In 2011 was STEC bacterie groot in het nieuws door een besmetting met kiemgroenten in Europa. Er zijn toen ongeveer 4.000 mensen ziek geworden en 50 mensen overleden. Wat is STEC precies? Hoe wordt een infectie veroorzaakt en hoe voorkom je besmetting met deze bacterie?
Escherichia coli (E. coli) is een groep bacteriën die van nature in de darmen van mens en dier voorkomt. E. coli bestaat uit zeer veel verschillende serotypen. Een groot deel van deze typen zijn ongevaarlijk, maar E. coli bevat ook typen die ziekten kunnen veroorzaken. Eén van die groepen is de shigatoxine producerende E. coli (STEC). De E. coli groep binnen de STEC die ernstige ziekte kan veroorzaken is de enterohemorragische E. coli (EHEC).
Shigatoxine is een gifstof die schade kan veroorzaken aan de darmwand. Een klein deel van de ziektegevallen veroorzaakt door STEC kan overgaan tot het Hemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). Normaal gesproken is een klein percentage van de HUS gevallen dodelijk, maar in 2011 was er sprake van een zeer agressieve soort met hogere dodelijkheid.
STEC komt regelmatig voor in de darmen van herkauwers, zoals runderen en schapen. Vlees kan in het slachthuis besmet worden als karkassen vervuild raken met de darminhoud. De bacterie zit alleen aan de buitenkant van het vlees. Maar als vlees wordt gemalen, raakt het product ook van binnen besmet. De meeste infecties kunnen dan ook gerelateerd worden aan het onvoldoende verhitten van (rund)vleesproducten, zoals medium gebakken hamburgers en gehakt of rauwe rundvleesproducten zoals filet americain en carpaccio.
Verder kunnen rauwe melk en andere rauwe zuivelproducten besmet zijn met STEC. Rauw gegeten (kiem)groenten kunnen besmet raken via gebruikte mest, bij besproeiing met besmet oppervlaktewater of door contact met mest van wilde dieren.
Op basis van wetenschappelijk onderzoek zijn diverse STEC-stammen te onderscheiden die zorgen voor de meeste gevallen van HUS in Europa. In Verordening (EG) 2073/2005 is alleen een norm vastgesteld voor shigatoxineproducerende E. coli O157, O26, O111, O103, O145 en O104:H4 bij kiemgroenten.
De NVWA gaat een stapje verder met een interventiebeleid omtrent aanwezigheid van STEC in levensmiddelen. Er wordt door de NVWA onderscheid gemaakt tussen laag en hoog risicoprofiel levensmiddelen. Een hoog risicoprofiel geldt voor kant-en-klare producten die niet door de consument verhit worden voor consumptie. Als STEC hierin aangetroffen wordt, moet de partij uit de handel gehaald worden. In laag risicoprofiel producten mag de STEC bacterie wel aanwezig zijn, mits aangetoond is dat het niet één van de meest gevaarlijke varianten van de STEC bacterie betreft.
Het is relatief eenvoudig om een infectie van E. coli, STEC of EHEC te voorkomen. Een korte verhittingsstap (zonder kans op nabesmetting) doodt de bacteriën namelijk af. Voor producten die gegeten worden zonder verhittingsstap, is met het voorkomen van (kruis)besmetting de meeste winst te behalen. Voor rauwe (rund)vleesproducten is voorkoming van kruisbesmetting in het slachthuis het belangrijkste aandachtspunt. Verderop in het proces moet rauw en gaar vlees van elkaar gescheiden worden. Uiteraard geldt verder dat goede hygiënepraktijken in de gehele keten de kans op (kruis)besmetting kan voorkomen. Zorg daarom voor een goede leveranciersbeheersing, hygiëne inspecties en houd de kennis van medewerkers over hygiënisch werken up-to-date.
Wil je meer weten hoe je kruisbesmetting kunt voorkomen? Onze Adviseurs helpen je graag. Neem contact op met Commercieel Manager Roel Botden.
Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.
Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.
Microbiologie is de wetenschap die zich bezig houdt met het leven van micro-organismen. Deze zijn alleen met een microscoop waar te nemen. In de levensmiddelenmicrobiologie spelen met name bacterië...
Lees op deze pagina over nieuws en wijzigingen in wet- en regelgeving, standaarden en keurmerken, etc. Wanneer er een oranje pijltje in het blok staat, kan je doorklikken om meer te lezen of een bi...
Chemische gevaren zijn stoffen die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid. De oorsprong van deze gevaren is variabel. De stoffen kunnen van nature aanwezig zijn in het product (bijvoorbeeld ...
Een goede Quality Assurance Food is heel belangrijk voor de organisatie. Niet voor niets worden er steeds hogere eisen g...
Test jij jouw producten ook op micro-organismen zoals pathogenen? Dan zijn de procedures jou vast wel bekend. Met de tra...
Het is een feit dat je moet voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (NVWA). Daar hoort ook ee...
Loop jij er ook tegen aan dat de kwaliteitsmedewerkers tijd te kort komen voor alle werkzaamheden? Of is het hoog tijd o...
Als voedselproducerend bedrijf is het belangrijk om op de hoogte te zijn van alle mogelijke risico’s binnen jouw bedri...
Word wijzer met het Normec Foodcare Kenniscentrum Alle kennis en ervaring van onze experts komt samen in het Normec Foo...
Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee
Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!
