In 2011 was STEC bacterie groot in het nieuws door een besmetting met kiemgroenten in Europa. Er zijn toen ongeveer 4.000 mensen ziek geworden en 50 mensen overleden. Wat is STEC precies? Hoe wordt een infectie veroorzaakt en hoe voorkomt u besmetting met deze bacterie?
Escherichia coli (E. coli) is een groep bacteriën die van nature in de darmen van mens en dier voorkomt. E. coli bestaat uit zeer veel verschillende serotypen. Een groot deel van deze typen zijn ongevaarlijk, maar E. coli bevat ook typen die ziekten kunnen veroorzaken. Eén van die groepen is de shigatoxine producerende E. coli (STEC). De E. coli groep binnen de STEC die ernstige ziekte kan veroorzaken is de enterohemorragische E. coli (EHEC).
Shigatoxine is een gifstof die schade kan veroorzaken aan de darmwand. Een klein deel van de ziektegevallen veroorzaakt door STEC kan overgaan tot het Hemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). Normaal gesproken is een klein percentage van de HUS gevallen dodelijk, maar in 2011 was er sprake van een zeer agressieve soort met hogere dodelijkheid.
STEC komt regelmatig voor in de darmen van herkauwers, zoals runderen en schapen. Vlees kan in het slachthuis besmet worden als karkassen vervuild raken met de darminhoud. De bacterie zit alleen aan de buitenkant van het vlees. Maar als vlees wordt gemalen, raakt het product ook van binnen besmet. De meeste infecties kunnen dan ook gerelateerd worden aan het onvoldoende verhitten van (rund)vleesproducten, zoals medium gebakken hamburgers en gehakt of rauwe rundvleesproducten zoals filet americain en carpaccio.
Verder kunnen rauwe melk en andere rauwe zuivelproducten besmet zijn met STEC. Rauw gegeten (kiem)groenten kunnen besmet raken via gebruikte mest, bij besproeiing met besmet oppervlaktewater of door contact met mest van wilde dieren.
Op basis van wetenschappelijk onderzoek zijn diverse STEC-stammen te onderscheiden die zorgen voor de meeste gevallen van HUS in Europa. In Verordening (EG) 2073/2005 is alleen een norm vastgesteld voor shigatoxineproducerende E. coli O157, O26, O111, O103, O145 en O104:H4 bij kiemgroenten.
De NVWA gaat een stapje verder met een interventiebeleid omtrent aanwezigheid van STEC in levensmiddelen. Er wordt door de NVWA onderscheid gemaakt tussen laag en hoog risicoprofiel levensmiddelen. Een hoog risicoprofiel geldt voor kant-en-klare producten die niet door de consument verhit worden voor consumptie. Als STEC hierin aangetroffen wordt, moet de partij uit de handel gehaald worden. In laag risicoprofiel producten mag de STEC bacterie wel aanwezig zijn, mits aangetoond is dat het niet één van de meest gevaarlijke varianten van de STEC bacterie betreft.
Het is relatief eenvoudig om een infectie van E. coli, STEC of EHEC te voorkomen. Een korte verhittingsstap (zonder kans op nabesmetting) doodt de bacteriën namelijk af. Voor producten die gegeten worden zonder verhittingsstap, is met het voorkomen van (kruis)besmetting de meeste winst te behalen. Voor rauwe (rund)vleesproducten is voorkoming van kruisbesmetting in het slachthuis het belangrijkste aandachtspunt. Verderop in het proces moet rauw en gaar vlees van elkaar gescheiden worden. Uiteraard geldt verder dat goede hygiënepraktijken in de gehele keten de kans op (kruis)besmetting kan voorkomen. Zorg daarom voor een goede leveranciersbeheersing, hygiëne inspecties en houd de kennis van medewerkers over hygiënisch werken up-to-date.
Wilt u meer weten hoe u kruisbesmetting kunt voorkomen? Onze Adviseurs helpen u graag. Neem contact op met Commercieel Manager Janna Mestach.
Neem contact op met onze Commercieel Manager Janna Mestach.
HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point ofwel Gevarenanalyse - Kritische controlepunten) is een preventief beheersingssysteem voor ondernemingen die zich bezighouden met de bereiding, verwerki...
Besmetting van voedsel met virussen vormt een groot voedselveiligheidsprobleem. Bij een voedselinfectie denkt men vaak vooral aan pathogene bacteriën zoals Salmonella. Maar het norovirus was in 2020 ...
Global Red Meat Standard is een standaard die specifiek ontwikkeld is voor de vleesindustrie. De hoeksteen van deze standaard is voedselveiligheid, met een sterke focus op kritieke punten die het onde...
Een goede Quality Assurance is heel belangrijk voor de organisatie. Niet voor niets worden er almaar hogere eisen gestel...
Uw organisatie moet voldoen aan de eisen die het Belgische Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (F...
Het schap in de supermarkt is de beste plek om te meten wat de consument écht ervaart. Daarom meten wij voor u de kwali...
Komen u en uw kwaliteitsmedewerkers ook tijd te kort voor alle werkzaamheden? Of is het hoog tijd voor iemand met een fr...
Zowel voor matigrisico- als voor hoogrisico-inrichtingen moet u jaarlijks vanuit uw installatie watermonsters laten...
Effectieve en objectieve digitale registraties volgens productieprocessen afgestemd op het eigen proces
Neem contact op met onze Commercieel Manager Janna Mestach
Op de hoogte blijven? Meld u gratis aan voor de nieuwsbrief
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Vanaf 1 april 2022 maakt Micro-Smedt deel uit van Normec Foodcare.
Met Micro-Smedt als deel van de Normec Foodcare-familie, versterken we onze dienstverlening en halen we heel wat extra kennis in huis. Alle diensten van Micro-Smedt zijn vanaf nu op de website van Normec Foodcare te vinden.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!
