Organische zuren in de strijd tegen Listeria monocytogenes

Het op een juiste manier invulling geven aan Listeria monocytogenes studies staat nog steeds volop in de belangstelling. Dit is namelijk verplicht voor ready to eat producten volgens Verordening (EG) nr. 2073/2005.

Productbescherming met organische zuren

Om producten een intrinsieke bescherming te geven, wordt er steeds vaker gebruik gemaakt van organische zuren. Deze zuren zorgen ervoor dat Listeria monocytogenes langzamer of zelfs helemaal niet kan uitgroeien. Het is belangrijk dat deze zuren volledig homogeen in het product verdeeld zijn. U wilt immers niet dat een deel van het product goed beschermd is en dat op een ander deel wel Listeria monocytogenes uit kan groeien. Opname van de zuren verschilt per productcategorie. Vlees neemt bijvoorbeeld op een andere manier zuren op dan vet. Daarnaast is het essentieel dat de zuren elke keer op dezelfde manier en op hetzelfde tijdstip worden toegevoegd. Vlees neemt in een vleesproduct op een andere manier zuren op dan vet. Ook de duur van het mengproces kan van invloed zijn op zowel de variabiliteit in de batch als deze tussen batches

Voorspellende modellen en betrouwbare metingen

Een onderdeel van een Listeria monocytogenes studie is het gebruik van voorspellende modellen, zoals het FSSP-model (Food Spoilage and Safety Predictor). Om deze modellen op een juiste manier toe te passen, wordt door de toezichthouder gevraagd om meerdere metingen te doen van de organische zuren om de spreiding binnen de batch en tussen de batches in kaart te brengen. Een betrouwbare meting is hierbij noodzakelijk. Wij verzorgen betrouwbare metingen door te kiezen voor een specifieke methode die bij de matrix hoort. Dit wordt aangetoond door deelname aan officiële erkende ringtesten.

Voordelen van enzymatische methoden:

• Bij elk zuur de best passende extractie. Bij deze methode is de extractie afhankelijk van het zuur. Citroenzuur wordt bijvoorbeeld anders geëxtraheerd dan azijnzuur en melkzuur.
• Geen probleem met scheiding van de componenten. De enzymen zijn namelijk specifiek voor het te analyseren zuur.
• Geen probleem met interferenten zoals zout, vitamines, aminozuren en suikers, aangezien er wordt gewerkt met enzymen die specifiek zijn voor het te analyseren zuur.
• Gebruik van controles met gekende concentratie.

Beoordeling van resultaten met ringtestonderzoek

Om de prestaties van de aangeboden analysemethodes te beoordelen, nemen laboratoria deel aan officiële ringtesten. Deze worden uitgevoerd door organisaties die erkend en geaccrediteerd zijn voor het organiseren en rapporteren van ringtesten. In een eerste fase ontvangt een groep laboratoria telkens hetzelfde monster dat op bepaalde parameters wordt onderzocht. Voorafgaand wordt op dit monster een homogeniteitstest uitgevoerd. Zo is de ringtestorganisator er zeker van dat de parameter die onderzocht wordt, homogeen verspreid is in het monster en dat het monster geschikt is voor de vergelijkende studie.

De gemiddelde waarde als referentiewaarde

Aan de hand van de door de laboratoria gerapporteerde analyseresultaten wordt de technische performantie van elke deelnemer beoordeeld. Voor iedere analyse wordt de gemiddelde waarde als referentiewaarde beschouwd en zien we vaak dat 80 tot 100% van de deelnemers een aanvaardbare afwijking heeft ten opzichte van dit gemiddelde. In het jargon spreekt met van een z-score bij een waarde tussen -2 en +2. Deelname aan ringtesten is voor geaccrediteerde laboratoria van Normec Foodcare zoals Normec Foodlab, Normec Foodcontrol en Robalab een essentieel onderdeel van het kwaliteitssysteem. Ook voor de organische zuren zoals azijnzuur, melkzuur en citroenzuur neemt Normec Foodcontrol deel aan officiële ringtesten. De meest recente werden uitgevoerd in september/oktober 2020 op de matrix vleesproduct. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat de performantie met de gebruikte methoden zeer sterk was, met uitstekende z-scores voor organische zuren.

Borgen van voldoende productkwaliteit

Organische zuren worden in Nederland en België meer en meer toegevoegd in de strijd tegen Listeria monocytogenes om voldoende productveiligheid te borgen. Dit is zinvol omdat de Europese norm voor Listeria monocytogenes in kant-en-klare producten ter discussie staat naar aanleiding van een aantal incidenten met deze pathogene bacterie.

In Listeria-studies doen bedrijven een beroep op uitkomsten van predictieve microbiologie. Om recalls te vermijden is het cruciaal dat in dit model gebruik wordt gemaakt van betrouwbare analyseresultaten, zodat een goede onderbouwing wordt gegeven van het Listeria-dossier. Het laatste wat een kwaliteitsverantwoordelijke in de voedingssector wenst, is een vals gevoel van veiligheid. Bij de minste twijfel is een challengetest de aangewezen weg.

Ontdek de 9 beheersmaatregelen van Listeria

Elk bedrijf moet beheersmaatregelen opstellen ten aanzien van Listeria monocytogenes. De beheersmaatregelen zijn complex en vaak multidisciplinair. Ontdek nu in 9 stappen welke beheersmaatregelen u kunt nemen. Download de whitepaper over Listeria monocytogenes.