Nitriet wordt in verschillende vleesproducten en vleesbereidingen gebruikt voor de microbiële kwaliteit, de smaak en kleur van de producten en om oxidatie van vetten te voorkomen. Vanwege de mogelijke gezondheidsrisico’s van nitriet is het wenselijk de gehalten zo laag mogelijk te houden. In Denemarken is al strengere regelgeving van toepassing voor nitriet (E249 en E250) dan de Europese additievenverordening voorschrijft. In februari 2022 is in Frankrijk een conceptwet besproken door de Assemblée Nationale waarin een verbod werd voorgesteld voor het gebruik van nitriet.
Colorozozout, zout met nitriet, wordt met name toegevoegd aan vlees om een bacteriologisch veilig product te verkrijgen. Het additief speelt een belangrijke rol ter preventie van botulisme, er is geen ander additief even effectief op toxinevorming van de hitteresistente sporenvormer Clostridium botulinum.
Het exacte werkingsmechanisme van nitriet is niet bekend. Een mogelijke verklaring is dat aangezuurd nitriet resulteert in de vorming van NO via het tussenproduct N₂O₃, een stof die een antimicrobieel effect heeft. Bij vleesproducten speelt daarnaast een combinatie van verschillende factoren een rol bij de microbiologische kwaliteit van de producten zoals zoutconcentratie (NaCl), Aw-waarde, pH-waarde en het redoxpotentiaal (stoffen die een reducerend effect (oxiderend effect) hebben en daarmee het aanwezige (beschikbare) zuurstof verlagen.
Nitriet heeft geen invloed op de groei van schimmels en gisten. Het remmende mechanisme van nitrieten verschilt tussen bacteriesoorten. Het effect van nitriet op Clostridium botulinum is het remmen van de uitgroei van na verhitting overgebleven sporen tot vegetatieve cellen. Daarnaast remt het de deling van Clostridium botulinum cellen, de veroorzaker van botulisme.
Botulisme is een ernstige ziekte met mogelijk dodelijke afloop, maar nitriet is zelf mogelijk ook niet ongevaarlijk. Nitraat kan overigens dezelfde effecten hebben als nitriet; nitraat kan in het menselijk lichaam omgezet worden in nitriet.
De aanwezigheid van nitrieten in vleesproducten kan leiden tot de vorming van nitrosaminen, stoffen die als kankerverwekkend voor de mens worden beschouwd. De relatie tussen nitraat en nitriet in voeding en schadelijke effecten op de gezondheid is echter zwak, stelt het BuRo in haar advies over nitraat in voeding uit 2014. Uit Besluit (2021/C47/07) blijkt dat de European Food Safety Authority (EFSA) bevestigt dat er bewijs is voor een verband tussen voorgevormde N-nitrosodimethylamine en darmkanker; enig bewijs voor een verband tussen nitriet in voeding en maagkanker, en de combinatie van nitriet plus nitraat uit verwerkt vlees en darmkanker.
Daarnaast bindt nitriet aan eiwitten die het zuurstoftransport verzorgen in het lichaam waardoor (voornamelijk) bij baby’s een zuurstoftekort kan ontstaan. In hoge dosering is het ook een gevaar voor volwassenen.
Het nitriet gaat in vlees een reactie aan met myoglobuline. Hierdoor verkleurt in eerste instantie het vleesproduct bruin, maar na reductie van nitriet tot stikstofoxide vindt er een reactie plaats en wordt een stabiele rood/roze kleur verkregen. De toevoeging van ascorbinezuur (vitamine C) bevordert de reductie van nitriet en de reactie die daarop volgt.
Verordening (EG) Nr. 1333/2008 staat voor nitrieten E249 en E250 de volgende maximale dosering of restgehalte toe:
Denemarken hanteert al enige tijd strengere eisen dan hierboven vermeld. Ook product geproduceerd in de andere EU-landen moeten voldoen aan de strengere Deense eisen wil men het product exporteren naar Denemarken. Toestemming voor deze afwijking van de EU-regels is vorig jaar verlengd (tot 5 mei 2024), zie Besluit (EU) 2021/741.
In Denemarken mogen, volgens BEK nr. 1247 van 30-10-2018, nitrieten E249 en E250 (kalium- en natriumnitriet) in vleesproducten alleen worden gebruikt voor:
Uitzonderingen op bovenstaande eisen worden expliciet opgesomd (bijvoorbeeld gefermenteerde salami, spek van het type Wiltshire, gezouten ham, Deense gehaktballen, enz.). De nitrietlimiet voor deze producten is 100 mg/kg of 150 mg/kg.
Ook Frankrijk wil strengere eisen gaan hanteren. In Frankrijk werd in februari 2022 in het Assemblée Nationale gestemd over wetsvoorstel met een verbod op nitriet in vleesproducten. Het Assemblée stemde (nog) niet in met een verbod, maar ging wel akkoord met een werkwijze waarbij de gehalten stikstofhoudende additieven in vleeswaren stapsgewijs verlaagd zullen gaan worden. Dit voorstel moet nog uitgewerkt worden.
Willen bedrijven een clean label voeren, dan worden soms nitraatrijke groenteconcentraten gebruikt voor de conserverende werking die nitriet heeft. Dit is echter niet toegelaten. Dergelijke groenteconcentraten voldoen dan aan de definitie van een additief; ze zijn te zien als additieven in ongezuiverde vorm.
Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.
Chemische gevaren zijn stoffen die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid. De oorsprong van deze gevaren is variabel. De stoffen kunnen van nature aanwezig zijn in het product (bijvoorbeeld ...
Binnen de productgroep vlees zijn een tweetal grote issues te onderscheiden. De eerste is het dierwelzijn wat voor de finale consument een steeds grotere voorwaarde wordt. Dat betekent niet alleen voo...
Op deze pagina staat een overzicht van het nieuws aangaande import en export.Export dec 2021 Frankrijk: nieuw Plan voor Zaden en Planten verschenen nov 2021 VK - Buitenlandse telers die ...
Als producent van levensmiddelen moet je een onderbouwing hebben voor de houdbaarheid van de producten die je verkoopt. ...
Voor jou als eigenaar of producent van een private label kan het proces rondom specificatiebeheer en labels soms lastig ...
Versproducten als AGF zijn maar beperkt houdbaar. Het reduceren van derving en “food waste” is bij veel supermarktke...
Het is een feit dat je moet voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (NVWA). Daar hoort ook ee...
Trichine of trichinella is een microscopisch klein wormpje, dat kan voorkomen bij verschillende zoogdieren, zoals bij ev...
Hoe gedragen bacteriën zich eigenlijk in jouw product? Welk effect heeft dit op de kwaliteit en houdbaarheid? Dankzij p...
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Vanaf 27 mei 2021 is Robalab Normec Robalab. Alle diensten van Normec Robalab staan per 27 mei 2021 op de website van Normec Foodcare.
Wil je meer weten? Neem contact met ons op.
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.