Al zeker vijf jaar speelt de discussie tussen vleesbedrijven en de NVWA over de manier waarop bepaald kan worden of een product onder de categorie ‘vleesbereiding’ of ‘vleesproduct’ valt. De NVWA is van mening dat dit afhangt van de verwerking dat het vlees heeft ondergaan en dat dit via organoleptische beoordeling kan worden bepaald. De vleesindustrie vindt dat dit aan de hand van wetenschappelijke onderzoeksmethoden moet gebeuren. Is er inmiddels meer duidelijkheid?
De NVWA is vleesbedrijven gaan beboeten vanwege het gebruik van levensmiddelenadditieven in producten die zij als vleesbereiding beschouwen: rosbief, ossenworst, spekblokjes, filet americain en tartaar. De vleesbedrijven beschouwen deze producten juist als vleesproduct waarin de additieven wel zijn toegestaan. Als reactie daarop is de Vereniging voor Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) samen met de beboete bedrijven een juridische procedure gestart om via de rechter een oordeel te vragen over de methode van de NVWA. Afgelopen zomer deed de Rechtbank Rotterdam de langverwachte uitspraak.
Wat is het verschil tussen een vleesbereiding en een vleesproduct? Dit staat beschreven in Verordening (EG) nr. 853/2004. Een vleesbereiding is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.Voorbeelden van vleesbereidingen zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes en gehakt. In alle gevallen gaat het om rauw vlees.Vleesproducten zijn gedefinieerd als: verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.Voorbeelden zijn gekookte schouderham, gebraden gehaktbal en gefermenteerde worsten zoals salami en droge worst. In dit geval kan het vlees dus gegaard of nog rauw zijn.Belangrijke termen uit bovenstaande definities zijn ‘vers vlees’, ‘verwerking’ en ‘verdwijnen/verdwenen’. Over ‘vers vlees’ zegt Verordening (EG) nr. 853/2004 dat het gaat om vlees dat, buiten de koel- of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen.De definitie van ‘verwerking’ staat in Verordening (EG) nr. 852/2004: handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke behandelingen.De betekenis van de woorden ‘verdwijnen’ of ‘verdwenen’ in deze definities staat niet in de betreffende wetgevingen vastgelegd. Tijdens de rechtszaak zag de rechtbank in ieder geval geen verschil tussen ‘verdwenen’ en ‘volledig verdwenen’.
Uit de definities valt op te maken dat een product pas een vleesproduct wordt wanneer de verwerking zodanig is geweest zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat alle kenmerken van vers vlees zijn verdwenen, anders valt het product onder de categorie vleesbereiding.In de boeterapporten heeft de NVWA aan de hand van een beschrijving van het bewerkingsproces van ieder product geconcludeerd dat er steeds sprake was van een vleesbereiding. De bedrijven probeerden daarmee juist aan te tonen dat het ging om vleesproducten. In alle gevallen had het vlees een verwerking ondergaan zoals het marineren met een pekel door middel van injecteren en/of tumblen, zouten, rijpen en drogen.De rechtbank oordeelde dat de producten door deze verwerkingen niet automatisch vleesproducten waren geworden maar dat de NVWA met de beschrijvingen ook niet het bewijs had geleverd dat de producten vleesbereidingen waren. Dit kan alleen door te bepalen of op het snijvlak de kenmerken van vers vlees al dan niet verloren zijn gegaan.
De grote vraag was hoe de NVWA dit kan bepalen. De NVWA vindt dat hun medewerkers dit met organoleptische onderzoek kunnen vaststellen. De vleesbedrijven vinden dat dit via wetenschappelijke onderzoeksmethoden moet gebeuren. Tijdens het proces werd daarbij gewezen op een rapport van TNO waarin door middel van onder andere histologisch onderzoek werd aangetoond dat wijzigingen in spierweefselstructuur hebben plaatsgevonden.De rechtbank stelde vast dat in de wetgeving niet is voorgeschreven welke onderzoeksmethode gebruikt moet worden. Tegelijk kon de rechtbank niet vaststellen dat iedere wijziging van de spierweefselstructuur direct betekent dat de kenmerken van vers vlees zijn verdwenen. Daarmee was het met het TNO-onderzoek niet aannemelijk geworden dat de producten waarvoor de boetes zijn geschreven als vleesproducten in de handel zijn gebracht.De rechtbank is het met de NVWA eens dat organoleptisch onderzoek een geschikte methode is om vast te stellen of de kenmerken van vers vlees zijn verdwenen. In de EU-wetgeving wordt vaker uitgegaan van organoleptische eigenschappen van levensmiddelen en in de rechtspraak wordt organoleptisch onderzoek vaker als geschikt onderzoeksmiddel beschouwd.Echter, in deze zaken heeft de NVWA geen goede documentatie opgebouwd van de bevindingen van het organoleptische onderzoek. Daarom is de rechtbank van mening dat er onvoldoende bewijs is geleverd om vast te kunnen stellen dat de betreffende producten onder de categorie vleesbereiding vielen op het moment dat ze in de handel werden gebracht. Het is daardoor niet bewezen dat de bedrijven in overtreding waren door additieven aan vleesbereidingen toe te voegen die daarin niet zijn toegestaan. De boetes zijn daarom kwijtgescholden.
Alleen aan de hand van een beschrijving van het productieproces kan een product niet worden ingedeeld in de categorie vleesbereiding of vleesproduct. Dit kan alleen door het vaststellen of de inwendige spierweefselstructuur van het product dat de markt op gaat zodanig is veranderd, zodat op het snijvlak de kenmerken van vers vlees al dan niet verloren zijn gegaan. Dit mag de NVWA bepalen door het product organoleptisch te onderzoeken. Een vleesbedrijf blijft daarmee afhankelijk van het beoordelingsvermogen en de deskundigheid van de betreffende toezichthouder die de organoleptische beoordeling uitvoert. Wel zal de NVWA de bevindingen van het onderzoek in het vervolg beter moeten vastleggen.
Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.
Lees op deze pagina over nieuws en wijzigingen in wet- en regelgeving, standaarden en keurmerken, etc. Wanneer er een oranje pijltje in het blok staat, kan je doorklikken om meer te lezen of een bi...
Microbiologie is de wetenschap die zich bezig houdt met het leven van micro-organismen. Deze zijn alleen met een microscoop waar te nemen. In de levensmiddelenmicrobiologie spelen met name bacterië...
Chemische gevaren zijn stoffen die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid. De oorsprong van deze gevaren is variabel. De stoffen kunnen van nature aanwezig zijn in het product (bijvoorbeeld ...
Het is een feit dat je moet voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (NVWA). Daar hoort ook ee...
Word wijzer met het Normec Foodcare Kenniscentrum Alle kennis en ervaring van onze experts komt samen in het Normec Foo...
Het onderwerp duurzaamheid staat bij veel bedrijven in de voedselketen hoog op de agenda. Voedselsystemen stoten 29% van...
Een interne audit uitvoeren is verplicht voor diverse certificeringsnormen. Maar wist je dat een interne audit ook veel ...
Inzicht krijgen in de huidige organisatie en/of het kwaliteitssysteem? Door een nulmeting uit te voeren helpen wij jou d...
Verlaag de foutgevoeligheid van het handboekbeheer.
Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!