De risico’s van resistente sporen

Dit is een premiumartikel. Premiumartikelen maken deel uit van het Normec Foodcare Kenniscentrum abonnement.  Alle kennis en ervaring vanuit elke expertise komt samen in de Kennisbank. Je vindt hier alle relevante informatie over diverse productgroepen en wetgeving. Benieuwd? Lees wat het Normec Foodcare Kenniscentrum jou kan bieden.

Werk je binnen jouw bedrijf met voedingsmiddelen? Dan is het belangrijk dat je voorkomt dat sporenvormers uitgroeien in je producten. Enkele jaren geleden was het voldoende om kennis te hebben van ziekteverwekkende sporenvormende bacteriën, zoals Bacillus spp en sulfiet reducerende Clostridia. Tegenwoordig spelen ook bederf veroorzakende sporenvormers een rol. Wat zijn sporenvormers, wat zijn de verschillen tussen ziekteverwekkende en bederf veroorzakende sporenvormers en hoe zorg je voor de juiste beheersing in de praktijk? 

Wat zijn sporenvormers? 

Sporenvormende bacteriën kunnen bij temperaturen tussen de 25 en 55 °C snel vermeerderen. Wanneer de levensomstandigheden ongunstig worden (zoals bij pasteurisatie) kunnen deze bacteriën overleven door hitteresistente sporen te vormen. Hierdoor kunnen de sporenvormers bederf en/of voedselvergiftiging veroorzaken in producten waarin je het niet verwacht. Als droge producten als rijst en kruiden worden verwerkt, komen de sporen in gunstige (‘natte’) omstandigheden en kunnen de sporen uitgroeien. Ook conserven kunnen nog besmet zijn met sporen door een onvoldoende verhittingsproces of een nabesmetting. Uitgroei van de sporen is mogelijk in gunstige omstandigheden. Bijvoorbeeld als deze producten ongekoeld worden geëxporteerd naar warme landen. 

Veroorzakers voedselvergiftiging 

Bacillus cereus komt bijvoorbeeld van nature voor op rijstvelden. Als de rijst na het koken te lang bij kamertemperatuur wordt bewaard, kan de bacterie zich snel vermenigvuldigen. Na enkele uren ontstaan er gifstoffen. Deze gifstoffen kunnen korte tijd na consumptie ziekte veroorzaken; heftige diarree of overgeven. Doorgaans is er vrij snel herstel. 

Clostridia wordt vaak geassocieerd met voedselvergiftigingen door het te langzaam afkoelen van bereide producten. Na het koken zijn vaak lage aantallen sporenvormers aanwezig, welke tijdens afkoelen of opslag van het voedsel kunnen vermeerderen tot een dusdanig aantal dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Dit kan zich bijvoorbeeld voordoen in grootkeukens (zoals schoolkantines, ziekenhuizen, verzorgingshuizen en gevangenissen) waar grote hoeveelheden voedsel tegelijkertijd worden bereid en enige uren later geserveerd worden. Ook het niet afdoende warm houden van voedsel kan uitgroei van sporen veroorzaken; boven 60 °C groeien sporen niet of zeer slecht uit. Zo zijn er diverse uitbraken bekend, welke het gevolg waren van ‘temperatuurmisbruik’ in grootkeukens.  

De ernst van de ziekte is mede afhankelijk van het type Clostridium. Bij Clostridium perfringens is het herstel gewoonlijk vrij snel. Het zeer zeldzame Clostridium perfringens type C kan echter ernstigere gevolgen hebben. Clostridium botulinum dat in zuurstofarme condities botuline produceert, kan dodelijk zijn.  

Bederfveroorzakers 

Tegenwoordig duiken naast bovengenoemde bekende sporenvormers nog meer soorten op in wetenschappelijke literatuur over levensmiddelen, zoals Moorella thermoacetica en Geobacillus spp. Dit komt vooral door de ontwikkeling van nieuwe detectiemethoden en het ontdekken van nieuwe organismen. Zo hoeven sporenvormers niet altijd ziekteverwekkend te zijn, maar deze kunnen bijvoorbeeld ook verantwoordelijk zijn voor het onverwacht optreden van bederf. Dit is in de praktijk moeilijk controleerbaar. Een voorbeeld hiervan is Alicyclobacillus acidoterrestris in vruchtensappen wat na standaard pasteurisatie (10 seconden bij 92 °C) kan overleven. Dit micro-organisme kan deze verhitting in tegenstelling tot andere micro-organismen goed overleven in een zuur milieu (pH tussen de 2,5 en 6). De consument merkt dit aan het sap door de ontsmettingsmiddelachtige geur en/of smaak. 

Een ander voorbeeld is het vervroegd bederven van vacuümverpakt vlees. Eén spore van Clostridium gasigenes kan genoeg zijn om vacuümverpakt vlees ver voor de THT te laten bederven. Kenmerkend voor deze sporenvormer is de gasvorming. Deze sporenvormer is zeer onvoorspelbaar en moeilijk controleerbaar. Deze kan zelfs groeien bij -1°C.  

Het vervroegd bederven van dergelijke producten door sporenvormers kan leiden tot een grote economische en uiteindelijke imago schade. 

Beheersing 

De bron van een besmetting met hitteresistente sporen kan al aan het begin van een keten liggen op het gewas van een akkerbouwer of in de stal van een veehouder. Sporenvormers komen van nature voor in bijvoorbeeld aarde. De aanwezige sporenvormende cellen kunnen zich vermenigvuldigen in bijvoorbeeld een machine die gebruikt wordt voor de oogst of onvoldoende gereinigde melkmachines. 

De aanwezigheid van sporen is een indicatie voor de kwaliteit van verhit voedsel. Mogelijk kunnen deze sporen ontkiemen en zich vermenigvuldigen tijdens de verdere verwerking of opslag van het product.  

Bedrijven die met voedsel omgaan, moeten tijdens het gehele productieproces voorkomen dat sporenvormende cellen een gevaar kunnen vormen voor de voedselveiligheid en kwaliteit van het product. Beheersing realiseer je door de volgende stappen te volgen: 

• Onderzoek welke sporenvormers (mogelijk) aanwezig zijn in de grondstoffen. 
• Ga na in hoeverre het productieproces zorgt voor het overleven of afdoden van de sporen(vormers).  
• Stel passende beheersmaatregelen vast voor ieder onderdeel van het proces. 

 Voorbeelden van beheersmaatregelen 

Welke beheersmaatregelen je moet toepassen, is per product en per bedrijf verschillend. Onderstaand hebben we enkele voorbeelden van beheersmaatregelen weergegeven. 

• Voorkom kruisbesmetting en nabesmetting. 
• Optimaliseer het terugkoelproces. Uitgangspunt is binnen 2 uur terugkoelen tot onder de 30 °C. Binnen 5 uur moet de temperatuur beneden de 7°C zijn. 
• Bij warme bewaring: bewaar het product bij een temperatuur boven de 60°C. 
• Zorg voor een optimale verhitting.  

Je las een premiumartikel van het Normec Foodcare Kenniscentrum. Smaakt het naar meer? Bekijk dan de mogelijkheden van het Kenniscentrum abonnement. Hiermee heb je direct toegang tot alle kennis.