Sensorisch onderzoek

Wat is sensorisch onderzoek?

Bij sensorisch onderzoek worden de eigenschappen van een product in kaart gebracht door het product door verschillende mensen te laten proeven, ruiken, horen, voelen en zien. De sensorische eigenschappen van een product spelen een belangrijke rol in het succes van het product in de markt. Zeker in de huidige samenleving waarin vele soorten levensmiddelen te koop zijn, is het uitvoeren van een gedegen sensorisch onderzoek essentieel.

Waarom moet ik sensorisch onderzoek uitvoeren?

Toenemende concurrentie en globalisering van de foodbranche dwingen producenten en retailers tot continue verbetering en innovatie van hun productrange om zo aan de consumentenbehoeften te blijven voldoen. Sensorisch onderzoek heeft een sturende rol tijdens het productontwikkelingsproces. Sensorisch onderzoek is essentieel om inzicht te krijgen in de perceptie en acceptatie van consumenten voor jouw producten. Door regelmatig de smaak en andere sensorische aspecten van jouw product te herzien kan de levenscyclus significant worden verlengd en het rendement van de productontwikkelingsinvestering worden verhoogd.

Wanneer moet ik sensorisch onderzoek uitvoeren?

Het uitvoeren van sensorisch onderzoek is op diverse momenten aan te bevelen.

• Tijdens het productontwikkelingstraject is het van belang om tijdig sensorisch onderzoek en benchmarkonderzoek (vergelijking met andere bedrijven) uit te voeren, zodat je al tijdig in het traject zicht hebt op de succeskansen van het product.
• Zodra een product ontwikkeld is, moet je blijven monitoren of de kwaliteit van het geproduceerde product constant blijft. Voer daarom periodiek sensorisch onderzoek uit voor geproduceerde batches.
• Blijf daarnaast alert of productoptimalisatie benodigd is. Als je bijvoorbeeld een off-taste constateert, als er wisselingen plaatsvinden tussen grondstofleveranciers of als je een receptuuraanpassing doorvoert (bijvoorbeeld voor een suiker- of zoutreductie), moet je onderzoeken of de gewenste product eigenschappen behaald worden.
• Ook de fase van product promotie is een belangrijk moment. Hoe overtuig je consumenten om voor een bepaald product te kiezen? Met sensorisch onderzoek wordt het onderscheidend vermogen van een product vastgesteld wat je kunt gebruiken in de communicatie. Denk aan uitingen als ‘lekker romig’ of ‘verrassend plantaardig’. Daarnaast kunnen resultaten worden gebruikt als onderbouwing bij sales activiteiten richting retailers.

Stappenplan sensorisch onderzoek

Om uit het sensorisch onderzoek de juiste gegevens naar voren te krijgen, moet je een goed plan van aanpak hebben. Volg dit stappenplan om tot de juiste aanpak te komen.

1. Bepaal welke producten je wilt testen.
2. Bepaal het onderzoeksdoel, bijvoorbeeld productoptimalisatie of een voorkeursmeting.
3. Geef aan wie de doelgroep is en bepaal de steekproefgrootte.
4. Stem de onderzoeksmethodes en het testdesign af op het onderzoeksdoel en de doelgroep. Voorbeelden van onderzoeksmethodes zijn: testcentrum, in-home onderzoek, locatie onderzoek, online onderzoek. Het testdesign kan monadisch (het panellid test één product) of semi-monadisch (het panellid test meerdere producten die één voor één worden aangeboden) zijn.
5. Bepaal op basis van de onderzoeksvraag en het type product de te meten sensorische attributen.
6. Bepaal de gewenste sensorische analyses en stem hier de diverse aspecten op af, zoals het vraagtype (gesloten of open) en de schaalverdeling voor het vraagtype (ordinaal, rapportcijfer, interval, nominaal).
7. Werf en selecteer het panel op basis van de opgestelde criteria.
8. Voer veldwerk uit onder ‘good sensory practices’ (betrouwbare en constante testomstandigheden). Denk hierbij aan de constantheid in bereidingswijze, randomisatie van producten, neutralisatie van de smaak door crackers en water tussendoor en geen communicatie tussen panelleden.
9. Voer statistische analyses uit op de verkregen data.
10.  Interpreteer en evalueer de consumentenbeoordelingen en plan eventuele vervolgacties.

Good sensory practices

Bij het uitvoeren van sensorisch onderzoek is het belangrijk om ‘good sensory practices’ uit te voeren. Voorbeelden hiervan zijn:

