Micro-organismes : environnement

Les micro-organismes sont présents dans de nombreux endroits. Ils peuvent déjà être présents dans les produits alimentaires (par le biais des matières premières, par exemple), mais ils peuvent également contaminer les produits à partir de l’environnement (de production). Les sources possibles de contamination sont alors les surfaces de contact et l’air ambiant.

Surface de contact

Pendant la production, le contact direct constitue une menace environnementale importante. Pensez aux caisses, aux chaudières, aux bandes transporteuses, aux tuyaux où les aliments sont stockés ou transportés. Pensez également aux employés qui touchent les produits. Pour limiter la contamination par l’environnement, il est nécessaire de nettoyer et de désinfecter efficacement les matériaux et d’adopter de bonnes pratiques d’hygiène. En l’absence de programmes adéquats, la contamination microbienne risque de rester sur les surfaces de contact et, dans certains cas, de se transformer en biofilm.
Le contrôle du bon fonctionnement du plan HACCP, du nettoyage et de la désinfection ou des bonnes pratiques d’hygiène s’effectue généralement par échantillonnage à l’aide de plaques d’impression Rodac ou d’écouvillons, qui présentent tous deux des avantages et des inconvénients spécifiques.