Q&A met een Normec Foodcare Senior QA-Adviseur
Bij Normec Foodcare hebben we een afdeling met QA-adviseurs die dagelijks bezig zijn bij klanten op locatie om te ondersteunen met QA-taken in de breedste zin van het woord. Daarnaast voeren we interne audits en nulmetingen uit en geven we adviesgesprekken. Uiteindelijk met als doel de klant te helpen om het eindproduct voedselveilig op de markt te kunnen plaatsen en het kwaliteitscertificaat te behouden (indien aanwezig).
Onze adviseurs krijgen veel uiteenlopende QA-vragen. In dit artikel delen we een aantal praktijkvragen over allergenenmanagement en voorziet allergenenspecialist en Senior QA-Adviseur Tamara Kee je van advies. Zo behandelt ze vagen over reiniging en schoonmaak en hoe je weet of je voldoende gereinigd hebt. Ook gaat ze in op Precautionary Allergen Labelling en geeft ze tips wanneer je welke type allergenentest moet gebruiken.
Bij bedrijven is een schoonmaakprotocol een standaard document. Belangrijk voor allergenenmanagement is dat de schoonmaak ook geverifieerd is. Dit kun je visueel controleren, maar voor een betere onderbouwing worden hier sneltesten voor gebruikt. Deze zijn beschikbaar bij Normec Foodlab voor onderzoek op allergeneneiwitten. Deze testen zijn enige tijd bruikbaar en bieden snel resultaat. Pak hiervoor een worst-case scenario.
Voordat je gaat starten moet je eerst duidelijk krijgen welke allergenen in de productie aanwezig zijn en waar deze zich bevinden. Een handig hulpmiddel hierbij is om dit visueel te maken op een bedrijfsplattegrond. Ga na waar de kruisbesmetting kan plaatsvinden zodat je deze als monsternameplek(ken) kunt nemen, houd daarbij rekening met homogene kruisbesmetting of deeltjes (nootjes, stukjes deeg). Pak daarbij de lastig schoon te maken plekken. Denk hierbij aan bijvoorbeeld stortkabinet, doseerunit op een proceslijn, afweegplaatsen en transport. Ga na wat er visueel achter blijft na schoonmaak en of deze plaatsen beter te reinigen zijn door bijvoorbeeld een technische aanpassing. Voer daarna een validatie uit voor elk type reiniging dat wordt ingezet.
PAL (Precautionary Allergen Labelling) mag alleen op het etiket of productspecificatie worden opgenomen als er een daadwerkelijke risico bestaat voor de allergische consument. Het risico moet aantoonbaar zijn. Het uitgangspunt moet zijn de preventie van kruisbesmetting. Als de hoeveelheid aanwezige allergenen na alle mogelijke aanpassingen en preventie tóch de veilige grens overschrijdt, mag PAL worden toegepast. Hoe je de totale kruisbesmetting kunt vergelijken met de veilige grens, is opgenomen in het richtlijnen Kruisbesmetting Allergenen.
Ik kom soms bij klanten die al bezig zijn met de risicobeoordeling zonder eerst na te gaan of de kruisbesmetting kan worden voorkomen. Als je wilt berekenen met hoeveel eiwitallergenen je eigenlijk te maken hebt, kun je gebruik maken van de grondstofspecificaties en receptuur. Als kwantitatieve informatie op een specificatie ontbreekt kun je zelf aannames doen of een inschatting maken van de hoeveelheid eiwitallergeen. Mogelijk kom je al onder de gestelde referentiewaarden uit. Uiteindelijk zul je dit alles vast moeten leggen in een verslag en onderbouwen.
Heb je vragen over het voorbereiden van het nieuwe allergenenbeleid of loop je ergens tegenaan? Dan helpen wij je graag verder. Wil je meer weten over allergenenmanagement en hoe je de veiligheid van je producten kunt waarborgen? Download dan onze gratis whitepaper over allergenenmanagement en ontdek praktische tips en inzichten die je direct kunt toepassen in je bedrijfsvoering. De volgende onderwerpen komen aan bod:
Op welke allergenen moet ik testen?
Na de implementatie van een allergenen opbouwende productieplanning, gevalideerde schoonmaakprotocollen en het gebruik van de correcte recepten en de volledige grondstofinformatie kun je gaan analyseren hoeveel resten eiwitallergeen er op de lijn achterblijft. Deze hoeveelheid eiwitallergeen kan mogelijke kruisbesmetting veroorzaken naar het volgende allergenenvrije product. In een bakkerij bevatten bijna alle eindproducten de allergeen tarwe, maar niet ieder product zal ook noten bevatten. Dit betekent dat als we notenvrije producten willen produceren we na de schoonmaak van een product met noten willen weten of er noteneiwit in het notenvrije product aanwezig is.
Wanneer gebruik ik welke type test?
Van mijn klanten krijg ik vaak de vraag: “welke test moet ik nu wanneer inzetten?’ Helaas is nog niet voor ieder allergeen een test ontwikkeld, maar voor de meest voorkomende allergenen is wel een ELISA beschikbaar. Een ELISA test geeft een precieze hoeveelheid van het allergeneneiwit in producten. Hiervoor moet de hoeveelheid wel binnen het meetbereik van de test vallen. De uitslag van de theoretische allergenenkruisbesmetting-berekening vergelijk je met de labanalyse in het product van het betreffende eiwitallergeen. Gebruikelijk wordt dit in ppm uitgedrukt, of wel mg/kg. Herhaal deze test met regelmaat. Gebruik voor je validatie altijd een worst-case scenario.
Ik heb meer dan 100 producten, moet ik dan 100 kwantitatiever risicoanalyses maken? Het antwoord is ‘nee’. Begin met:
Ga dan na waar kruisbesmetting zich bevindt in het proces, zodat je weet welke analyses je moet inzetten. Bereken vooraf de theoretische hoeveelheid kruisbesmetting aan de hand van grondstofspecificaties en receptuur zodat je weet wat je gaat meten en je de juiste test kan inzetten. Houd hierbij rekening met de LOQ (rapportagegrens), dit is de laagste concentratie van een stof die kwantitatief kan worden geanalyseerd.
