Acrylamide is een kankerverwekkende stof en kan van nature gevormd worden wanneer producten op basis van aardappelen, granen, koffie en koffiesurrogaten worden gebakken, geroosterd of gefrituurd. Met behulp van risicobeperkende maatregelen (en referentiewaarden zoals vastgelegd in verordening (EU) 2017/2158) wordt geprobeerd de vorming van acrylamide en de inname door consumenten op een zo laag mogelijk niveau te krijgen. Een noodzakelijk streven om risico’s op het gebied van voedselveiligheid te beperken.
Acrylamide ontstaat uit het aminozuur asparagine en suikers bij een temperatuur boven de 120°C . De verbinding wordt vooral gevormd in gebakken of gefrituurde, koolhydraatrijke levensmiddelen waarvan de rauwe grondstoffen zoals granen, aardappelen en koffiebonen de precursoren bevatten. Een precursor is een stof die als voorloper dient voor een andere stof en deel uitmaakt van de nieuwe stof. Acrylamide is een in water oplosbare, organische verbinding met een lage moleculaire massa. De stof is in allerlei alledaagse levensmiddelen aanwezig, onder andere in frites, snacks, brood en babyvoeding.
Acrylamide heeft mogelijk schadelijke effecten op het zenuwstelsel, de pre- en postnatale ontwikkeling en de mannelijke reproductie. Deze effecten worden vooralsnog niet als zorgwekkend beschouwd bij de huidige niveaus van blootstelling aan de consument via voeding. Wel is er bezorgdheid over de kankerverwekkende effecten in alle leeftijdsgroepen. In 2015 bevestigde de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dat acrylamide het risico op kanker kan verhogen. Dit geldt in feite voor alle consumenten maar kinderen worden, in verhouding tot het lichaamsgewicht, het meest blootgesteld aan de stof.
Alles bij elkaar voldoende aanleiding om in de EU maatregelen te nemen ter bescherming van consumenten. Zeker omdat onderzoek uitwees dat in enkele levensmiddelen een significant hoger acrylamidegehalte werd aangetroffen dan in vergelijkbare levensmiddelen. Bovendien hadden eerdere aanbevelingen van de Europese Commissie, gepubliceerd in 2007, 2011 en 2013 niet het gewenste effect; het gehalte acrylamide was niet of niet afdoende gedaald.
Om het probleem aan te pakken zijn er verschillende soorten maatregelen vastgelegd in verordening (EU) 2017/2158. Deze gaan onder andere over de selectie, opslag en vervoer van rauwe ingrediënten, recepten, procesontwerpen en informatie voor consumenten. Deze maatregelen gelden voor primaire producenten, fabrikanten van levensmiddelen en fastfoodketens en restaurants.
De verordening is van toepassing op producten die het meest bijdragen aan de totale consumptie van acrylamide:
In de verordening worden per productgroep de vereiste maatregelen vermeld. Hierbij wordt rekening gehouden met de grootte van het producerende bedrijf. Voor een lokale cafetaria gelden minder complexe maatregelen dan voor detailhandelaren die deel uitmaken van een keten. De meest uitgebreide maatregelen gelden voor overige fabrikanten, enkele voorbeelden:
Afhankelijk van de productgroep is de beheersing vooral gericht op een zo laag mogelijk gehalte reducerende suiker, een laag gehalte asparagine of op beide aspecten. Voor aardappelproducten zijn de maatregelen bijvoorbeeld gericht op beide aspecten. Voor koffie en koffiesurrogaten zijn maatregelen gericht op het asparaginegehalte door grondstofkeuzen. Producten op basis van Robusta koffiebonen bevatten meestal meer acrylamide dan producten op basis van Arabica bonen.
Qua processing is voor alle genoemde productgroepen een zo laag mogelijke temperatuur en een zo kort mogelijke verhittingstijd een vereiste. Producten als frites, chips, brood en banketbakkerswaren krijgen daardoor een lichter gekleurd uiterlijk.
Voor de productgroep ‘frieten en andere vers gesneden gefrituurde of in de oven gebakken aardappelproducten’ moeten je als producent informatie aan eindgebruikers geven over de aanbevolen bereidingswijze. Minimaal moet duur, temperatuur en hoeveelheid voor bereiding in de oven of (frituur)pan worden vermeld.
Alle overige fabrikanten die één van de genoemde productgroepen produceren, moeten een monsternameschema opstellen om het acrylamidegehalte te controleren. Ook houden zij een register bij met beheersmaatregelen die zij toepassen.
In verordening (EU) 2017/2158 zijn referentieniveaus vastgesteld voor acrylamide in productgroepen. Indien je dit niveau overschrijdt, moet je de genomen maatregelen evalueren, aanpassingen doorvoeren in processen en controles uitvoeren om het acrylamidegehalte tot een zo laag mogelijk niveau terug te brengen. Hierbij moet je rekening houden met de veiligheid van levensmiddelen, specifieke productiemethoden, geografische omstandigheden en specifieke kenmerken van het product. Als het gehalte acrylamide onder controle blijkt, is de minimale analysefrequentie één keer per jaar.
Acrylamide geheel voorkomen is onmogelijk. Echter kun je als bedrijf wel toewerken naar een zo laag mogelijk acrylamidegehalte. Elke drie jaar evalueert de Europese Commissie de verordening op basis van de in de EFSA databank verzamelde gegevens van autoriteiten en producenten van levensmiddelen. De eerste evaluatie is in 2021. Als blijkt dat het acrylamidegehalte, en dus de consumptie van acrylamide, te hoog blijft, wordt niet uitgesloten dat er maximumgehaltes voor acrylamide in bepaalde levensmiddelen vastgesteld worden.
Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.
Neem contact op met onze Commercial Manager QA Manuella van Rijmenant.
Als je met voedingsmiddelen werkt, moet je weten wat een microbiologische besmetting inhoudt en welke risico’s deze met zich meebrengt. Salmonella in je product kan bijvoorbeeld grote gevolgen hebbe...
Het kopen van een voedingsmiddel in de supermarkt lijkt zo vanzelfsprekend. Maar voordat het eten op uw bord ligt, heeft de aardappel, sperzieboon of gehaktbal een hele reis achter de rug. En die reis...
Een goede reiniging en desinfectie is essentieel voor het leveren van goede en veilige food producten. U wil natuurlijk dat de productielijn voor de productie van voedingsmiddelen vrij is van microbio...
Om voedselveiligheid en kwaliteit te garanderen, moet u als bedrijf regelmatig microbiologische analyses uitvoeren op de...
Wilt u uw product op smaak laten testen, omdat u benieuwd bent wat de kansen zijn? Wij helpen u graag met een goed en de...
Regelmatig krijgen wij vragen over het microbiologische analyse plan. Bijvoorbeeld over de (wettelijke) normen microbiol...
Als producent van levensmiddelen moet u een onderbouwing hebben voor de houdbaarheid van de producten die u verkoopt. He...
Weten of uw product in de smaak valt bij consumenten? En wat (mogelijke) verbeterpunten zijn? Door het uitvoeren van een...
Grondonderzoek en grondmonsters voor uw akkerbouw- en tuinbouwpercelen, siertuinen, gazon, stedelijk groen en sportvelde...
Op de hoogte blijven? Meld u gratis aan voor de nieuwsbrief
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Vanaf 1 april 2022 maakt Micro-Smedt deel uit van Normec Foodcare.
Met Micro-Smedt als deel van de Normec Foodcare-familie, versterken we onze dienstverlening en halen we heel wat extra kennis in huis. Alle diensten van Micro-Smedt zijn vanaf nu op de website van Normec Foodcare te vinden.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!