Een microbiologische overschrijding. En nu?
Microbiologische analyses voer je uit om voedselveiligheid te garanderen. Het uitvoeren van microbiologisch onderzoek op levensmiddelen is dan ook wettelijk verplicht. De Algemene Levensmiddelenverordening (EU) 178/2002 verplicht elk levensmiddelenbedrijf om uitsluitend veilige levensmiddelen op de markt te brengen zodat de consument er niet ziek van kan worden. Maar wat moet je doen bij een microbiologische overschrijding?
Er zijn verschillende microbiologische criteria voor levensmiddelen vastgelegd in de wetgeving. Aan de hand hiervan kan je als levensmiddelenbedrijf vaststellen welke micro-organismen van toepassing zijn op de producten. En welke je dus moet onderzoeken. Ook kun je door de criteria vaststellen welke normen/limieten van toepassing zijn.
Het overkomt ieder bedrijf wel eens. Je zet een analyse in bij een laboratorium en de uitslag overschrijdt een vastgesteld limiet. Wat ga je doen? Je kunt de analyses indelen in twee groepen, namelijk: algemene indicatoren (zoals aeroob kiemgetal, enterobacteriaceae, melkzuurbacteriën) en pathogenen (zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter en STEC).
De algemene indicatoren worden gebruikt om de hygiënische condities en procedurefouten bij de voedingsproductie te monitoren. De aanwezigheid van specifieke bacteriën, gisten of schimmels is een indicator voor onvoldoende hygiëne, microbiologische besmetting en/of een fout in een proces (zoals onvoldoende verhitting). Deze indicatoren kunnen in grote getale voorkomen. Bij overschrijding van deze limieten is het verstandig om uit te zoeken waar deze overschrijding vandaan komt en actie te ondernemen.
Pathogenen (ziekteverwekkers van biologische oorsprong) kunnen ernstige gezondheidsrisico’s voor de consument vormen. Deze mogen daarom helemaal niet in voeding aanwezig zijn of mogen een specifiek aantal per gram voeding niet overschrijden. Deze bacteriën zie je liever niet terug in je product. Als dit toch gebeurt, is het van belang dat het product niet bij de consument terecht komt. Je moet alles vernietigen/herverwerken en/of terugroepen. Als productiebedrijf ben je daar verantwoordelijk voor. De controle op pathogenen in de gehele productieketen is erg belangrijk om de bescherming van de consument te waarborgen.
In Nederland moeten ondernemers die mogelijk onveilige levensmiddelen in de handel brengen of in opslag hebben, dat melden aan de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Na de melding bekijkt de NVWA samen met het bedrijf hoe groot het risico is en welke acties je moet ondernemen. De NVWA heeft een meldwijzer opgesteld die je als bedrijf kan gebruiken om te beoordelen of je een melding moet maken.
De meldwijzer van de NVWA geeft aan wat onder een onveilig levensmiddel wordt verstaan. Dit kan een schadelijk, maar ook ongeschikt levensmiddel zijn. Onder een schadelijk levensmiddel wordt verstaan: “een levensmiddel met een afwijking dat gevolgen kan hebben voor de volksgezondheid direct en/of op langere termijn.” Dit is als je bijvoorbeeld Salmonella enteritidis vindt in je product.
Een ongeschikt levensmiddel is al zodanig (nog) niet schadelijk, maar wel onaanvaardbaar voor de consument of voldoet niet aan de wettelijke norm. Dit kan bijvoorbeeld een overschrijding zijn van het aantal melkzuurbacteriën.
Als bedrijf ben je in eerste instantie zelf verantwoordelijk om vast te stellen of een afwijking schadelijk of ongeschikt is voor de consument. Als de veiligheidsgrens niet duidelijk is, moet je samen met de NVWA een risicobeoordeling uitvoeren en beslissen of maatregelen noodzakelijk zijn.
Garandeer ook de voedselveiligheid van jouw levensmiddelen en schakel onze specialisten in. Wij helpen je graag om aan de wettelijke verplichting te voldoen door het uitvoeren van microbiologische analyses.
Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.
