Wie wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln geprüft?
Lebensmittelhersteller sind gesetzlich dazu verpflichtet, Ihre Produkte mit dem MHD, beziehungsweise dem Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Waren zu kennzeichnen. So werden Verbraucher auf mögliche Qualitätsverluste aufmerksam gemacht und vor gesundheitlichen Gefahren geschützt. Bei manchen Produkten ist der Verderb sensorisch über den veränderten Geschmack, Geruch oder das veränderte Aussehen wahrnehmbar. Es gibt jedoch auch Lebensmittel, bei denen es äußerlich nicht einfach wahrnehmbar ist, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.
Mithilfe von Haltbarkeitsprüfungen wird festgestellt, wie verderblich beziehungsweise wie anfällig ein Lebensmittel für Mikroorganismen ist, und damit auch wie lange es qualitativ oder unbedenklich verzehrbar bleibt. Die Erkenntnisse fließen dann in die Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) oder des Verbrauchsdatums ein.
Wie lange ein Lebensmittel sicher zum Verzehr oder qualitativ stabil bleibt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Haltbarkeit des Lebensmittels, die für das MHD und das Verbrauchsdatum relevant ist, wird hauptsächlich daran gemessen, wie anfällig es für das Wachstum von Mikroorganismen ist. Das Wachstum von Mikroorganismen wird nicht nur durch die Zusammensetzung des Lebensmittels, sondern auch durch äußere Faktoren wie Verpackung oder Lagerbedingungen und die damit verbundenen chemischen und physikalischen Prozesse beeinflusst. Mikroorganismen, die in Lebensmitteln wachsen können, werden aus der Sicht der Mikrobiologie vor allem in zwei Gruppen eingeteilt:
Es gibt, vereinfacht gesagt, zwei wichtige Vorgehensweisen, um Lebensmittel auf ihre Anfälligkeit gegenüber Verderbnis- oder Krankheitserregern zu testen: Den klassischen Lagertest und den Challenge-Test. Welche Methode angewendet wird, hängt unter anderem von der Art des Produktes ab und dem Zweck der Analyse. Doch auch, auf welche Erreger das Lebensmittel untersucht werden soll, spielt eine Rolle.
Der klassische Lagertest
Beim Lagertest wird das Lebensmittel unter den meist durch den Hersteller definierten Bedingungen gelagert. Zu unterschiedlichen Zeitpunkten erfolgt dann die Prüfung auf seine sensorischen Eigenschaften und das Wachstum von bereits vorhandenen Verderbniserregern oder pathogenen Keimen. Ergänzend können auch chemische Analysen herangezogen werden. Der Lagertest gibt also Auskunft darüber, wie schnell ein Lebensmittel verdirbt. Waren andererseits auch darüber, ob und in welchem Maße die darin womöglich enthaltenen Krankheiterreger bei den vordefinierten Lagerbedingungen wachsen können.
Der Belastungstest (Challenge Test)
In einem Challenge-Test werden die Lebensmittel absichtlich mit Mikroorganismen kontaminiert, um deren Wachstum unter unterschiedlichen Bedingungen zu beobachten. Oft werden hierbei pathogene Keime eingesetzt, wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes.
Dabei wird ein Wachstumsprofil des Mikroorganismus im Lebensmittel bestimmt, das sich aus der Keimzahl bei Erstkontamination und der Keimzahl nach Ablauf einer vorab festgelegten Zeitspanne definiert. Es werden zudem verschiedene Parameter in die Analysen einbezogen, die das Wachstum beeinflussen können: Zum Beispiel Säuregehalt, Wasseraktivität, Temperatur und Konservierung. Der Challenge Test gibt Auskunft darüber, in welchem Ausmaß und unter welchen Bedingungen ein Mikroorganismus im Produkt wachsen kann. Ergebnisse aus einem Challenge-Test können für die Konkretisierung der Haltbarkeit und der Lagerbedingungen, sowie auch für die Verpackungsentwicklung von Nutzen sein.
