header oranje fruit en groenten

Risicobeheersing Listeria kant-en-klare levensmiddelen

| Gemiddelde leestijd: 5 min
Dit bericht is 603 keer bekeken

Binnen de food branche is de beheersing van Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen een hot topic; de NVWA heeft het interventiebeleid hierin aangescherpt en controleert uitvoerig op de naleving hiervan. Naast de HACCP-analyse en de benodigde hygiënemaatregelen om nabesmetting met Listeria te beheersen ligt nu met name de focus op studies naar de potentiële nabesmetting en uitgroei onder “worst-case” omstandigheden.

Voor wie van toepassing

Het opzetten en uitvoeren van studies ter onderbouwing van de houdbaarheidstermijn is van toepassing op kant-en-klare levensmiddelen, die geen hittebehandeling ondergaan en die niet meer onderhevig zijn aan nabesmetting. Onder kant-en-klare levensmiddelen verstaat men levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.Men dient rekening te houden met de minst effectieve manier van bereiden bij de consument of in de horeca, onafhankelijk van wat het bereidingsvoorschrift op het etiket is of de werkwijze volgens de hygiënecode. Neem dus mogelijke “worst-case” kwesties in de risicobeoordeling mee.

Norm

In kant-en-klare levensmiddelen mogen, binnen de vastgestelde houdbaarheidstermijn, niet meer dan 100 Listeria monocytogenes bacteriën per gram aanwezig zijn. Dit staat omschreven in de voedselveiligheidscriteria van Verordening (EU) nr. 2073/2005, zie categorie 1.2 en 1.3..Om het risico tot uitgroei van Listeria monocytogenes tot boven de norm te bepalen, dient men eerst na te gaan tot welke categorie (1.2 of 1.3) het kant-en-klare levensmiddel behoort en welke studies en onderzoeken hiervoor moeten worden uitgevoerd. Voor deze bepaling kan men gebruik maken van het guidance document, SANCO/11510/2013, waarin een beslisboom is opgenomen.

Houdbaarheidsstudie

Voor een uitgebreide studie zijn onderstaande deelstudies mogelijk:

1. Raadpleging van de beschikbare wetenschappelijke literatuur en onderzoeksgegevens betreffende de groei- en overlevingseigenschappen van de betrokken micro-organismen in relatie tot het levensmiddel. Ga na of er al wetenschappelijke informatie beschikbaar is die volledig ter onderbouwing van de studie of gedeeltelijk als onderbouwing gebruikt kan worden

2. Voorspellende microbiologie (modellen die de groei van Listeria monocytogenes in het levensmiddel voorspellen). Om inzicht te krijgen in het groeisnelheid en groeipotentieel van Listeria monocytogenes in het product tijdens de gewenste houdbaarheidstermijn, kan gebruikt worden gemaakt van voorspellende groeimodellen.

Er zijn verschillende voorspellende groeimodellen ontwikkeld, zoals COMBASE of FSSP (Food Spoilage and Safety Predictor). Voor het modelleren zijn gegevens nodig zoals het temperatuurverloop gedurende de opslag, de pH en Aw waarde van het product of de WPS waarde (Water Phase Salt content). Sommige modellen houden ook rekening met toegevoegd conserveermiddel of gassamenstellingen van een product. Wanneer uit de voorspellende modellen blijkt dat groei van Listeria monocytogenesin het product mogelijk is (bij een toename van meer dan 0,5 log eenheden) dan valt het product in categorie 1.2 van Verordening (EU) nr. 2073/2005. Is de groei lager dan valt het product in categorie 1.3.Een challenge studie dient aanvullend te worden uitgevoerd wanneer het product in categorie 1.2 valt.

3. Data van historische gegevens of houdbaarheidsstudies (hierbij wordt gebruik gemaakt van natuurlijk besmette levensmiddelen). Hiervoor dient onderzoek uitgevoerd te worden naar verpakkingen waarin Listeria monocytogenes van nature in voor kwam. Wanneer deze verpakkingen vervolgens opgeslagen zijn volgens het temperatuurprofiel waarbij rekening is gehouden met de verschillende fasen in de keten, wordt op einde THT de hoeveelheid Listeria monocytogenes in het product bepaald. Geen van de resultaten mag boven het criterium van 100 kve/g uitkomen. Er dienen minimaal 100 verpakkingen onderzocht te worden uit minimaal drie verschillende batches. Deze deelstudie wordt in de praktijk nauwelijks toegepast.

4. Challenge studie (waarbij het levensmiddel opzettelijk wordt besmet). Op basis van de schatting van de voorspellende groeimodellen kan middels een challenge studie bevestigd worden dat Listeria monocytogenes binnen de gestelde houdbaarheidstermijn niet boven de 100 kve/g kan uitgroeien. Challenge studies kunnen worden ingezet om het groeipotentieel binnen een bepaalde houdbaarheidstermijn te bepalen of om de maximale groeisnelheid vast te stellen. In Infoblad 85 staan uitvoerig de eisen rondom challenge studies vastgelegd.

Rapportage

De uitgevoerde houdbaarheidsstudies worden door de NVWA beoordeeld. Belangrijk is om in de rappportage duidelijk de opzet, uitvoering en beoordeling van de resultaten naar voren te laten komen, met daarnaast ook de onderbouwing van de gemaakte keuzes en overwegingen.Het product of de productgroep dient duidelijk omschreven te worden, denk daarbij aan het volgende:

  • De samenstelling van het geteste levensmiddel
  • Gebruik van eventuele conserveringsmiddelen met bijbehorende concentratie in het eindproduct
  • Relevante fysische eigenschappen van het levensmiddel (minimaal pH en aw)
  • Korte omschrijving van het productieproces
  • Informatie aan wie het product wordt geleverd (bedoeld voor de consument of alleen als halffabricaat geleverd aan andere bedrijven)
  • Foto’s van product in (consumenten)verpakking
  • Welke analyses zijn uitgevoerd onder accreditatie en van elke analyse welke methode is toegepast. Indien onderzoek is uitbesteed dan ook een vermelding van het laboratorium dat het onderzoek heeft uitgevoerd
  • Een grafiek van het temperatuursverloop gedurende de studie
  • Of het product bestemd is voor de Nederlandse markt of (ook) wordt afgezet in andere landen en zo ja welke landen.
zaki-juiste-formaat-website.jpg

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Zaki Al Salihi.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

zaki-juiste-formaat-website.jpg

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Zaki Al Salihi

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

zaki-juiste-formaat-website.jpg

Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief