Listeria monocytogenes
Dans l’industrie alimentaire, la prévention de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer reste un enjeu majeur. Outre l’analyse HACCP et les mesures d’hygiène nécessaires pour contrôler la (post-)contamination par Listeria monocytogenes, l’accent est mis sur les études relatives à la contamination potentielle et à la prolifération possible dans des conditions les plus défavorables.
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Listeria monocytogenes peut provoquer une infection, à savoir la listériose. Bien que la listériose invasive soit rare, elle fait partie des maladies d’origine alimentaire les plus graves, avec des taux de mortalité et d’hospitalisation élevés dans les pays développés. La contamination par Listeria monocytogenes peut donc avoir des conséquences considérables, non seulement sur le plan financier, mais aussi sur l’image du produit et de l’entreprise. Lorsqu’un produit alimentaire contaminé est mis sur le marché, des mesures correctives s’imposent, pouvant aller jusqu’à un rappel produit afin d’empêcher sa consommation. Une gestion aussi professionnelle et réactive de cette situation permet de réduire les risques financiers et de préserver la réputation de l’entreprise.
La directive (UE) 2073/2005 fixe des critères de sécurité pour les denrées alimentaires, y compris des critères pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à être consommés. Les producteurs doivent s’assurer que les produits répondent toujours à ces critères. Une mise à jour de ces critères a été publiée en 2024 (règlement (UE) 2024/2895). Celle-ci impose aux producteurs de démontrer que les critères de sécurité sont respectés tout au long de la durée de conservation des produits. À cet effet, les tests de provocation constituent une preuve essentielle pour assurer la conformité.
La gestion de Listeria monocytogenes repose sur une approche multidisciplinaire et nécessite la mise en place de mesures rigoureuses. Une zone de production propre, l’analyse des produits, le contrôle des processus, la surveillance de l’environnement ainsi que les connaissances des employés sont des éléments essentiels. Un personnel insuffisamment formé peut introduire et propager la bactérie dans l’usine. Il est donc crucial de privilégier une approche préventive, car mieux vaut prévenir que guérir.
