Microbiologisch monsternameplan opstellen in 8 stappen
Het opstellen van een goed microbiologisch monsternameplan voor je levensmiddelenbedrijf blijkt in de praktijk voor veel mensen een lastige taak. Het is altijd zoeken naar een goede balans tussen wettelijke eisen, klantwensen en interne wensen. Ook de betaalbaarheid van de onderzoeken speelt een belangrijke rol. Hoe stel je een goed onderbouwd microbiologisch monsternameplan op? Dit stappenplan helpt je op weg.
Start met het maken van een overzicht van alle eindproducten. Dit is de fundering van je microbiologisch monsternameplan. Hoe weinig een product ook wordt verkocht, het moet wel in het overzicht staan. Zeker voor bedrijven met veel producten die veel op elkaar lijken, loont het om productgroepen te maken. Zet producten in één groep als er sprake is van ongeveer dezelfde samenstelling, eenzelfde productiewijze en het liefst eenzelfde THT. Zo kan je telkens een product uit de groep bemonsteren zonder elke keer alles te moeten testen. Probeer aan het einde van het jaar elk product uit de groep minimaal één keer te hebben getest.
Als alle productgroepen en producten in een lijst staan, controleer je of deze zijn weergegeven in verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. Hierin staat per productsoort welke parameters je moet onderzoeken, op welke manier en wat de uitslagen mogen zijn. In hoofdstuk 1 zijn de voedselveiligheidscriteria weergegeven voor diverse productgroepen. Bij afwijkingen hierop moeten producten uit de markt gehaald worden. In hoofdstuk 2 zijn de proceshygiënecriteria beschreven voor een aantal productgroepen. Afwijkingen hierop kunnen intern worden opgevolgd. Omdat verordening 2073/2005 weinig uitspraken doet over de monsternamefrequentie heeft de NVWA hiervoor richtsnoeren opgenomen in het Informatieblad 85 interpretatiedocument microbiologische criteria.
De andere wettelijke pijler is het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (WBBL). In deze wetgeving staat bij artikel 4 een lijst waar bereide levensmiddelen aan moeten voldoen. Zeker de laatste jaren, waarin de aandacht gericht wordt op verordening (EG) Nr. 2073/2005 worden de parameters welke in het WBBL staan weleens vergeten. We zien dat de NVWA hier juist nu wel de aandacht voor vraagt.
Na het controleren en aanvullen van de wettelijke kaders in je microbiologisch monsternameplan is het verstandig om eens goed naar specifieke klanteisen te kijken. Het is goed mogelijk dat afnemers afspraken hebben gemaakt over bepaalde soorten onderzoeken welke ze jaarlijks met een bepaalde frequentie uitgevoerd willen zien. Neem deze eisen ook op in het monsternameschema. Let op dat je de kosten van deze onderzoeken ook deelt met de afdeling commercie. De kosten voor klant specifieke onderzoeken kan je vaak verrekenen met de klant.
Als volgende stap kijk je naar de eigen controlemomenten binnen je proces en hoe je deze gaat borgen. Waar je met de 2073/2005 en het WBBL focust op de pathogenen komen bij de eigen procescontroles algemene parameters aan bod. Denk hierbij aan:
Omdat er bijna geen normen vast staan voor deze parameters mag je deze zelf vaststellen. Wil je in de literatuur nagaan wat verstandige keuzes zijn voor jouw product? Dan is het boek Microbiological Guidelines, support for interpretation of microbiological test results of food van de Universiteit van Gent een aanrader.
De volgende stap is het vastleggen van de omgevingsonderzoeken. In verordening 2073/2005 en infoblad 85 wordt voor omgevingsonderzoeken naar Listeria monocytogenes een minimale frequentie aangegeven van vier keer per jaar en tien monsters per keer. Gezien het grote belang van het beheersbaar houden van deze parameter blijkt in de praktijk vaak dat zowel de frequentie als aantallen veel hoger liggen dan dit verplichte minimum. Deze swabs worden genomen tijdens de productie. Om een goed beeld te krijgen of de reiniging en desinfectie goed wordt uitgevoerd, moet je ook regelmatig metingen doen na deze procedure. Dit kan met contactafdrukken, swabs en via een ATP meting. Zorg dat je altijd dezelfde meting doet, zodat je de resultaten met elkaar kan vergelijken. Zet de monsternamepunten in je monsternameschema, maar neem ook altijd een paar onverwachte plekken mee om iedereen scherp te houden.
Je moet ook onderzoek doen naar de grondstoffen die je inkoopt. Als in de gevareninventarisatie en risicoanalyse voor grondstoffen gevaren zijn benoemd die je niet verder in het proces elimineert, moet je deze middels onderzoek borgen. Denk er ook aan dat je de grondstoffen van leveranciers toetst en de veiligheid van grondstoffen niet alleen middels leverancierscertificaten borgt. Informatieblad 64 Borging van voedselveiligheid in de levensmiddelenketen van de NVWA geeft hier goede handvaten voor.
De laatste stap is het samenstellen van je microbiologisch monsternameplan. Zet alle gegevens die je tijdens de voorgaande stappen hebt verzameld overzichtelijk in een schema. Denk hierbij aan de te onderzoeken monsters, analyses die uitgevoerd moeten worden, de normen die je hanteert en welke acties je moet ondernemen bij afwijking. Teken in het monsternameplan af welke onderzoeken zijn uitgevoerd.
Je wilt natuurlijk altijd veilige producten afleveren aan je klanten en tegelijkertijd geen onnodige kosten maken voor tal van onderzoeken. Besteed daarom voldoende aandacht aan het uitdenken en opzetten van het microbiologisch onderzoeksplan. Twijfel je over bepaalde onderzoeken of kun je wel wat hulp gebruiken bij het maken van het plan? Onze specialisten houden zich dagelijks bezig met deze vraagstukken en helpen je graag verder. Neem contact met ons op.
