E.coli in de voedingsmiddelenindustrie: oorzaak en gevolgen
In de voedingsmiddelenindustrie is het van cruciaal belang om de veiligheid van producten te waarborgen. Escherichia coli, ofwel E.coli, is een van de meer besproken bacteriën wanneer het gaat om voedselveiligheid. Hoewel de meeste E.coli-stammen onschadelijk zijn, kunnen bepaalde varianten ernstige gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. In deze blog richten we ons op de aanwezigheid van E.coli in de keten, de gevolgen van besmetting en de maatregelen die je als bedrijf kan nemen om risico’s te minimaliseren.
E.coli is van nature aanwezig in de darmen van mensen en dieren, vooral zoogdieren zoals koeien, varkens en schapen. Daar beschermt hij tegen andere schadelijke bacteriën. Deze bacterie kan via ontlasting in de omgeving terechtkomen en zich verspreiden naar voedsel, water en productiemiddelen. In de voedingsmiddelenindustrie kan E.coli zich op verschillende manieren in producten bevinden:
In de vleesindustrie komt E.coli vaak voor in het spijsverteringsstelsel van runderen. Het kan op het vlees terechtkomen tijdens het slachtproces, vooral als er kruisbesmetting plaatsvindt tussen rauw vlees en andere producten. Vooral gehakt is een risicovol product, aangezien bacteriën zich makkelijk door het vlees kunnen verspreiden. Onvoldoende verhitting kan ervoor zorgen dat E.coli overleeft.
Rauwe groenten en fruit kunnen besmet raken met E.coli door contact met besmette mest, onveilig water of een onhygiënische werkomgeving. Vooral producten die in direct contact staan met de bodem, zoals sla, spinazie en andere bladgroenten, lopen risico. Bessen en andere fruitsoorten kunnen ook via onzorgvuldig wassen of contact met vervuild water besmet raken.
Ongepasteuriseerde zuivelproducten, zoals melk en kaas, kunnen een bron van E.coli zijn omdat de bacterie in de darmen van vee aanwezig is. Gepasteuriseerde producten zijn echter aanzienlijk veiliger, aangezien pasteurisatie de bacteriën doodt.
Water is een belangrijk hulpmiddel in de voedingsmiddelenindustrie, zowel voor irrigatie als voor de productie en verwerking van voedsel. Verontreinigd water kan E.coli bevatten, wat kan leiden tot besmetting van groente-, fruit- en vleesproducten. Water moet daarom altijd goed gecontroleerd worden op veiligheid en kwaliteit.
In productiefaciliteiten kunnen oppervlakken zoals werkbladen, machines en snijplanken een bron van kruisbesmetting zijn, vooral als ze in contact komen met rauwe producten. Onvoldoende hygiëne en het niet goed reinigen van apparatuur kan leiden tot de verspreiding van E.coli naar andere producten (kruisbesmetting).
De impact van E.coli-besmetting kan variëren; van milde buikklachten tot ernstige gezondheidsproblemen, die voor zowel consumenten als bedrijven aanzienlijke schade kunnen zorgen. In de voedingsmiddelenindustrie zijn de gevolgen van besmetting zowel voor de volksgezondheid als voor het bedrijfsimago van groot belang.
Een besmetting met E.coli kan leiden tot symptomen zoals diarree, buikpijn, krampen, misselijkheid en koorts. Hoe ernstig de infectie is, hangt af van de E.coli-stam, de hoeveelheid geconsumeerde bacteriën en de algemene gezondheid van de getroffen persoon. Vooral kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem (YOPI’s), lopen een verhoogd risico op ernstige complicaties.
Besmetting met gevaarlijke stammen, zoals E.coli O157:H7, kan leiden tot een zeldzame maar ernstige aandoening: hemolytisch uremisch syndroom (HUS). HUS veroorzaakt nierfalen, bloedarmoede en schade aan andere organen. Deze aandoening vereist vaak intensieve medische zorg en kan in sommige gevallen fataal zijn.
Uitbraken van E.coli kunnen verstrekkende gevolgen hebben voor bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie. Naast risico’s voor de volksgezondheid, kunnen ze het vertrouwen van klanten ondermijnen, de merkreputatie schaden en juridische problemen veroorzaken. Besmette producten moeten vaak worden teruggeroepen (recall), wat gepaard gaat met hoge kosten en aanzienlijke reputatieschade. Daarnaast kunnen bedrijven onder streng toezicht komen te staan van voedselveiligheidsinstanties zoals de NVWA of FAVV.
Om het risico op E.coli-besmetting in de voedingsmiddelenindustrie te minimaliseren, is het cruciaal dat bedrijven strikte hygiëne- en veiligheidsmaatregelen treffen.
Zorg ervoor dat medewerkers goed op de hoogte zijn van hygiëneprocedures, zoals regelmatig handen wassen, het grondig reinigen van apparatuur en het voorkomen van kruisbesmetting tussen rauwe en bereide producten. Regelmatige training van personeel en het inplannen van audits of inspecties zijn essentieel om te controleren of de hygiënemaatregelen correct worden nageleefd.
Een nauwkeurige beheersing van temperaturen tijdens processen en opslag is van groot belang. Tijdens verhittingsstappen, zoals koken, moet de temperatuur minstens 70°C bereiken en gedurende minimaal twee minuten worden aangehouden om microbiologische veiligheid te garanderen. Als verhitting, bijvoorbeeld bij pasteurisatie, niet mogelijk is, moeten aanvullende hygiënemaatregelen strikt worden nageleefd om besmetting te voorkomen.
Controle van de kwaliteit van grondstoffen en water is essentieel om de aanwezigheid van bacteriën zoals E.coli te vermijden. Een risico-gebaseerd analyseplan helpt om mogelijke besmettingen vroegtijdig op te sporen. Het implementeren van een HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Point) is onmisbaar om risicovolle punten in het productieproces te identificeren en te beheersen.
Bij een besmetting is een snelle en doeltreffende reactie noodzakelijk. Een goed voorbereid terugroepbeleid kan de impact op consumenten beperken en het vertrouwen in het merk behouden.
E.coli vormt een significant voedselveiligheidsrisico voor de voedingsmiddelenindustrie. Het is van essentieel belang dat je als voedingsmiddelenbedrijf maatregelen neemt om de kans op besmetting te verkleinen, van goede hygiëne en temperatuurcontrole tot kwaliteitscontrole. Hulp nodig bij het minimaliseren van risico’s? Onze specialisten helpen je graag.
