheersmaatregelen nodig zijn om het gevaar te beheersen. Specifieke beheersmaatregelen zijn speciaal ontwikkeld om het risico te elimineren of te beperken tot een aanvaardbaar niveau.

Het punt waar deze beheersmaatregelen als noodzakelijk worden geacht, worden kritische controlepunten (Critical Control Points, CCP’s) genoemd. Op dit punt moet continue controle in het productieproces plaatsvinden. Wanneer een CCP bij een grondstof wordt vastgesteld, moet elke partij met een afgesproken frequentie op dit gevaar gecontroleerd worden. Om te bepalen of een gevaar een CCP is, kun je gebruik maken van een beslisboom.

Stap 8, 9 en 10 Validatie kritische limieten, monitoren en correctieve maatregelen per CCP

Voor elke CCP moet worden vastgesteld wat de grenswaarden zijn en welke acties ondernomen moeten worden als de grenswaarden overschreden worden. De validatie kan gebaseerd zijn op studies, literatuur, voorschriften, wetgeving of studies uitgevoerd door een fabrikant van apparatuur om bijvoorbeeld de juiste tijd en temperatuur te bepalen voor het droogroosteren van noten.

De monitoringsmethode en -frequentie moet zo zijn vastgelegd dat een afwijking binnen de kritische grenswaarden blijft en er tijdig wordt gedetecteerd, zodat het product kan worden geïsoleerd en geëvalueerd.

Voor elke CCP moet een specifieke corrigerende maatregel worden ontwikkeld om doeltreffend te kunnen reageren bij eventuele afwijkingen. Bij afwijking van een CCP is het product namelijk potentieel onveilig en mag het de consument niet bereiken.

Stap 11: HACCP-plan valideren

Voordat het HACCP-plan wordt geïmplementeerd moet deze eerst worden gevalideerd door het HACCP-team. Leg dit in een verslag vast. Bij elke wijziging met mogelijke gevolgen voor de voedselveiligheid moet het HACCP-plan opnieuw worden herzien en zo nodig opnieuw worden gevalideerd.

Stap 12: opstellen procedures, werkinstructies en registratieformulieren

Als je het stappenplan hebt doorlopen, heb je een HACCP gevarenanalyse uitgevoerd en beheersmaatregelen geïdentificeerd. Hierna kun je starten met het opstellen van procedures, werkinstructies en registratieformulieren.

Hulp nodig bij de HACCP gevarenanalyse?

Het uitvoeren van een HACCP gevarenanalyse is een ingewikkelde klus. Als je hier zelf mee aan de slag wilt gaan, is het handig om over de juiste Risk Safety Sheets te beschikken voor de onderbouwing van de gevarenanalyse. Met het Kenniscentrum abonnement heb je gratis toegang tot alle Risk Safety Sheets.

Auteur: Tamara Kee
Senior Adviseur QA

Gerelateerde blogberichten

HACCP cursus voor ieder niveau

HACCP cursus voor ieder niveau

Het samenstellen van een HACCP-team

Het samenstellen van een HACCP-team

Zo voorkom je fouten in HACCP- en kwaliteitsregistraties

Zo voorkom je fouten in HACCP- en kwaliteitsregistraties