Houdbaarheidstesten en challengetesten: het verschil
Een voedingsmiddel is niet onbeperkt houdbaar. Producten kunnen hun kwaliteit verliezen. Bij sommige producten kun je dit direct zien, proeven of ruiken, maar bij sommige producten niet. Met houdbaarheidsstudies krijg je inzicht in de achteruitgang van producten. In deze blog lichten we een houdbaarheidstest en challengetest uit.
Veel producten met een minimale houdbaarheidsdatum (THT-datum, ten minste houdbaar tot) kunnen vaak nog prima gegeten worden na de datum. Al kan de kwaliteit wel achteruit gaan. Door goed te kijken, ruiken en proeven kun je bepalen of het product nog eetbaar is. Bij bederfelijke producten met een uiterste consumptiedatum (TGT-datum, te gebruikten tot) zoals vleeswaren, gerookte vis en (rauwmelkse) zachte kaas is dit niet goed mogelijk. Hierin kunnen bacteriën gaan uitgroeien tot aantallen waar je ziek van kunt worden. Omdat je dit niet kunt ruiken, proeven of zien is het advies om een houdbaarheidsstudie uit te voeren. Er zijn verschillende houdbaarheidsstudies die je kunt uitvoeren. In dit artikel gaan we in op een houdbaarheidstest en challengetest.
Als bedrijf mag je zelf het termijn van houdbaarheid van een product vaststellen. Daarbij moet je rekening houden met de wijze van bewaring die voor het product geschikt is en dat ook vermelden op het etiket bijvoorbeeld ‘na opening gekoeld bewaren’.
De (microbiologische) houdbaarheid moet onderbouwd worden. Dit is van toepassing op elk relevant (ziekteverwekkend) micro-organisme, bijvoorbeeld Listeria monocytogenes en Cronobacter of een groep van micro-organismen zoals totaal kiemgetal. Om inzicht te krijgen in producten vanaf productie tot aan consumptie, voer je een houdbaarheidsstudie uit. Een houdbaarheidsstudie kan zowel gericht zijn op de veiligheid van het levensmiddel (bijvoorbeeld Listeria monocytogenes) als op het bederf ervan (bijvoorbeeld totaal kiemgetal).
Om de houdbaarheid en veiligheid van een product te meten, voeren wij testen uit. Dit kan door de natuurlijke flora van het product te gebruiken om te kijken hoe snel een product bederft (houdbaarheidstest). Of door bewust een aantal micro-organismen toe te voegen aan een product (challenge test).
In een houdbaarheidstest testen wij de sensorische eigenschappen zoals kleur, geur en smaak en de microbiologische houdbaarheid. Hierbij worden organismes gemeten die van nature voorkomen op producten. Bederforganismes zijn bijvoorbeeld aeroob kiemgetal, enterobacteriaceae, gisten, schimmels en melkzuurbacteriën. In het laboratorium meten wij het product op verschillende momenten: aan het begin van de test, op tussenliggende momenten en op het einde van de houdbaarheid. Na deze test heb je inzicht in de groei van de bederforganismes (dus of norm wel of niet wordt overschreden) en de sensorische houdbaarheid.
Bij een challenge test besmetten we een levensmiddel kunstmatig met een micro-organisme zodat het groeiprofiel (de groeipotentie of groeisnelheid) van het organisme in het levensmiddel bepaald kan worden. Deze micro-organisme komt niet van nature voor in het product. Vaak gaat het om een (ziekmakende) bacterie zoals Listeria monocytogenes.
Tijdens de challengetest kijken we naar het verschil in groei tussen de begin besmetting (direct na productie) en het einde van de houdbaarheid. De begin besmetting wordt bepaald en toegevoegd in het laboratorium. Hierbij worden verschillende parameters meegenomen die de groei kunnen beïnvloeden zoals zuurtegraad, wateractiviteit, temperatuur en conservering. Na deze test heb je inzicht in hoeverre een micro-organisme in jouw product kan groeien.
Het grote verschil tussen een houdbaarheidstest en een challengetest is dat je bij een challengetest het product met opzet besmet met een bekende concentratie micro-organisme. Je kiest voor een houdbaarheidstest als je wilt weten hoe lang je product houdbaar is gekeken naar de bederforganismen en sensorische houdbaarheid. Je kiest voor een challengetest als je wilt weten hoe een micro-organisme kan uitgroeien in jouw product.
Heb je vragen of wil je ook voldoen aan de wettelijke verplichting? Neem contact met ons.
