Stappenplan gevareninventarisatie en risicoanalyse (GIRA)

21-06-2022 | Gemiddelde leestijd: 5 min
Dit bericht is 1607 keer bekeken

Alle bedrijven in de levensmiddelenindustrie zijn wettelijk verplicht om een HACCP systeem te implementeren. Een onderdeel van dit HACCP systeem is het opstellen van een HACCP gevarenanalyse, ook wel gevareninventarisatie en risicoanalyse of GIRA genoemd. In deze blog lichten we toe waar je op moet letten bij het opstellen van een GIRA en hoe je hiermee kunt starten.

HACCP principes

Allereerst een korte toelichting op HACCP en de HACCP principes. De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Levensmiddelenbedrijven moeten mogelijke risico’s voor de voedselveiligheid beschrijven in een HACCP-plan. Het HACCP-plan is een basisonderdeel van GFSI normen zoals BRCGS, IFS en FSSC 22000. In de Codex Alimentarius zijn de zeven basisprincipes van HACCP beschreven:

  1. Voer een risicoanalyse uit en identificeer beheersmaatregelen.
  2. Stel kritische controle punten vast (CCP’s).
  3. Stel grenswaarden vast voor de kritische controlepunten.
  4. Stel een monitoringssysteem op voor de kritische controlepunten.
  5. Stel corrigerende acties vast die genomen worden wanneer de grenswaarden worden overschreden.
  6. Valideer het HACCP-plan en verifieer om vast te stellen dat het HACCP systeem werkt zoals bedoeld.
  7. Stel een systeem op voor documentbeheer en registratie.

Stap 1: stel een HACCP team samen

Als eerste stel je randvoorwaarden op voor het HACCP plan. Start met het samenstellen van een HACCP-team. Beschrijf vervolgens het product of de productgroepen die van toepassing zijn en het bedoeld en onbedoeld gebruik. Denk ook na over verpakkingsvormen. Verder moet de leveranciersbeheersing op orde te zijn. Hierna stel je een processchema op die ook in de praktijk getoetst moet worden op volledigheid.

HACCP registratie app

Stap 2: stel een basisvoorwaardenprogramma op

De volgende stap is het opstellen van het basisvoorwaardenprogramma. Dit programma wordt ook wel prerequisite program of PRP genoemd. Het beschrijft algemene eisen die gelden voor elke organisatie in de levensmiddelenindustrie. Onderwerpen die behandeld worden zijn onder andere eisen op het gebied van de productieomgeving, personeel en product, gericht op preventie en paraatheid. Denk bijvoorbeeld aan (persoonlijke) hygiëne, bouwkundige eisen, plaagdierenbestrijding en opleiding.

Stap 3: voer de HACCP gevarenanalyse uit

Nu kun je starten met het uitvoeren van een gevareninventarisatie (of -identificatie) en risicoanalyse. Hierin worden alle mogelijke fysische, microbiologische en chemische gevaren (inclusief allergenen) verzameld die kunnen voorkomen in grondstoffen of die zich kunnen voordoen tijdens de verschillende stappen in het productieproces.

Niet elk mogelijk gevaar is van toepassing voor elke organisatie. Belangrijk is daarom om na te gaan hoe groot de kans is dat het gevaar zich voordoet binnen de grondstof en binnen het productieproces. Daarnaast moet je bekijken hoe groot de ernst is als het gevaar zich voordoet. Door aan beide parameters een getal te koppelen, kan middels de combinatie van kans en ernst de risicofactor van een gevaar bepaald worden.

