Hoe verifieer en valideer je allergenen?
Met het nieuwe allergenenbeleid van Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) moet je als producent aan de slag met de kwantitatieve risicobeoordeling op allergenen. Deze kan worden berekend met behulp van een rekentool. Daarnaast moet deze berekening ook in de praktijk worden gevalideerd. Hierbij moet zowel de schoonmaak na produceren van een allergeen bevattend product, als het product met mogelijke kruisbesmetting worden gevalideerd en geverifieerd. In dit artikel vertellen we je welke allergenenanalyses er toepasbaar zijn.
Grofweg spreken we op het gebied van allergenenmanagement van twee types analyses: de laboratoriumtesten (labtesten) en de sneltesten.
Onder labtesten verstaan we onder andere de welbekende ELISA testen maar daar wordt ook nog regelmatig gebruik gemaakt van PCR-testen en in het geval van sulfiet zelfs van stoomdestillatie. Helaas is nog niet voor ieder allergeen een test ontwikkeld, maar de meest voorkomende allergenen hebben wel een ELISA beschikbaar. Een ELISA test geeft een precieze hoeveelheid van het allergeneneiwit in producten. Hiervoor moet de hoeveelheid wel binnen het meetbereik van de test vallen. Daarom is het belangrijk om van tevoren aan te geven wat ongeveer de verwachte hoeveelheid is. Dan kan de labmedewerker het zo nodig correct verdunnen.
Onder sneltesten verstaan we testen die op locatie direct kunnen worden uitgevoerd. Deze testen geven (vergelijkbaar met bijvoorbeeld een COVID-test) binnen een half uur direct antwoord of het allergeeneiwit wel of niet boven de grenswaarde aanwezig is. Indien goed uitgevoerd is een sneltest net zo precies als een labtest. Deze testen zijn het meest geschikt voor het testen op aanwezigheid van allergeeneiwit na schoonmaak.
Na de implementatie van een allergenen opbouwende productieplanning, schoonmaakprotocollen, en het gebruik van de correcte recepten en de volledige grondstofinformatie kun je gaan analyseren hoeveel resten eiwitallergeen er op de lijn achter blijft. Deze hoeveelheid eiwitallergeen kan mogelijke kruisbesmetting veroorzaken naar het volgende allergenenvrije product. Bijvoorbeeld in een bakkerij bevatten alle eindproducten gluten, maar niet ieder product zal ook noten bevatten. Dit betekent dat als we notenvrije producten willen produceren, nadat er producten met noten zijn gemaakt, we na de schoonmaak willen weten of er noteneiwit in het notenvrije product aanwezig is.
De uitslag van de theoretische allergenenkruisbesmetting berekening vergelijk je met de labanalyse in het product van het betreffende eiwitallergeen. Gebruikelijk is dat dit in ppm wordt uitgedrukt, of wel mg/kg. Herhaal deze test met regelmaat. Gebruik voor je validatie altijd een worst-case scenario.
Het is ook belangrijk om je schoonmaak te verifiëren. Hiervoor kan je het best een sneltest gebruiken. Deze testen zijn enige tijd bruikbaar en bieden snel resultaat of de schoonmaak voldoende was. Pak ook hiervoor een worst-case scenario.
Wil je meer weten over allergenenanalyses en allergenenmanagement? Onze adviseurs, labmedewerkers en trainers die gespecialiseerd zijn in het werken met allergenen helpen je graag verder.
