Vleesbereiding of een vleesproduct, hoe noem je het?

Al zeker vijf jaar speelt de discussie tussen vleesbedrijven en de NVWA over de manier waarop bepaald kan worden of een product onder de categorie ‘vleesbereiding’ of ‘vleesproduct’ valt. De NVWA is van mening dat dit afhangt van de verwerking dat het vlees heeft ondergaan en dat dit via organoleptische beoordeling kan worden bepaald. De vleesindustrie vindt dat dit aan de hand van wetenschappelijke onderzoeksmethoden moet gebeuren. Is er inmiddels meer duidelijkheid?

De NVWA is vleesbedrijven gaan beboeten vanwege het gebruik van levensmiddelenadditieven in producten die zij als vleesbereiding beschouwen: rosbief, ossenworst, spekblokjes, filet americain en tartaar. De vleesbedrijven beschouwen deze producten juist als vleesproduct waarin de additieven wel zijn toegestaan. Als reactie daarop is de Vereniging voor Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) samen met de beboete bedrijven een juridische procedure gestart om via de rechter een oordeel te vragen over de methode van de NVWA. Afgelopen zomer deed de Rechtbank Rotterdam de langverwachte uitspraak.

Definities

Wat is het verschil tussen een vleesbereiding en een vleesproduct? Dit staat beschreven in Verordening (EG) nr. 853/2004. Een vleesbereiding is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.Voorbeelden van vleesbereidingen zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes en gehakt. In alle gevallen gaat het om rauw vlees.Vleesproducten zijn gedefinieerd als: verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.Voorbeelden zijn gekookte schouderham, gebraden gehaktbal en gefermenteerde worsten zoals salami en droge worst. In dit geval kan het vlees dus gegaard of nog rauw zijn.Belangrijke termen uit bovenstaande definities zijn ‘vers vlees’, ‘verwerking’ en ‘verdwijnen/verdwenen’. Over ‘vers vlees’ zegt Verordening (EG) nr. 853/2004 dat het gaat om vlees dat, buiten de koel- of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen.De definitie van ‘verwerking’ staat in Verordening (EG) nr. 852/2004: handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke behandelingen.De betekenis van de woorden ‘verdwijnen’ of ‘verdwenen’ in deze definities staat niet in de betreffende wetgevingen vastgelegd. Tijdens de rechtszaak zag de rechtbank in ieder geval geen verschil tussen ‘verdwenen’ en ‘volledig verdwenen’.

Productieproces

Uit de definities valt op te maken dat een product pas een vleesproduct wordt wanneer de verwerking zodanig is geweest zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat alle kenmerken van vers vlees zijn verdwenen, anders valt het product onder de categorie vleesbereiding.In de boeterapporten heeft de NVWA aan de hand van een beschrijving van het bewerkingsproces van ieder product geconcludeerd dat er steeds sprake was van een vleesbereiding. De bedrijven probeerden daarmee juist aan te tonen dat het ging om vleesproducten. In alle gevallen had het vlees een verwerking ondergaan zoals het marineren met een pekel door middel van injecteren en/of tumblen, zouten, rijpen en drogen.De rechtbank oordeelde dat de producten door deze verwerkingen niet automatisch vleesproducten waren geworden maar dat de NVWA met de beschrijvingen ook niet het bewijs had geleverd dat de producten vleesbereidingen waren. Dit kan alleen door te bepalen of op het snijvlak de kenmerken van vers vlees al dan niet verloren zijn gegaan.

Onderzoeksmethode

De grote vraag was hoe de NVWA dit kan bepalen. De NVWA vindt dat hun medewerkers dit met organoleptische onderzoek kunnen vaststellen. De vleesbedrijven vinden dat dit via wetenschappelijke onderzoeksmethoden moet gebeuren. Tijdens het proces werd daarbij gewezen op een rapport van TNO waarin door middel van onder andere histologisch onderzoek werd aangetoond dat wijzigingen in spierweefselstructuur hebben plaatsgevonden.De rechtbank stelde vast dat in de wetgeving niet is voorgeschreven welke onderzoeksmethode gebruikt moet worden. Tegelijk kon de rechtbank niet vaststellen dat iedere wijziging van de spierweefselstructuur direct betekent dat de kenmerken van vers vlees zijn verdwenen. Daarmee was het met het TNO-onderzoek niet aannemelijk geworden dat de producten waarvoor de boetes zijn geschreven als vleesproducten in de handel zijn gebracht.De rechtbank is het met de NVWA eens dat organoleptisch onderzoek een geschikte methode is om vast te stellen of de kenmerken van vers vlees zijn verdwenen. In de EU-wetgeving wordt vaker uitgegaan van organoleptische eigenschappen van levensmiddelen en in de rechtspraak wordt organoleptisch onderzoek vaker als geschikt onderzoeksmiddel beschouwd.Echter, in deze zaken heeft de NVWA geen goede documentatie opgebouwd van de bevindingen van het organoleptische onderzoek. Daarom is de rechtbank van mening dat er onvoldoende bewijs is geleverd om vast te kunnen stellen dat de betreffende producten onder de categorie vleesbereiding vielen op het moment dat ze in de handel werden gebracht. Het is daardoor niet bewezen dat de bedrijven in overtreding waren door additieven aan vleesbereidingen toe te voegen die daarin niet zijn toegestaan. De boetes zijn daarom kwijtgescholden.

Wat betekent de uitspraak?

Alleen aan de hand van een beschrijving van het productieproces kan een product niet worden ingedeeld in de categorie vleesbereiding of vleesproduct. Dit kan alleen door het vaststellen of de inwendige spierweefselstructuur van het product dat de markt op gaat zodanig is veranderd, zodat op het snijvlak de kenmerken van vers vlees al dan niet verloren zijn gegaan. Dit mag de NVWA bepalen door het product organoleptisch te onderzoeken. Een vleesbedrijf blijft daarmee afhankelijk van het beoordelingsvermogen en de deskundigheid van de betreffende toezichthouder die de organoleptische beoordeling uitvoert. Wel zal de NVWA de bevindingen van het onderzoek in het vervolg beter moeten vastleggen.