Wetgeving en microbiologische criteria

Bij Normec Foodlab krijgen we regelmatig van klanten de vraag of er een standaard lijst is met microbiologische normen. Helaas moeten wij klanten dan vaak teleurstellen omdat er geen standaard lijst op te stellen is. Het vaststellen van microbiologische normen en/of streefwaarden is afhankelijk van verschillende factoren en is daarom voor elk levensmiddelenbedrijf verschillend.

Risicoanalyse

Hoe komt het dat het voor elk levensmiddelenbedrijf verschillend is? Ten eerste wordt op basis van een risicoanalyse bepaald welke micro-organismen een risico zijn in het eindproduct. Hierbij spelen de gebruikte grondstoffen en het productieproces een grote rol. Met een grondstoffenanalyse wordt er nagegaan welke micro-organismen er voorkomen in de grondstoffen. Vervolgens wordt gekeken of het productieproces deze micro-organismen kan elimineren tot een aanvaardbaar niveau. Dit zijn vaak stappen in het productieproces die erop gericht zijn om micro-organismen af te doden. Als laatste wordt er nagegaan waar het (open) eindproduct middels kruisbesmetting vanuit de omgeving alsnog gecontamineerd kan worden.Al deze informatie wordt dan gebruikt als onderbouwing in de risicoanalyse om te bepalen welke micro-organismen uiteindelijk wel/geen risico vormen in het eindproduct. Een risicoanalyse is dus echt bedrijfsspecifiek. Wat voor het ene bedrijf van toepassing is, hoeft dus niet hetzelfde te zijn voor het andere bedrijf.

Normen vaststellen

Nadat je hebt bepaald welke micro-organismen van toepassing zijn voor je eindproduct, is de volgende stap normen (ook wel streefwaarden genoemd) vaststellen. De normen zijn bedoeld om te verifiëren of het productieproces goed is verlopen en dat het eindproduct veilig is voor de consument.Om de juiste normen voor jouw product vast te stellen, moet als eerst de wetgeving worden geraadpleegd. Zo zijn in de EU wetgeving 2073/2005 per productgroep verschillende normen vastgesteld. Ook in de warenwet bereiding en behandeling van levensmiddelen zijn verschillende normen voor micro-organismen te vinden. Als er in de verschillende wetgevingen geen specifieke normen te vinden zijn voor jouw product, is het zinvol om aanvullende literatuurbronnen te raadplegen. Het is hierbij wel belangrijk te kijken in welke productgroep jouw product het beste past zodat die normen als richtlijn gebruikt kunnen worden.

Wetgeving en relevante literatuurbronnen

Behalve de verschillende wetgevingen, zijn er ook relevante literatuurbronnen die je kunt gebruiken om normen vast te stellen. Hieronder een overzicht van de belangrijkste bronnen die je kunt raadplegen:

• EU wetgeving 2073/2005 inzake microbiologische criteria
• Warenwet bereiding en behandeling van levensmiddelen
• Infoblad 85 van de NVWA
• Richtlijnen COKZ (voor zuivelproducten)
• Branche organisaties
• Microbiologische richtwaarden (Prof. Debevere, universiteit Gent)

Hulp nodig?

Wil je meer weten over de verschillende opties tussen de analysemethodes en de accreditatie hiervan? Neem contact met ons op. Wij helpen je graag.

Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.