Wie wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln geprüft?

Lebensmittelhersteller sind gesetzlich dazu verpflichtet Ihre Produkte mit dem MHD bzw. dem Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Waren zu kennzeichnen, um Verbraucher auf mögliche Qualitätsverluste aufmerksam zu machen und vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen. Bei manchen Produkten ist der Verderb sensorisch über den veränderten Geschmack, Geruch oder das veränderte Aussehen wahrnehmbar. Es gibt jedoch auch Lebensmittel, bei denen es äußerlich nicht einfach wahrnehmbar ist, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.

Mithilfe von Haltbarkeitsprüfungen wird festgestellt, wie verderblich bzw. wie anfällig ein Lebensmittel für Mikroorganismen ist, und damit auch wie lange es qualitativ oder unbedenklich verzehrbar bleibt. Die Erkenntnisse fließen dann in die Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) oder des Verbrauchsdatums ein.

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Lebensmitteln?

Wie lange ein Lebensmittel sicher zum Verzehr oder qualitativ stabil bleibt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Haltbarkeit des Lebensmittels, die für das MHD und das Verbrauchsdatum relevant ist, wird hauptsächlich daran gemessen, wie anfällig es für das Wachstum von Mikroorganismen ist. Das Wachstum von Mikroorganismen wird nicht nur durch die Zusammensetzung des Lebensmittels, sondern auch durch äußere Faktoren wie Verpackung oder Lagerbedingungen und die damit verbundenen chemischen und physikalischen Prozesse beeinflusst. Mikroorganismen, die in Lebensmitteln wachsen können, werden aus der Sicht der Mikrobiologie vor allem in zwei Gruppen eingeteilt:

• Verderbniserreger: Mikroorganismen, die das Lebensmittel durch Zersetzungsprozesse qualitativ verschlechtern und es damit ungenießbar, aber nicht notwendigerweise gesundheitsschädlich machen. Diese Veränderungen sind meist sensorisch wahrnehmbar – der Geruch, der Geschmack, die Konsistenz oder das Aussehen des Lebensmittels verändert sich. Typische Verderbniserreger sind beispielsweise: Hefen, Schimmelpilze oder Milchsäurebakterien.
• Krankheitserreger (pathogene Keime): Mikroorganismen, die das Lebensmittel befallen, und dessen Verzehr zu einer gesundheitlichen Schädigung führen kann, wie beispielsweise Listeria monocytogenes oder Salmonellen. In der Regel sind der Befall und das Wachstum der pathogenen Keime nicht sensorisch wahrnehmbar. Damit ist es für Verbraucher nicht erkennbar, ob ein Lebensmittel befallen und damit womöglich gesundheitsschädlich ist.

Wie lässt sich die Anfälligkeit eines Lebensmittels gegenüber Mikroorganismen feststellen?

Es gibt vereinfacht gesagt zwei wichtige Vorgehensweisen, um ein Lebensmittel auf seine Anfälligkeit gegenüber Verderbnis- oder Krankheitserregern zu testen. Den klassischen Lagertest und den Challenge-Test. Welche Methode angewendet wird, hängt unter anderem von der Art des Produktes ab, dem Zweck der Analyse, aber auch davon, auf welche Erreger das Lebensmittel untersucht werden soll.

Der klassische Lagertest

Beim Lagertest wird das Lebensmittel unter den meist durch den Hersteller definierten Bedingungen gelagert. Zu unterschiedlichen Zeitpunkten erfolgt dann die Prüfung auf seine sensorischen Eigenschaften und das Wachstum von bereits vorhandenen Verderbniserregern oder pathogenen Keimen. Ergänzend können auch chemische Analysen herangezogen werden. Der Lagertest gibt also Auskunft darüber, wie schnell ein Lebensmittel verdirbt.  Waren andererseits auch darüber, ob und in welchem Maße die darin womöglich enthaltenen Krankheiterreger bei den vordefinierten Lagerbedingungen wachsen können.

Der Belastungstest bzw. Challenge Test

In einem Challenge-Test werden die Lebensmittel absichtlich mit Mikroorganismen kontaminiert, um deren Wachstum unter unterschiedlichen Bedingungen zu beobachten. Oft werden hierbei pathogene Keime eingesetzt, wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes.

Dabei wird ein Wachstumsprofil des Mikroorganismus im Lebensmittel bestimmt, das sich aus der Keimzahl bei Erstkontamination und der Keimzahl nach Ablauf einer vorab festgelegten Zeitspanne definiert. Es werden zudem verschiedene Parameter in die Analysen einbezogen, die das Wachstum beeinflussen können, wie z.B. Säuregehalt, Wasseraktivität, Temperatur und Konservierung. Der Challenge Test gibt Auskunft darüber, in welchem Ausmaß und unter welchen Bedingungen ein Mikroorganismus im Produkt wachsen kann. Ergebnisse aus einem Challenge-Test können für die Konkretisierung der Haltbarkeit und der Lagerbedingungen, sowie auch für die Verpackungsentwicklung von Nutzen sein.