E. coli, STEC en EHEC: hoe voorkom je besmetting met deze bacterie?
In 2011 was STEC bacterie groot in het nieuws door een besmetting met kiemgroenten in Europa. Er zijn toen ongeveer 4.000 mensen ziek geworden en 50 mensen overleden. Wat is STEC precies? Hoe wordt een infectie veroorzaakt en hoe voorkom je besmetting met deze bacterie?
Escherichia coli (E. coli) is een groep bacteriën die van nature in de darmen van mens en dier voorkomt. E. coli bestaat uit zeer veel verschillende serotypen. Een groot deel van deze typen zijn ongevaarlijk, maar E. coli bevat ook typen die ziekten kunnen veroorzaken. Eén van die groepen is de shigatoxine producerende E. coli (STEC). De E. coli groep binnen de STEC die ernstige ziekte kan veroorzaken is de enterohemorragische E. coli (EHEC).
Shigatoxine is een gifstof die schade kan veroorzaken aan de darmwand. Een klein deel van de ziektegevallen veroorzaakt door STEC kan overgaan tot het Hemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). Normaal gesproken is een klein percentage van de HUS gevallen dodelijk, maar in 2011 was er sprake van een zeer agressieve soort met hogere dodelijkheid.
STEC komt regelmatig voor in de darmen van herkauwers, zoals runderen en schapen. Vlees kan in het slachthuis besmet worden als karkassen vervuild raken met de darminhoud. De bacterie zit alleen aan de buitenkant van het vlees. Maar als vlees wordt gemalen, raakt het product ook van binnen besmet. De meeste infecties kunnen dan ook gerelateerd worden aan het onvoldoende verhitten van (rund)vleesproducten, zoals medium gebakken hamburgers en gehakt of rauwe rundvleesproducten zoals filet americain en carpaccio.
Verder kunnen rauwe melk en andere rauwe zuivelproducten besmet zijn met STEC. Rauw gegeten (kiem)groenten kunnen besmet raken via gebruikte mest, bij besproeiing met besmet oppervlaktewater of door contact met mest van wilde dieren.
Op basis van wetenschappelijk onderzoek zijn diverse STEC-stammen te onderscheiden die zorgen voor de meeste gevallen van HUS in Europa. In Verordening (EG) 2073/2005 is alleen een norm vastgesteld voor shigatoxineproducerende E. coli O157, O26, O111, O103, O145 en O104:H4 bij kiemgroenten.
De NVWA gaat een stapje verder met een interventiebeleid omtrent aanwezigheid van STEC in levensmiddelen. Er wordt door de NVWA onderscheid gemaakt tussen laag en hoog risicoprofiel levensmiddelen. Een hoog risicoprofiel geldt voor kant-en-klare producten die niet door de consument verhit worden voor consumptie. Als STEC hierin aangetroffen wordt, moet de partij uit de handel gehaald worden. In laag risicoprofiel producten mag de STEC bacterie wel aanwezig zijn, mits aangetoond is dat het niet één van de meest gevaarlijke varianten van de STEC bacterie betreft.
Het is relatief eenvoudig om een infectie van E. coli, STEC of EHEC te voorkomen. Een korte verhittingsstap (zonder kans op nabesmetting) doodt de bacteriën namelijk af. Voor producten die gegeten worden zonder verhittingsstap, is met het voorkomen van (kruis)besmetting de meeste winst te behalen. Voor rauwe (rund)vleesproducten is voorkoming van kruisbesmetting in het slachthuis het belangrijkste aandachtspunt. Verderop in het proces moet rauw en gaar vlees van elkaar gescheiden worden. Uiteraard geldt verder dat goede hygiënepraktijken in de gehele keten de kans op (kruis)besmetting kan voorkomen. Zorg daarom voor een goede leveranciersbeheersing, hygiëne inspecties en houd de kennis van medewerkers over hygiënisch werken up-to-date.
Wilt u meer weten hoe u kruisbesmetting kunt voorkomen? Onze adviseurs helpen u graag.
Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.
