Nitriet in vlees

14 April 2022 | Gemiddelde leestijd: 4 min
Dit bericht is 56 keer bekeken

Nitriet wordt in verschillende vleesproducten en vleesbereidingen gebruikt voor de microbiële kwaliteit, de smaak en kleur van de producten en om oxidatie van vetten te voorkomen. Vanwege de mogelijke gezondheidsrisico’s van nitriet is het wenselijk de gehalten zo laag mogelijk te houden. In Denemarken is al strengere regelgeving van toepassing voor nitriet (E249 en E250) dan de Europese additievenverordening voorschrijft. In februari 2022 is in Frankrijk een conceptwet besproken door de Assemblée Nationale waarin een verbod werd voorgesteld voor het gebruik van nitriet.  

Werkingsmechanisme nitriet microbiologisch 

Colorozozout, zout met nitriet, wordt met name toegevoegd aan vlees om een bacteriologisch veilig product te verkrijgen. Het additief speelt een belangrijke rol ter preventie van botulisme, er is geen ander additief even effectief op toxinevorming van de hitteresistente sporenvormer Clostridium botulinum 

Het exacte werkingsmechanisme van nitriet is niet bekend. Een mogelijke verklaring is dat aangezuurd nitriet resulteert in de vorming van NO via het tussenproduct N₂O₃, een stof die een antimicrobieel effect heeft. Bij vleesproducten speelt daarnaast een combinatie van verschillende factoren een rol bij de microbiologische kwaliteit van de producten zoals zoutconcentratie (NaCl), Aw-waarde, pH-waarde en het redoxpotentiaal (stoffen die een reducerend effect (oxiderend effect) hebben en daarmee het aanwezige (beschikbare) zuurstof verlagen. 

Nitriet heeft geen invloed op de groei van schimmels en gisten. Het remmende mechanisme van nitrieten verschilt tussen bacteriesoorten. Het effect van nitriet op Clostridium botulinum is het remmen van de uitgroei van na verhitting overgebleven sporen tot vegetatieve cellen. Daarnaast remt het de deling van Clostridium botulinum cellen, de veroorzaker van botulisme.  

Gezondheidsrisico’s nitriet 

Botulisme is een ernstige ziekte met mogelijk dodelijke afloop, maar nitriet is zelf mogelijk ook niet ongevaarlijk. Nitraat kan overigens dezelfde effecten hebben als nitriet; nitraat kan in het menselijk lichaam omgezet worden in nitriet.  

De aanwezigheid van nitrieten in vleesproducten kan leiden tot de vorming van nitrosaminen, stoffen die als kankerverwekkend voor de mens worden beschouwd. De relatie tussen nitraat en nitriet in voeding en schadelijke effecten op de gezondheid is echter zwak, stelt het BuRo in haar advies over nitraat in voeding uit 2014. Uit Besluit (2021/C47/07) blijkt dat de European Food Safety Authority (EFSA) bevestigt dat er bewijs is voor een verband tussen voorgevormde N-nitrosodimethylamine en darmkanker; enig bewijs voor een verband tussen nitriet in voeding en maagkanker, en de combinatie van nitriet plus nitraat uit verwerkt vlees en darmkanker. 

Daarnaast bindt nitriet aan eiwitten die het zuurstoftransport verzorgen in het lichaam waardoor (voornamelijk) bij baby’s een zuurstoftekort kan ontstaan. In hoge dosering is het ook een gevaar voor volwassenen.  

Nitriet en kleur 

Het nitriet gaat in vlees een reactie aan met myoglobuline. Hierdoor verkleurt in eerste instantie het vleesproduct bruin, maar na reductie van nitriet tot stikstofoxide vindt er een reactie plaats en wordt een stabiele rood/roze kleur verkregen. De toevoeging van ascorbinezuur (vitamine C) bevordert de reductie van nitriet en de reactie die daarop volgt.  

