Listerien: Vorbeugen ist besser als heilen

In der EU waren – nach dem EU „One Health Zoonosen Report“ – Infektionen mit Listerien, im Jahr 2020 eine der Top 5 gemeldeten Zoonosen beim Menschen. In Deutschland sind es pro Jahr um die 600 gemeldete Erkrankungen. Die Chance, dass gesunde Verbraucher bei einer niedrigen Konzentration von Listerien erkranken, ist nicht groß. Jedoch kann eine Infektion insbesondere für Risikogruppen schlimmstenfalls lebensgefährlich sein. Für Unternehmer führen Kontaminationen mit Listerien zu einem kostenintensiven Rückruf der Waren. Was können Unternehmer tun, um Listerien so wenig Spielraum wie möglich zu bieten?

Mikrobiologische Kriterien für Listeria monocytogenes

Infektionen erfolgen meist durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel, da Listerien recht resistente Bakterien sind. Tierische Lebensmittel, wie Fleisch und Fisch, Milchprodukte, aber auch pflanzliche Lebensmittel, wie vorgeschnittenen Salate, können auf jeder Stufe des gesamten Produktionsprozesses kontaminiert werden. Die Verarbeitung der Rohstoffe tötet nicht notwendigerweise alle Bakterien ab. Listerien können lange in und auf Lebensmitteln überleben, ob vakuumverpackt, gekühlt gelagert, salzig oder sauer. Sie wachsen bei ph-Werten zwischen 4,4 bis 9,4, Temperaturen von –0,4 Grad Celsius bis +45 Grad Celsius, und auch ein erhöhter Salzgehalt macht ihnen nichts aus.

Aus diesem Grund muss jedes in der EU produzierende Unternehmen nachweisen, dass seine Lebensmittel die Grenzwerte für das Wachstum von Listerien bis zum Ende der Haltbarkeit einhalten.

Die EU-Verordnung 2073/2005 definiert für Listerien je nach Lebensmittel unterschiedliche Grenzwerte. Grundsätzlich gilt ein Grenzwert von unter 100 KBE (koloniebildende Einheiten) während der gesamten Haltbarkeitsdauer. Unmittelbar vor Auslieferung, sowie für Säuglingsnahrung oder Lebensmittel zur medizinischen Versorgung dürfen Listerien in einer Probengröße von 25g überhaupt nicht nachweisbar sein.

Wie erfolgt die Einhaltung der Grenzwerte für Listeria monocytogenes?

Die Überprüfung, ob der gesetzliche Grenzwert für Listerien im Produkt über die gesamte Haltbarkeitsdauer eingehalten wird, kann auf unterschiedliche Weise erfolgen:

• Angaben zu den chemisch-physikalischen Eigenschaften des Produktes, z.B. pH-Wert, Salzgehalt unter Berücksichtigung von z.B. der Produktions-, Lagerbedingungen oder Angaben zu Konservierungsmitteln und der Verpackungsart
• Ein Abgleich der Eigenschaften mit der verfügbaren wissenschaftlichen Literatur zu den Eigenschaften des Mikroorganismus

Wenn keine ausreichenden Daten der o.g. Punkte zur Verfügung stehen, sind weitere Untersuchungen erforderlich. Dies können

• klassische Lagertest sein, in denen die voraussichtlichen Lager-, Transportbedingungen nachgeahmt werden.
• mathematische Modelle sein, die das Verhalten von Listerien in Lebensmitteln während der Produktion oder Lagerung vorhersagen, oder
• Laboruntersuchungen wie Challenge Tests, bei denen ein Lebensmittel künstlich mit Listerien kontaminiert wird, sodass das Wachstum sichtbar und messbar wird.

Jede Methode hat seine eigenen Vor- und Nachteile und sie können auch kombiniert werden.

Wie lassen sich Kontaminationen mit Listerien vermeiden?

Aufgrund der Resistenzen von Listerien reichen regelmäßige Analysen der Rohstoffe, der Zwischen- und Endprodukte allein nicht aus, um Kontaminationen zu vermeiden. Kein Probenahme-Plan kann beispielsweise die Abwesenheit von Listerien garantieren. Um das Kontaminationsrisiko mit Listerien während der Produktion, der Verarbeitung und auch während des Vertriebs zu reduzieren und damit Infektionen bei Menschen zu vermeiden, müssen Unternehmer vorbeugend tätig werden.

Abgesehen von der Definition eines angemessenen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum und der stetigen Kontrolle der Grenzwerte, sollten in jedem Schritt der Prozesskette Maßnahmen ergriffen werden, um die Arbeits- und Prozesshygiene zu gewährleisten. Neben der strengen Einhaltung der Hygieneprinzipien nach HACCP-Standard bei der Herstellung bieten sich auch Hygiene-Schulungen für das Personal an. Denn vorbeugen ist nun mal besser als heilen.