Beheersing van omgevingspathogenen is meer dan alleen analyses op Listeria
Een effectieve controle van omgevingspathogenen is cruciaal voor voedselveiligheid en productkwaliteit. Vaak ligt de focus op Listeria monocytogenes, maar andere bacteriën en pathogenen vormen eveneens een risico en verdienen aandacht in monitoringprogramma’s.
Listeria monocytogenes is een belangrijke zorg vanwege de ernstige gevolgen van listeriose, met name voor kwetsbare bevolkingsgroepen. Echter, andere pathogenen zoals Salmonella spp., Escherichia coli (E. coli) O157:H7, Campylobacter spp. en Staphylococcus aureus kunnen eveneens ernstige voedselinfecties veroorzaken. Elk van deze micro-organismen heeft unieke eigenschappen, overlevingsstrategieën en verspreidingsroutes binnen productieomgevingen.
Niet alleen Listeria kan lange tijd overleven op oppervlakken en apparatuur; Salmonella kan zich bijvoorbeeld hechten aan droge omgevingen zoals in bakkerijen of specerijenproductie, terwijl E. coli vooral via water en rauwe producten verspreid wordt. Het analyseren van alleen Listeria geeft dus een te beperkt beeld van de microbiologische veiligheid. Indicatororganismen zoals Enterobacteriaceae of coliformen kunnen bijvoorbeeld wijzen op algemene hygiëneproblemen en mogelijke aanwezigheid van andere ziekteverwekkers zoals Cronobacter spp.
Daarnaast vormt Bacillus cereus een specifiek risico vanwege zijn hittebestendige sporen en toxineproductie. Dit micro-organisme overleeft in droge, voedselarme omgevingen en vormt een bedreiging in sectoren die zetmeelrijke producten verwerken, zoals rijst, pasta, granen, aardappelproducten, zuivel en specerijen.
Tijdens biofilm vorming gaan bacteriën zich hechten aan oppervlakken en een beschermende laag vormen. Bacteriën in een biofilm worden beschermd door een zelfgeproduceerde slijmlaag (extracellulaire matrix), waardoor ze veel resistenter zijn tegen reinigings- en desinfectiemiddelen. Biofilms kunnen een broedplaats zijn voor ziekteverwekkers zoals Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli en Staphylococcus aureus. Zodra deze biofilm loslaat of verstoord wordt, kunnen pathogenen zich verspreiden en voedsel besmetten.
Biofilms kunnen zich ontwikkelen op moeilijk te reinigen oppervlakken zoals afvoerputten, transportbanden, snijmachines en leidingen. Als de biofilm niet effectief wordt aangepakt, kan dit leiden tot kruisbesmetting van producten, waardoor de kans op recalls en uitbraken toeneemt. Het voorkomen van biofilm vorming, grondige validatie en controle op reiniging- en desinfectiemethodes zijn dus de basis in beheren van omgevingspathogenen.
Voedselveiligheidsnormen zoals de FSMA (Food Safety Modernization Act), BRCGS, FSSC 22000 en IFS vereisen een holistische aanpak bij omgevingsmonitoring. Klanten en certificerende instanties verwachten steeds vaker dat bedrijven aantonen dat ze een breed scala aan microbiologische risico’s beheersen. In België heeft het FAVV de generieke module voor beheersing van omgevingspathogenen gepubliceerd, die een gestructureerd monitoringsplan voorschrijft met analyses voor, tijdens en na de productie. Dit plan is verplicht voor alle levensmiddelenbedrijven in België. Deze module vraagt naast Listeria ook rekening te houden met Salmonella en afhankelijk van de sector en proces met andere bacteriën zoals Campylobacter en B.cereus.
Door verschillende pathogenen te monitoren, kun je als bedrijf eerder trends en potentiële gevaren detecteren. Dit stelt je in staat om preventieve maatregelen te nemen, zoals optimalisatie van schoonmaakprocedures, verbetering van luchtsystemen en aanpassing van productiestromen om kruisbesmetting te minimaliseren.
Hoewel Listeria een van de meest gevreesde pathogenen in de voedingsindustrie is, mag de omgevingsmonitoring zich niet hiertoe beperken. Andere bacteriën en pathogenen kunnen een net zo groot – zo niet groter- risico vormen afhankelijk van het type voedselproductie. Een geïntegreerde en brede microbiologische monitoring draagt bij aan een veiliger productieproces en vermindert de kans op voedselgerelateerde uitbraken en recalls.
