Informatieblad 64: hoe pas je deze richtlijnen toe in de praktijk?
Als je producten inkoopt als grondstof of als handelsproduct ben je verantwoordelijk voor de veiligheid van deze producten. Met HACCP-procedures beheers je de gevaren die kunnen ontstaan. Informatieblad 64 is een handreiking die een aantal controlemogelijkheden beschrijft die je kunt toepassen bij het beheersen van relevante gevaren verbonden aan de inkoop van levensmiddelen en grondstoffen. Hoe werkt dit in de praktijk en hoe voldoe je aan de richtlijnen?
Informatieblad 64 bestaat sinds november 2022 uit de samenvoeging van de vorige versie Informatieblad 64 en het oude Informatieblad 65. De focus ligt op de beheersing van relevante gevaren verbonden aan de inkoop van levensmiddelen (inclusief grondstoffen) in het kader van de HACCP. In april 2024 is nogmaals een nieuwe versie gepubliceerd. Deze is inhoudelijk niet verschillend van de vorige versie, maar probeert meer duidelijkheid te creëren met betrekking tot definities als ‘scope’ en ‘sectorale monitoringsprogramma’s’.
Informatieblad 64 is geen wetgeving, maar heeft wel een wettelijke basis vanuit General Food Law en Verordening (EG) nr. 852/2004, artikel 14 met als leidraad: “Gij zult geen onveilig product op de markt brengen”. In het document wordt een aantal controlemogelijkheden beschreven die je als levensmiddelenbedrijf kunt toepassen bij het beheersen van de relevante gevaren verbonden aan de inkoop van levensmiddelen en grondstoffen.
In een HACCP-plan is het belangrijk om alle gevaren te kennen en te benoemen waarbij je verder kijkt dan je eigen bedrijf en proces. Let er ook op dat je rekening houdt met situaties die in de toekomst kunnen ontstaan. Een gevaar dat nu niet direct geldt binnen jouw grondstofgroep kan in de toekomst mogelijk wel een belangrijke impact hebben. Het is goed om hierop voorbereid te zijn en mogelijke gevaren in de volledige grondstofbranche in het vizier te hebben. Mogelijke incidenten/recalls die nu spelen in een ander land of werelddeel kunnen door klimaatverandering of verschuivingen van industrieën uiteindelijk bij jouw grondstof ontstaan.
Om alle mogelijke gevaren te inventariseren, gebruik je de HACCP-methodiek; de gevaren identificatie. Hierbij kun je bijvoorbeeld grondstoffen in groepen verdelen om de gevaren in beeld te brengen. Voor de benoemde relevante gevaren van elke grondstof in je bedrijf moet de beheersing ervan aantoonbaar zijn. Informatieblad 64 vraagt om de beslissing of een gevaar een relevant gevaar is. Motiveer dus hoe je het risico hebt bepaald, inclusief de motivatie van de kans en de ernst van de gedefinieerde gevaren op basis van meerdere bronnen. Noteer alles in het HACCP-plan, zodat je de motivatie en onderbouwing altijd terug kan vinden en bespreken indien gevraagd.
Let op: bij gevaren die een wettelijke norm hebben is essentiële beheersing zeker nodig. Denk hierbij aan microbiologische gevaren die voor specifieke grondstoffen benoemd zijn in verordening (EG) nr. 2073/2005 of de chemische gevaren benoemd in verordening (EG) nr. 2023/915.
Tip: Met het Normec Foodcare Kenniscentrum abonnement heb je toegang tot de Risk Safety Sheets en HACCP-risicobladen beschikbaar voor gevaren- en risicoanalyse. Hierbij worden tevens de bronnen vermeld die je als onderbouwing kan opnemen.
In Infoblad 64 worden meerdere opties voor beheersing van relevante gevaren door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) aangereikt. Het gaat hier om mogelijkheden. Elk bedrijf is verschillend, dus kijk welke opties het beste voor jouw bedrijf en situatie gelden.
Daarnaast ben je vrij om een keuze te maken van meerdere opties of zelfs eigen beheersmaatregelen door te voeren die niet in het informatieblad genoemd worden. Hierbij is het altijd van belang dat je kunt aantonen en motiveren dat de gekozen optie ertoe bijdraagt dat veilige grondstoffen worden aangekocht en geïdentificeerde gevaren in de aankoopketen worden beheerst.
Uiteraard is garanderen van voedselveiligheid in eerste instantie de verantwoordelijkheid van de producent van de grondstoffen. Echter, als bedrijf ben je ook verplicht je leveranciers te beheersen. Het informatieblad 64 richt zich dan ook specifiek op beheer van leveranciers en analyses van grondstoffen.
Tijdens het aankoopproces is het van belang de nodige gegevens bij de leveranciers op te vragen. Dit betreft gegevens over ketenborging, kwaliteitscertificaten van onder andere GFSI-erkende normen en beheersing van gevaren door de leverancier zelf. Gegevens kunnen opgevraagd worden door gebruik te maken van een questionnaire of door een audit uit te voeren. Belangrijk hierbij is goed inzicht te krijgen op hoe de gevaren beheerst worden in elke stap van de keten. Dit vergt open communicatie tussen de verschillende partijen.
Zoals beschreven in bijlage 2 van het infoblad kan het opvragen van analyseresultaten bij aankoop van de grondstoffen een beheersmaatregel zijn. Hierbij is het niet enkel van belang om de resultaten te verifiëren ten opzichte van de grondstofspecificatie en aankoopafspraken, maar ook volgens de geldende normen en wetgeving. Verder dienen de geanalyseerde parameters iets te zeggen over de gevaren die voor deze grondstoffen zijn geïdentificeerd in de HACCP-risicoanalyse (gira). Deze analyses dienen uitgevoerd te zijn volgens erkende methodes (geaccrediteerd). Check dus ook zeker de methode die gebruikt is.
Het risico op een bepaald gevaar wordt bepaald door de kans dat het gevaar zich voordoet én de ernst van het gevaar. Indien de kans te laag wordt ingeschat, zal dus ook het risico laag zijn. Hierdoor is het mogelijk dat er te weinig of geen beheersmaatregelen worden geïmplementeerd voor een gevaar dat toch kan voorkomen. Zo worden ook vaak ten onrechte bedrijfseigen beheersmaatregelen mee in rekening gebracht. Bijvoorbeeld wanneer men de goederen nog verhit verder in het proces.
Bij bepalen van de beheersmaatregelen is het ook nodig dat je zeker weet dat deze de geïdentificeerde gevaren onder controle houden. Het is daarom van belang deze beheersmaatregelen grondig te valideren. Beter een beperkt aantal beheersmaatregelen die effectief zijn, dan een hele berg aan maatregelen die veel werk met zich meebrengen maar niets opleveren.
Hoe je voldoet aan de richtlijnen van Informatieblad 64 is per bedrijf en situatie verschillend. Onze Quality Assurance adviseurs bekijken graag samen met jou hoe je de grondstofgevaren nu beheerst en welke aanpassingen en acties nodig zijn.
