Nieuw richtsnoer EFSA: houdbaarheid na openen en ontdooien 

Dit is een premiumartikel. Premiumartikelen maken deel uit van het Normec Foodcare Kenniscentrum abonnement.  Alle kennis en ervaring vanuit elke expertise komt samen in de Kennisbank. Je vindt hier alle relevante informatie over diverse productgroepen en wetgeving. Benieuwd? Lees wat het Normec Foodcare Kenniscentrum jou kan bieden.

Voor het bepalen of een houdbaarheidstermijn na openen vermeld moet worden op een verpakt levensmiddel, is een richtsnoer opgesteld door de European Food Safety Authority (EFSA). In dit richtsnoer staan daarnaast handvaten voor de adviezen die aan consumenten gegeven kunnen worden met betrekking tot het ontdooien van diepvriesproducten, zoals de beste manier van ontdooien en de bewaarcondities en/of bewaartermijn na ontdooien. 

Het nieuwe richtsnoer “Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information)” sluit aan bij deel 1. In deel 1 werden handvaten gegeven voor het vaststellen of er sprake is van een THT of een TGT datum . Ook de factoren die ervoor zorgen dat bepaalde voedingsmiddelen ongeschikt worden voor menselijke consumptie, maar zonder een onmiddellijk gevaar voor de menselijke gezondheid te vormen, zijn in deel 1 behandeld. 

Risico gebaseerde benadering 

Bij het opstellen van het richtsnoer over het vermelden van houdbaarheidstermijn na openen op het etiket of verpakking is een risico gebaseerde benadering gebruikt. Na het openen van de verpakking kan besmetting optreden, waardoor nieuwe pathogenen in het verpakte voedsel worden geïntroduceerd. Of deze pathogenen, of de al aanwezige ziekteverwekkende micro-organismen, uitgroeien en daardoor de voedselveiligheid en de houdbaarheidstermijn beïnvloeden, is afhankelijk van diverse factoren. Denk hierbij aan producteigenschappen als de pH en Aw, de omgeving van het product – met name de gewijzigde gassamenstelling door het openen van de verpakking – en andere in het product aanwezige of geïntroduceerde (concurrerende) micro-organismen.  

Beslisboom 

Een TGT of THT-datum geldt voor de ongeopende verpakking. De werkelijke houdbaarheid kan korter zijn dan de vermelde THT of TGT-datum, indien na het openen van de verpakking sprake is van: 

• een verandering van het type pathogene micro-organismen in het levensmiddel, en/of 
• gewijzigde invloedsfactoren die een versnelling van de groei van pathogenen veroorzaken in vergelijking met het ongeopende product.  

In die gevallen is het belangrijk de consument daarover te informeren door een tekst als “na openen maximaal 4 dagen houdbaar”. In het richtsnoer is een beslisboom opgenomen als hulpmiddel bij het vaststellen of de houdbaarheidstermijn na openen van de verpakking mogelijk korter is dan de THT of TGT datum van het product.  

Adviezen over ontdooien 

Het richtsnoer benoemt daarnaast mogelijke adviezen ten behoeve van consumenten voor het minimaliseren van voedselveiligheidsrisico’s bij het ontdooien van diepvriesproducten en wanneer zo’n advies van toepassing kan zijn.  

In ingevroren producten groeien pathogenen niet uit. Echter, de meeste pathogene micro-organismen kunnen bevroren opslag overleven. Ze herstellen tijdens het ontdooien en gaan vervolgens, als de omstandigheden gunstig zijn, groeien en/of gifstoffen produceren in het levensmiddel. Bovendien kan bij ontdooien extra besmetting optreden door handen, contactoppervlakken of besmetting door ander voedsel en keukengerei. Zeker als het voedsel uit de verpakking wordt gehaald.  

Verschillende soorten adviezen over ontdooien zijn mogelijk, bijvoorbeeld over:  

• de manier van ontdooien, bijvoorbeeld “ontdooien in de koelkast” of juist “direct verwerken zonder ontdooien”
• het voorkomen van (kruis)besmetting tijdens ontdooien, bijvoorbeeld “ontdooi in de originele verpakking of in een schone container om besmetting te voorkomen”
• het voorkomen van uitgroei van pathogenen door opslag na het ontdooien, bijvoorbeeld: “na ontdooien niet langer dan 4 dagen bewaren bij maximaal 7 °C”
• het verkleinen van risico’s bij gebruik van ontdooid voedsel in de uiteindelijke gerecht of  gemengde gerechten, bijvoorbeeld “na ontdooien koken vóór toepassing in een gerecht dat geen warmtebehandeling meer zal ondergaan”
• het informeren van consumenten dat de meeste diepvriesproducten geen kant-en-klare levensmiddelen zijn en dat deze na het ontdooien voldoende gekookt moeten worden, bijvoorbeeld door duidelijke instructies te geven over de bereidingswijze van diepvriesproducten.