Stap 4: stel de kans en ernst vast

De grootte van de kans dat een gevaar zich voordoet bij jouw product of in jouw proces, bepaal je op basis van diverse factoren. Zo is het interessant om te bekijken hoe vaak het gevaar in het verleden bij je organisatie is voorgekomen. Verder kun je onderzoeken hoeveel meldingen de afgelopen jaren van dit gevaar gedaan zijn. Dit kun je terugvinden in databases zoals RASFF. Ook kan met literatuur onderbouwd worden hoe groot de kans is. De kans wordt specifiek voor de organisatie vastgesteld. De ernst van een gevaar staat vast en kan niet wijzigen. Op basis van literatuur onderzoek je welk effect een bepaald gevaar heeft op de volksgezondheid.

haccp online

Stap 5: stel de beheersmaatregelen en CCP’s vast

Tot slot moet je de beheersmaatregelen vaststellen die nodig zijn om te voorkomen dat een gevaar zich voordoet en een risico vormt.  Bij een hoge risicofactor of wanneer de ernst dusdanig hoog is dat een gevaar te allen tijden voorkomen moet worden, is het van belang om te bekijken of er specifieke beheersmaatregelen nodig zijn om het gevaar te beheersen. Specifieke beheersmaatregelen zijn speciaal ontwikkeld om het risico te elimineren of te beperken tot een aanvaardbaar niveau.

Het punt waar deze beheersmaatregelen als noodzakelijk worden geacht, worden kritische controlepunten (Critical Control Points, CCP’s) genoemd. Op dit punt moet continue controle in het productieproces plaatsvinden. Wanneer een CCP bij een grondstof wordt vastgesteld, moet elke partij met een afgesproken frequentie op dit gevaar gecontroleerd worden. Om te bepalen of een gevaar een CCP is, kun je gebruik maken van een beslisboom. Verder moet voor elke CCP grenswaarden worden vastgesteld en te nemen acties wanneer deze grenswaarden overschreden worden.

Stap 6: maak procedures, werkinstructies en registratieformulieren

Als je het stappenplan hebt doorlopen, heb je een HACCP gevarenanalyse uitgevoerd en beheersmaatregelen geïdentificeerd. Hierna kun je starten met het opstellen van procedures, werkinstructies en registratieformulieren. Leg alles overzichtelijk vast in een digitaal handboek, zodat je de laatste versie van instructies eenvoudig deelt met betrokken medewerkers. Maak voor het vastleggen van registraties gebruik van registratiesoftware, zoals onze gebruiksvriendelijke HACCP- en kwaliteitsregistratie app. Hiermee maak je het registratieproces voor jezelf, maar ook voor de medewerkers makkelijker, leuker en beheersbaarder.

Hulp nodig bij de HACCP gevarenanalyse?

Het uitvoeren van een HACCP gevarenanalyse is een ingewikkelde klus. Wij bieden trainingen aan die je op weg kunnen helpen. Daarnaast staan onze quality assurance adviseurs graag voor je klaar. Ze ondersteunen je bij het uitvoeren van een risicoanalyse en het opzetten en implementeren van de juiste beheersmaatregelen. Wil je toetsen of de beheersmaatregelen juist gekozen zijn en goed worden toegepast in de praktijk? Laat dan een objectieve en onafhankelijke interne audit uitvoeren. Neem contact met ons op.

Tamara-Kee.jpg
Auteur: Tamara Kee Adviseur QA
peter-juiste-formaat-website

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Top 3 meest gelezen

carenet software op ipad

QS – quality scheme for food

Exporteer je producten naar Duitsland en verwacht jouw afnemer dat je QS gecertificeerd bent? Of heb je interesse in een QS certificering omdat de afzetmogelijkheden richting Duitsland dan vele malen ...
20 Juni 2019
hammen

Algemene wetgeving op vleesvervangers

In deel 1 van de artikelenreeks over wetgeving met betrekking tot vlees vervangende producten was te lezen dat er momenteel geen concrete wetgeving is voor deze productgroep, op de wetgeving voor Nove...
10 Februari 2020
Training

In 8 stappen naar een maximaal trainingsresultaat

Onvoldoende getrainde medewerkers staat gemiddeld op nummer 5 van meest voorkomende audit afwijkingen tijdens BRCGS, IFS en FSSC 22000 audits. Een beperkte training van medewerkers heeft gevolgen. Een...
24 Augustus 2021

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

peter-juiste-formaat-website

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

peter-juiste-formaat-website

Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief