Bevor ein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden darf, muss es auf seine Verkehrsfähigkeit und Verzehrsfähigkeit geprüft werden. Diese bestimmt sich unter anderem durch seine Haltbarkeit und seine Anfälligkeit für Mikroorganismen.
Mit einem Challenge-Test (auch Belastungstests genannt) untersuchen wir, inwieweit ein Mikroorganismus in Ihrem Produkt wachsen kann. Sie lernen beispielsweise, was Listeria monocytogenes im Falle einer Kontamination in Ihrem Produkt bewirkt. Wir finden dies heraus, indem wir absichtlich Mikroorganismen hinzufügen und diese nachher messen.
Zur Beurteilung, ob ein Pathogen (z.B. Listeria monocytogenes) in einem Produkt wachsen kann, muss ein Test durchgeführt werden.
Der Challenge-Test kann einer davon sein. Sie wählen diesen beispielsweise, nachdem Sie eine theoretische Modellberechnung durchgeführt haben (zum Beispiel mit einem Wachstumsmodell wie Combase und FSSP) und diese begründen möchten. Eine theoretische Modellberechnung berücksichtigt nämlich keine Hintergrundflora oder andere Eigenschaften, die bei einem Challenge-Test berücksichtigt werden.
Der Zweck eines Challenge-Tests besteht darin, festzustellen, was die Auswirkung eines Mikroorganismus im Produkt bei (späteren) Kontamination des Produkts ist.
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Wir nehmen zu Beginn (Tag 0) eine Messung vor, sowie während und am Ende der Haltbarkeit des Tests. Auf diese Weise berechnen wir, wie der Erreger wächst und bestimmen, ob das Produkt als Nährboden für diese Bakterie dienen kann. Ist dies der Fall, so können Sie anhand des Ergebnisses des Challenge-Tests Zwischengrenzwerte festlegen, um sicherzustellen, dass der Grenzwert (wie bei Listeria monocytogenes: 100 KBE/g) am Ende der Haltbarkeit nicht überschritten wird.
Während des Challenge-Tests berücksichtigen wir auch verschiedene Parameter, darunter beispielsweise Konservierung, pH-Wert, Salz, Wasseraktivität und andere Mikroorganismen wie die allgemeine Keimzahl, Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien. Sie erhalten somit ein vollständiges Bild des Wachstums und/oder der Hemmung eines Pathogens.
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