Acrylamide: hoe minder hoe beter

Acrylamide is een kankerverwekkende stof en kan van nature gevormd worden wanneer producten op basis van aardappelen, granen, koffie en koffiesurrogaten worden gebakken, geroosterd of gefrituurd. Met behulp van risicobeperkende maatregelen (en referentiewaarden zoals vastgelegd in verordening (EU) 2017/2158) wordt geprobeerd de vorming van acrylamide en de inname door consumenten op een zo laag mogelijk niveau te krijgen. Een noodzakelijk streven om risico’s op het gebied van voedselveiligheid te beperken.

Een lesje voedselveiligheid

Acrylamide ontstaat uit het aminozuur asparagine en suikers bij een temperatuur boven de 120°C . De verbinding wordt vooral gevormd in gebakken of gefrituurde, koolhydraatrijke levensmiddelen waarvan de rauwe grondstoffen zoals granen, aardappelen en koffiebonen de precursoren bevatten. Een precursor is een stof die als voorloper dient voor een andere stof en deel uitmaakt van de nieuwe stof. Acrylamide is een in water oplosbare, organische verbinding met een lage moleculaire massa. De stof is in allerlei alledaagse levensmiddelen aanwezig, onder andere in frites, snacks, brood en babyvoeding.

Nadelige invloed op de gezondheid

Acrylamide heeft mogelijk schadelijke effecten op het zenuwstelsel, de pre- en postnatale ontwikkeling en de mannelijke reproductie. Deze effecten worden vooralsnog niet als zorgwekkend beschouwd bij de huidige niveaus van blootstelling aan de consument via voeding. Wel is er bezorgdheid over de kankerverwekkende effecten in alle leeftijdsgroepen. In 2015 bevestigde de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dat acrylamide het risico op kanker kan verhogen. Dit geldt in feite voor alle consumenten maar kinderen worden, in verhouding tot het lichaamsgewicht, het meest blootgesteld aan de stof.

Alles bij elkaar voldoende aanleiding om in de EU maatregelen te nemen ter bescherming van consumenten. Zeker omdat onderzoek uitwees dat in enkele levensmiddelen een significant hoger acrylamidegehalte werd aangetroffen dan in vergelijkbare levensmiddelen. Bovendien hadden eerdere aanbevelingen van de Europese Commissie, gepubliceerd in 2007, 2011 en 2013 niet het gewenste effect; het gehalte acrylamide was niet of niet afdoende gedaald.

De verordening is van toepassing op producten die het meest bijdragen aan de totale consumptie van acrylamide:

• frites en overige andere versneden gefrituurde producten;
• aardappelchips van verse, in schijfjes gesneden aardappelen;
• chips, snacks, crackers en andere producten van aardappeldeeg;
• brood;
• banketbakkerswaren zoals koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen, gemberkoek, crackers en bros gebakken brood;
• gebrande (en oplos-)koffie en koffiesurrogaten;
• bewerkte levensmiddelen op basis van granen en babyvoeding voor zuigelingen en peuters.

Risicobeperkende maatregelen

In de verordening worden per productgroep de vereiste maatregelen vermeld. Hierbij wordt rekening gehouden met de grootte van het producerende bedrijf. Voor een lokale cafetaria gelden minder complexe maatregelen dan voor detailhandelaren die deel uitmaken van een keten. De meest uitgebreide maatregelen gelden voor overige fabrikanten, enkele voorbeelden:

Grondstoffen

Afhankelijk van de productgroep is de beheersing vooral gericht op een zo laag mogelijk gehalte reducerende suiker, een laag gehalte asparagine of op beide aspecten. Voor aardappelproducten zijn de maatregelen bijvoorbeeld gericht op beide aspecten. Voor koffie en koffiesurrogaten zijn maatregelen gericht op het asparaginegehalte door grondstofkeuzen. Producten op basis van Robusta koffiebonen bevatten meestal meer acrylamide dan producten op basis van Arabica bonen.

Recept en (ontwerp)processen

Qua processing is voor alle genoemde productgroepen een zo laag mogelijke temperatuur en een zo kort mogelijke verhittingstijd een vereiste. Producten als frites, chips, brood en banketbakkerswaren krijgen daardoor een lichter gekleurd uiterlijk.

Informatie voor eindgebruikers

Voor de productgroep ‘frieten en andere vers gesneden gefrituurde of in de oven gebakken aardappelproducten’ moeten je als producent informatie aan eindgebruikers geven over de aanbevolen bereidingswijze. Minimaal moet duur, temperatuur en hoeveelheid voor bereiding in de oven of (frituur)pan worden vermeld.

Verschillen in registratie en analyse

• Ook bij het registreren en analyseren zijn er verschillen in vereisten die afhankelijk zijn van de grootte van het bedrijf:
• Detailhandelaren zoals zelfstandige cafetaria’s hoeven geen analyses uit te voeren. Wel moeten zij kunnen aantonen dat zij aan de voor hen geldende beheersmaatregelen voldoen.
• Detailhandelaren die tot een keten behoren houden ook een register bij van maatregelen die zij toepassen. Daarnaast moeten zij producten (laten) bemonsteren en analyseren op het gehalte acrylamide.

Alle overige fabrikanten die één van de genoemde productgroepen produceren, moeten een monsternameschema opstellen om het acrylamidegehalte te controleren. Ook houden zij een register bij met beheersmaatregelen die zij toepassen.

In verordening (EU) 2017/2158 zijn referentieniveaus vastgesteld voor acrylamide in productgroepen. Indien je dit niveau overschrijdt, moet je de genomen maatregelen evalueren, aanpassingen doorvoeren in processen en controles uitvoeren om het acrylamidegehalte tot een zo laag mogelijk niveau terug te brengen. Hierbij moet je rekening houden met de veiligheid van levensmiddelen, specifieke productiemethoden, geografische omstandigheden en specifieke kenmerken van het product. Als het gehalte acrylamide onder controle blijkt, is de minimale analysefrequentie één keer per jaar.

Toewerken naar een zo laag mogelijk acrylamidegehalte

Acrylamide geheel voorkomen is onmogelijk. Echter kun je als bedrijf wel toewerken naar een zo laag mogelijk acrylamidegehalte. Elke drie jaar evalueert de Europese Commissie de verordening op basis van de in de EFSA databank verzamelde gegevens van autoriteiten en producenten van levensmiddelen. De eerste evaluatie is in 2021. Als blijkt dat het acrylamidegehalte, en dus de consumptie van acrylamide, te hoog blijft, wordt niet uitgesloten dat er maximumgehaltes voor acrylamide in bepaalde levensmiddelen vastgesteld worden.

Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.