Toelating nitriet in de EU, Frankrijk en Denemarken 

Verordening (EG) Nr. 1333/2008 staat voor nitrieten E249 en E250 de volgende maximale dosering of restgehalte toe: 

  • Voor vleesproducten in het algemeen en een aantal vleesbereidingen is de maximale dosering 150 mg/kg; 
  • Voor gesteriliseerde vleesproducten is de dosering 100 mg/kg;
  • Voor traditioneel bereide vleesproducten varieert de toegelaten dosering of het restgehalte nitiriet per proces/product, van 50 mg/kg tot maximaal 180 mg/kg.

Denemarken hanteert al enige tijd strengere eisen dan hierboven vermeld. Ook product geproduceerd in de andere EU-landen moeten voldoen aan de strengere Deense eisen wil men het product exporteren naar Denemarken. Toestemming voor deze afwijking van de EU-regels is vorig jaar verlengd (tot 5 mei 2024), zie Besluit (EU) 2021/741. 

In Denemarken mogen, volgens BEK nr. 1247 van 30-10-2018, nitrieten E249 en E250 (kalium- en natriumnitriet) in vleesproducten alleen worden gebruikt voor: 

  • verwerkt vlees dat geen warmtebehandeling heeft ondergaan, met de maximale dosis 60 mg/kg; 
  • verwerkt vlees dat geen warmtebehandeling heeft ondergaan, met de maximale dosis 60 mg/kg; 
  • traditionele vleesproducten waarvoor specifieke bepalingen inzake nitrieten en nitraten gelden, daarvoor bedraagt de maximale dosis 60 mg/kg. 

Uitzonderingen op bovenstaande eisen worden expliciet opgesomd (bijvoorbeeld gefermenteerde salami, spek van het type Wiltshire, gezouten ham, Deense gehaktballen, enz.). De nitrietlimiet voor deze producten is 100 mg/kg of 150 mg/kg. 

Ook Frankrijk wil strengere eisen gaan hanteren. In Frankrijk werd in februari 2022 in het Assemblée Nationale gestemd over wetsvoorstel met een verbod op nitriet in vleesproducten. Het Assemblée stemde (nog) niet in met een verbod, maar ging wel akkoord met een werkwijze waarbij de gehalten stikstofhoudende additieven in vleeswaren stapsgewijs verlaagd zullen gaan worden. Dit voorstel moet nog uitgewerkt worden.  

Clean label 

Willen bedrijven een clean label voeren, dan worden soms nitraatrijke groenteconcentraten gebruikt voor de conserverende werking die nitriet heeft. Dit is echter niet toegelaten. Dergelijke groenteconcentraten voldoen dan aan de definitie van een additief; ze zijn te zien als additieven in ongezuiverde vorm.

peter-juiste-formaat-website

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Top 3 meest gelezen

dienst-etiketteren

Declaratie van water in producten van vlees en vis

Afgelopen zomer werd in de Volkskrant gemeld dat de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteiten (NVWA) vanaf 10 juli handhavend zal optreden tegen incorrecte declaratie van toegevoegd water in vlees- en...
20 September 2018
branche-dranken

Voer efficiënte audits uit via de inspectie app

Veel bedrijven profiteren inmiddels van efficiënte inspecties via de inspectie app op tablet of smartphone. Maar wist je dat je via de app ook eenvoudig interne audits en leveranciersaudits kunt uitv...
05 November 2020

De hygiëne waarborgen bij alle FEBO locaties

243 onaangekondigde hygiëne inspecties per jaar, verdeeld over 81 locaties. Alles om de hygiëne te waarborgen van de FEBO locaties. Voor Ferry Stevens, Kwaliteitsmanager bij FEBO, is hygiëne dan oo...
03 Mei 2022

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

zaki-juiste-formaat-website.jpg

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Zaki Al Salihi

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

zaki-juiste-formaat-website.jpg

Menu