Un plan de surveillance aide à interpréter les résultats analytiques
En tant qu’entreprise de production, vous effectuez régulièrement des analyses de laboratoire et des analyses microbiologiques : échantillonnage de l’environnement, des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis. Comment procéder correctement et quels sont les éléments importants à prendre en compte ?
Pour mettre en place un bon plan de surveillance, il faut commencer par les bases. Quelles sont les matières premières et quelle est la gamme de produits finis ? Sur la base de ces données, vous commencez à déterminer les paramètres que vous allez tester. La base du plan de surveillance est définie dans diverses législations, telles que le règlement (UE) 2073/2005, le règlement (UE) 915/2023 ou le règlement (UE) 1333/2008. Pour des dangers spécifiques, cette base peut également être définie dans d’autres textes législatifs, tels que le TVB-N dans les espèces de poissons. Les normes en la matière sont définies dans le règlement (UE) 2019/627. Outre la législation européenne, il convient également de tenir compte des lois et réglementations nationales, telles que le Warenwetbesluit van voorbereiding van levensmiddelen aux Pays-Bas et l’arrêté royal du 26 avril 2009 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires en Belgique. En outre, les exigences en matière d’analyses peuvent également être définies dans des guides sectoriels tels que les codes d’hygiène aux Pays-Bas et les guides d’autocontrôle en Belgique.
Après avoir visualisé les paramètres légaux, on commence à examiner les paramètres généraux. Par exemple, la numération sur plaque aérobie, les bactéries lactiques ou les entérobactéries. Comment savoir quels paramètres conviennent à une matière première ou à un produit fini particulier ? C’est d’autant plus difficile à déterminer que l’on travaille avec de nombreux produits ou matières premières différents. En outre, que dit un paramètre donné sur le produit ou la matière première ? Il est judicieux d’examiner ce qui a été étudié dans une entreprise au fil des ans. Cela permet de savoir quels paramètres sont importants pour un produit. Un autre outil utile est le guide microbiologique 2018, Support for interpretation of Microbiological Test Results of Foods de l’Université de Gand.
La présente ligne directrice fournit des informations générales sur les organismes d’altération et sur les produits dans lesquels certains organismes d’altération sont présents. Il est important d’indiquer dans le plan de contrôle la raison pour laquelle un certain paramètre est étudié afin qu’il puisse être correctement justifié lors d’un audit. Par exemple, la numération générale des plaques aérobies est généralement utilisée parce qu’elle est un indicateur de l’état général d’un produit ou d’une matière première. La ligne directrice décrit différents groupes de produits tels que les produits laitiers, la viande, les fruits de mer et les mollusques, les produits végétaux, la boulangerie et la confiserie, les produits composés, les aliments de longue conservation et l’eau. Pour chaque groupe de produits, différents sous-groupes sont indiqués et des conseils sont donnés sur les paramètres qu’il convient d’étudier. Ces paramètres peuvent être inclus dans le plan de surveillance.
Les normes reconnues par la GFSI exigent également que le plan de surveillance soit élaboré sur la base d’une analyse des risques. Vous devez donc identifier les paramètres susceptibles d’être présents dans vos produits et les inclure dans le plan.
Une fois que l’on sait quels paramètres doivent être examinés, il est possible de fixer des normes. Dans le cas des normes légales, c’est relativement simple. La législation précise quelles sont les normes et combien d’échantillons doivent être prélevés. Pour les paramètres généraux, les normes peuvent être basées sur les expériences passées et, si elles ne sont pas disponibles, sur les normes indiquées pour le groupe de produits dans la directive microbiologique. La fréquence des analyses peut être déterminée à partir des fiches 85 et 64 ou est basée sur le risque.
Une fois ces informations intégrées dans un plan de surveillance, il devient facile d’interpréter les résultats de l’analyse. Dans ce cas, le travail préliminaire est plus important que la mise en œuvre finale. Un rapport contenant les résultats de l’analyse peut être placé à côté du plan de surveillance et évaluer si les résultats de l’analyse dépassent ou non la norme.
Que faire si les résultats d’analyse dépassent la norme ? Dans cette situation également, il est nécessaire de faire la distinction entre les paramètres légaux et les paramètres généraux. En outre, il convient d’examiner de près les paramètres de sécurité alimentaire, comme la salmonelle ou le dépassement de la LMR, ainsi que les paramètres de processus. Souvent, la législation indique déjà ce qu’il faut faire en cas de dépassement d’un paramètre. Des informations sont également disponibles sur le site web de la FAVV, sous la rubrique Signaler des aliments dangereux. Le dépassement d’un paramètre de sécurité alimentaire peut donner lieu à une notification à la FAVV et éventuellement à un rappel.
En cas de dépassement des paramètres généraux, une action peut consister à prélever un nouvel échantillon, à contacter le fournisseur ou à étudier l’hygiène du processus. Cette situation est propre à chaque entreprise et ne peut être résumée en une seule vue d’ensemble.
Une bonne préparation, c’est la moitié de la bataille ! Un bon plan de surveillance facilite la réalisation et l’interprétation des analyses. Il convient donc de consacrer beaucoup d’énergie à l’élaboration d’un plan de surveillance, à la désignation correcte des sources et à la justification de l’examen de certains paramètres.
