Geschmack – Herausforderung bei Fleischersatzprodukten
Geschmack ist die größte Herausforderung bei Fleischersatzprodukten. Der Markt für Fleischersatz steht nicht still, und es kommen immer neue Produkte: Sei es auf Basis anderer Hauptzutaten oder mit anderer Zubereitungsart. Was ist bei der Produktentwicklung von Fleischersatzprodukten wichtig, um beim Verbraucher geschmacklich zu punkten? Ein Einblick in sensorische Tests mit Verbrauchern.
„Fleischersatz auf Gemüsebasis schneidet in unseren sensorischen Verbrauchertests immer noch am besten ab“, stellt einer der Geschmacksspezialisten von Normec Foodcare fest. Gemüseburger müssen nun mal nicht wie Fleisch aussehen. Für Verbraucher ist dies eine gesunde Alternative.
In den Geschmackstests von Normec Foodcare schneiden fleischähnliche Ersatzprodukte, wie Schnitzel oder Hamburger, bei Verbrauchern ebenfalls gut ab. „Das sind sehr zugängliche Produkte“, erklärt der Experte. Jedoch verlieren sie geschmacklich immer noch gegenüber echtem Fleisch, besonders wenn die Verbraucher sie nebeneinander probieren. Der Geschmack von echtem Fleisch scheint für Verbraucher bei Fleischimitaten bewusst oder unbewusst entscheidend zu sein.
Positive Bewertungen erhält Fleischersatz auch oft, wenn er in ein Convenience-Gericht eingearbeitet wurde. Denn Fleischersatz hat im Allgemeinen eine geringere Geschmacksintensität als echtes Fleisch: Wenn er Teil eines Gerichts mit anderen schmackhaften Zutaten ist, fällt der Geschmacksverlust Verbrauchern weniger auf.
Dennoch haben Fleischersatz- und Fleischimitatprodukte weiterhin gute Zukunftschancen. Hersteller von Fleischersatzprodukten, die nicht Fleisch oder Wurst ähneln, zielen oft auf Vegetarier oder Flexitarier ab. Dies ist nur ein kleiner Teil des Marktes. Die Mehrheit der deutschen Bevölkerung ist es immer noch gewohnt, mehrmals wöchentlich Fleisch zu essen. Durchschnittlich sind es ca. 1 kg pro Woche. Von der DGE werden jedoch weniger, nämlich rund 300-600g Fleisch und Wurst für einen Erwachsenen empfohlen.
Fleischersatz- und Fleischimitatprodukte sind daher ein gutes Instrument, um Verbraucher dazu zu bewegen, das Fleisch einen Tag lang durch ein anderes Produkt zu ersetzen. Soja als früherer Hauptbestandteil wird mittlerweile auch oft durch andere Proteinquellen wie Pilze, Getreidearten oder Hülsenfrüchte ersetzt. So folgert der Sensorik-Experte: „Wir sehen, dass Fleischersatzprodukte auf Basis dieser Rohstoffe ähnlich gut bei Verbrauchern punkten wie Fleischersatzprodukte auf Sojabasis. Geschmacklich und in der Textur scheinen diese Proteinquellen daher eine gute Alternative für Verbraucher zu sein.“
Der zunehmende Wettbewerb zwingt nun zur kontinuierlichen Verbesserung und Innovation, wobei Geschmack und Textur dabei essentiell sind. Langfristig wird dies zu zugänglicheren, günstigeren Produkten von besserer Qualität führen.
