Gevareninventarisatie en risicoanalyse: zo bepaal je kans, ernst en risico

De kans maal ernst bepaling is een belangrijk onderdeel voor het opstellen van een GIRA of HACCP studie (gevareninventarisatie en risicoanalyse). Dit wordt vaak ook als één van de moeilijkste onderdelen gezien. In deze blog leggen we uit hoe je de kans en ernst kunt bepalen voor je GIRA/HACCP studie en hoe je op basis hiervan het risico berekent.

Vaststellen gevaren

Het is aan te raden om als eerst een methodiek op te stellen hoe de GIRA/HACCP studie uitgevoerd moet worden. Het HACCP-team begint aan de hand van het procesdiagram met het opstellen van een lijst met relevante gevaren die kunnen voorkomen binnen het proces, de omgeving en de grondstoffen. Hierbij wordt ook rekening gehouden met gevaren die kunnen ontstaan omwille van fraude en/of sabotage. Over het algemeen wordt er onderscheid gemaakt tussen de volgende twee gevarenanalyses:

• Grondstoffen (producten), waarin de gevaren van alle grondstofgroepen (inclusief handelsproducten en verpakkingsmaterialen worden beschreven.
• Processen, waarin per processtap (vanuit het procesdiagram) specifieke gevaren uit de omgeving worden meegenomen.

Soorten gevaren

Gevaren worden onderverdeeld in fysische, microbiologische, chemische gevaren en gevaren met betrekking tot allergenen. Soms is het heel duidelijk welke gevaren relevant zijn bij welke grondstofgroepen en processtappen, zoals het gevaar van aanwezigheid van pathogene micro-organismen in rauw te eten vleesproducten. Voor andere gevaren is dit lastiger te bepalen en is specifieke product- of proceskennis van belang. Per gevaar wordt nu de kans en ernst bepaald met het HACCP-team.

Kans, ernst en risicofactor

Nadat de lijst met relevante gevaren is opgesteld, moet per gevaar een risicofactor worden berekend. Deze risicofactor wordt bepaald aan de hand van de kans en de ernst per gevaar. Let op: er zal nooit een risicofactor van nul zijn, het gevaar is altijd theoretisch mogelijk.

Kans bepalen

Met de kans wordt bedoeld: de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet binnen de betreffende grondstofgroep of processtap. Bij het maken van de inschatting van de kans wordt gebruik gemaakt van onder andere:

• Literatuur over het voorkomen van een gevaar
• Het aantal bekende gevallen in de afgelopen periode
• Voorvallen binnen het eigen bedrijf
• Binnengekomen klachten
• Aanwezigheid van bestaande beheersmaatregelen die vastgesteld zijn vanuit het basisvoorwaardenprogramma.

De onderbouwing van de kans leg je vast in de gevarenanalyse.

Informatie voor het onderbouwen van de kans is op meerdere plekken te vinden. Bijvoorbeeld via de RASFF database (Rapid Alert System for Food and Feed), vakliteratuur, documenten en websites van brancheorganisaties, websites van bijvoorbeeld NVWA, FAVV of EFSA.

Risicofactor bepalen: kans x ernst

Door de kans en ernst met elkaar te vermenigvuldigen, bereken je de risicofactor. Een gevaar met een lage risicofactor behoeft mogelijk geen specifieke beheersmaatregelen en/of deze is al beschreven in het basisvoorwaardenprogramma. Een gevaar met een hoge risicofactor en/of hoge ernst daarentegen wel. Dit zijn potentieel significante gevaren. De laatste gevaren kunnen door een beslisboom worden gevoerd om te bepalen of specifieke beheersmaatregelen zoals een OPRP of CCP nodig zijn om het gevaar voldoende te beheersen. Het is niet verplicht om een beslisboom te gebruiken. De General Principles of Food Hygiene van de Codex Alimentarius beschrijft dat ook andere opties mogelijk zijn, zoals het raadplegen van deskundigen.

Hulp nodig?

Heb je hulp nodig bij het opstellen van je GIRA/HACCP studie en/of de kans maal ernst bepaling? Onze QA adviseurs helpen je graag verder.