Innovation allein reicht nicht

Fleischalternativen gelten als Schlüssel zu einer nachhaltigeren Ernährung – und als Hoffnungsträger einer wachsenden Branche. Doch ob ein Produkt am Markt bestehen kann, entscheidet sich nicht im Labor, sondern beim Verbraucher. Die technologisch beste Lösung scheitert, wenn Geschmack und Textur nicht überzeugen. Denn was zählt, ist das tatsächliche Esserlebnis – nicht nur die Idee dahinter.

Gerade die Textur wird von Konsumenten oft als Schwachpunkt wahrgenommen. Sie ist mehr als nur Mundgefühl: Sie prägt die Wahrnehmung von Natürlichkeit, beeinflusst die Akzeptanz – und entscheidet maßgeblich darüber, ob ein Produkt als „authentisch“ empfunden wird. Verbraucher beurteilen pflanzliche Alternativen nicht nur nach Faserigkeit oder Saftigkeit, sondern im Zusammenspiel mit Geschmack und Optik. Schon kleine Abweichungen können reichen, um ein Produkt als unausgereift zu empfinden.

Auch beim Thema Geschmack stehen Entwickler vor einer Herausforderung: Clean Label, kurze Zutatenlisten und der Verzicht auf Geschmacksverstärker entsprechen dem Verbraucherwunsch – bringen aber Risiken. Wenn Umami fehlt oder Würze unausgewogen wirkt, leidet die Akzeptanz. Aromen können hier ausgleichen – aber nur, wenn sie gut eingebunden sind. Durch Tests mit Verbraucherpanels lässt sich frühzeitig erkennen, welche Kombinationen überzeugen – und was als künstlich oder unausgewogen wahrgenommen wird.

Viele Produkte wirken im Entwicklungsprozess stimmig – fallen aber beim Test mit Konsumenten durch. Aussagen wie „30 % weniger Salz“ oder „fettfrei“ können mehr Verunsicherung als Zustimmung auslösen. Auch die Passung zum Markenbild wird von Verbrauchern sensibel bewertet. Paneltests zeigen, ob ein neues Produkt nicht nur sensorisch, sondern auch kommunikativ funktioniert – und wo Erwartungen enttäuscht werden.

Ein häufig unterschätzter Faktor: Technisch sinnvolle Zutaten wie Kaliumchlorid werden analytisch als Salzersatz bewertet – lösen bei Konsumenten aber schnell Ablehnung aus. Bereits bei geringer Substitution berichten viele Panelteilnehmer von bitteren oder metallisch schmeckenden Noten. Auch die Kombination mehrerer Reduktionsmaßnahmen, z. B. bei Salz und Fett, kann sich sensorisch verstärken – obwohl jede Einzelmaßnahme für sich kaum auffällt. Besonders kritisch werden dabei Abweichungen in der Textur wahrgenommen, etwa wenn Produkte zu gleichmäßig, zu weich oder „matschig“ erscheinen. Diese Punkte fallen in klassischen Laboranalysen oft nicht auf – wohl aber in realitätsnahen Geschmackstests mit Verbrauchern.

Deshalb ist klar: Sensorik ist interpretierbar – und muss im Kontext echter Verzehrsituationen verstanden werden. Verbraucherpanels liefern hier wertvolle Hinweise. Sie zeigen, wie Rezeptur, Textur und Kommunikation tatsächlich ankommen – nicht nur, wie sie gemeint sind. So wird aus Innovation Markterfolg.