• Coderen en blind maken samples. De producten worden zonder merknaam gepresenteerd aan de panelleden. Daarnaast krijgt elk sample een code toegekend, zodat de samples herkenbaar zijn voor de onderzoeksmedewerkers en bij de analysefase kan worden teruggeleid om welk product het gaat.
• Productbereiding en presentatie. Het is belangrijk dat producten in de test zo gelijk mogelijk zijn op verschillende factoren. Denk hierbij aan portiegrootte, serveer temperatuur, bereidingswijze, versheid, presentatie (bijvoorbeeld hetzelfde bakje/bekertje) en een instructie hoe het product beoordeeld moet worden. Soms kan een product op een drager worden geserveerd, bijvoorbeeld een cracker, als het om producten gaat die niet zonder iets anders erbij genuttigd worden.
• Volgorde. Bij het vergelijken van producten moet je de volgorde van de producten systematisch afwisselen, ook wel een gebalanceerde aanbieding genoemd. Dit vermindert de invloed van volgorde effecten op de onderzoeksresultaten, doordat het ene sample onvermijdelijk invloed heeft op de beoordeling van het andere sample.
• De testruimte. Consumenten worden ontvangen in een speciale testruimte. Het is belangrijk dat panelleden zich goed concentreren en de testomstandigheden en product aanbiedingen onder controle zijn. Zo kan een getrainde testpanelleider de situatie controleren om na te gaan of alle producten naar behoren worden geproefd en beoordeeld. Zorg ervoor dat de panelleden gescheiden van elkaar de producten kunnen beoordelen. De voorbereidingsruimte is gescheiden door een muur of doorgeefluik, zodat er geen ruis ontstaat. Een consumentenonderzoek kan ook op een andere locatie worden uitgevoerd, zoals thuis. Het voordeel van producten thuis beoordelen, is dat de producten in een natuurlijke situatie worden waargenomen en de producten kunnen worden opgestuurd. Dit zorgt voor meer landelijke spreiding. Een nadeel van deze testwijze is dat er geen controle over de uitvoering plaatsvindt en dat mogelijk andere invloeden van buitenaf een rol spelen.
• Neutraliseren van het smaakpallet. Er kan adaptie ontstaan bij sensorisch testen. Bij adaptie kan het smaakpallet worden geneutraliseerd met water en/of crackers.

Wat zijn de valkuilen?

Zorgvuldig onderzoek met betrouwbare uitkomsten is essentieel bij het introduceren van nieuwe producten of optimalisatie van grote investeringen. De volgende valkuilen kunnen zich voordoen:

• Wanneer je producten blind worden vergeleken, is het belangrijk om volgorde-effect te beperken. Als een panellid product A proeft, heeft dat automatisch invloed op wat hij/zij vindt van product B. Het is daarom erg belangrijk om de steekproef te randomiseren.
• Waar je rekening mee moet houden, is het verschijnsel ‘dumping’. Als je niet de juiste of onvoldoende sensorische aspecten opneemt in de vragenlijst dan zullen respondenten hun bevindingen bij een onjuist aspect invullen. Dit kan impact hebben op de validatie van het onderzoek.
• Er zijn grote verschillen tussen individuen in smaakperceptie, wat onder andere wordt veroorzaakt door genetische variatie. Ook beleeft niet iedere consument producten even intens. Het is daarom erg belangrijk om een steekproef van voldoende omvang te selecteren om betrouwbare uitspraken te kunnen doen.

Hoe vaak moet ik sensorisch onderzoek uitvoeren?

Hoe vaak je sensorisch onderzoek moet uitvoeren, is afhankelijk van diverse aspecten, zoals:

• Het type product. Als de productkwaliteit bijvoorbeeld seizoen afhankelijk is (zoals bij groenten het geval is), is het aan te raden deze vaker te testen.
• De snelheid van innovatie of verandering op de markt waarin je opereert. Zo verandert en innoveert de plantaardige markt heel snel en daarmee de behoefte en acceptatie van consumenten.
• Eisen vanuit de retailer. Retailers stellen vaak eisen aan hoe vaak jouw product een kwaliteitsmonitoring moet ondergaan.
• Het aantal product lanceringen.

Hoe kunnen wij je helpen met sensorisch onderzoek?

Wij weten als kennispartner in voedselveiligheid, productkwaliteit en smaak hoe belangrijk sensorisch onderzoek is voor bedrijven in de foodsector. Daarom voeren wij uitgebreid kwantitatief sensorisch onderzoek uit. We beschikken over een breed consumentenpanel en voeren hiermee onderzoek uit op onze diverse testlocaties, online, in-home of op locatie.

• Testfaciliteit ‘Het Smaakhuis’ beschikt over een open en sfeervolle testruimte, zodat respondenten zich op hun gemak voelen (geen laboratorium) en interactie met de respondent mogelijk is. Het Smaakhuis is gevestigd in Amstelveen, Alkmaar, Den Bosch en België. Op deze locaties worden zowel monadische testen (één product) als vergelijkende testen (twee tot vier producten) uitgevoerd. De betrouwbaarheid is hoog, doordat er testleiders aanwezig zijn om de onderzoeken in goede banen te leiden. De testen zijn flexibel te plannen en de vragenlijst wordt afgestemd op de wensen van de klant. Deze vorm van testen is onder andere geschikt voor retail-tenders en receptuur optimalisaties.
• Met in-home onderzoek worden producten op de meest natuurlijke wijze getest, namelijk bij de consumenten thuis. Deze testmethode is onder andere geschikt voor non-food producten of producten waarbij bereidingswijze een belangrijke rol speelt.
• Verspreid door het hele land voeren we online onderzoek uit. Deze testmethode leent zich uitermate voor ‘Quick & Dirty’ conceptvraagstukken of ’Usage & Attitude’ studies.
• Ook voeren we volledig custom-made onderzoek op locatie uit, bijvoorbeeld voor restaurant ketens.

Meer zien?

Bekijk in onderstaande video wat we voor je kunnen betekenen.

We helpen je bij iedere stap

Je wilt het beste product bieden aan je klanten. We helpen je graag met het opzetten, uitvoeren en analyseren van sensorisch onderzoek. Samen komen we tot het beste product voor de klant. Neem contact met ons op.