Allergenentesten voor productielocaties 

In een allergenenmanagementplan is één van de onderdelen het verifiëren of de productielijn na schoonmaken vrij is van allergenen. Hoe neem je goede monsters en waar moet je aan denken bij het kiezen van een allergenentest? En wanneer laat je analyses uitvoeren door een erkend laboratorium? 

Dit is een premiumartikel. Premiumartikelen maken deel uit van het Normec Foodcare Kenniscentrum abonnement.  Alle kennis en ervaring vanuit elke expertise komt samen in de Kennisbank. Je vindt hier alle relevante informatie over diverse productgroepen en wetgeving. Benieuwd? Lees wat het Normec Foodcare Kenniscentrum jou kan bieden.

Monsternameplan

Het is belangrijk een monsternameplan op te stellen welke zekerheid geeft dat allergenen voldoende verwijderd zijn door de schoonmaakactiviteiten.  Hierbij spelen meerdere zaken een rol: 

• Houd rekening met de aard van de producten:  is het product bijvoorbeeld een poeder, dan kan door verstuiving het allergeen ook op de productielijn ernaast terecht komen.  
•  Het type proces is belangrijk: bij het verhitten of hydrolyse kan een structuurverandering van de allergene eiwitten plaatsvinden waardoor deze eiwitten slechter te detecteren zijn. Door raffinage van oliën worden zelfs alle allergene eiwitten verwijderd.  
• Is er sprake van een continuproces of worden verschillende producten verwerkt op eenzelfde lijn?  Is er schoonmaak tussen de producten ingepland?
• Zijn er claims over allergenen aanwezig op de verpakkingen? 

Hoe pak je dit aan?

1. Breng in kaart welke allergenen aanwezig kunnen zijn op een productielijn, zodat je weet op welke allergenen er minimaal getest moet worden.
2. Inventariseer welke plaatsen van de productielijn slechte of de slechtste microbiologische resultaten geven, dit zijn de slecht schoon te maken plekken. Dat betekent dat daar ook allergenen kunnen achterblijven.
3. Maak je plan op basis van risico analyse. 

Enkele aandachtspunten bij de monstername: 

• Gebruik geschikte wattenstaafjes, gewoonlijk worden deze met de test meegeleverd. Andere wattenstaafjes kunnen minder geschikt zijn doordat ze bijvoorbeeld het allergeeneiwit niet goed opnemen vanaf het te bemonsteren oppervlak  
• Gebruik geen wattenstaafjes die in een vloeistof zitten en bestemd zijn voor  microbiologische monstername. Die vloeistof kan soms soja of melk bevatten. 
• Volg de instructies van de leverancier van de testkit die je gebruikt 
• Bemonster ook minder gladde oppervlakken, zoals naden en ruw materialen, en andere lastig schoon te maken plaatsen 
• Elke test heeft een bereik waartussen allergeengehalten gemeten kunnen worden. Heb je in de praktijk te maken met hogere of juist lagere gehalten allergeen op de te testen oppervlakken, dan waarvoor de test geschikt is, dan zal een andere test gebruikt moeten worden.  

Analysemethoden 

Er zijn diverse sneltesten in de handel die gebruikt kunnen worden voor de controle van de schoonmaak in relatie met allergenen. Elke test heeft een eigen doel en geschiktheid.  Hier onder staan de verschillen beschreven:

• ELISA testkits –  (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) zijn de meest gebruikte routinematige testmethoden voor de detectie van voedselallergenen. Voor de meest voorkomende voedselallergeen-eiwitten zijn testkits beschikbaar. De ideale ELISA test is specifiek (geeft vrijwel geen vals-positieven), kwantitatief en is in staat zijn om zeer lage niveaus (ppm) van het eiwit te detecteren. Er is (nog)geen enkele ELISA-kit beschikbaar die alle relevante allergenen in één enkele test kan detecteren. 
• ATP-testen – ATP (adenosine trifosfaat) testen zijn minder gevoelig dan specifieke allergeentesten. ATP is de energiedrager in elke cel. Bij een goede reiniging zouden cellen (zo veel mogelijk) verwijderd moeten zijn. Een ATP test is dus te benutten als een algemene hygiëne indicator en meet d geen allergeeneiwit. Ook deze test is eenvoudig uit te voeren. 
• Eiwitswabs  – De swabs hebben een kleurindicator om de aanwezigheid van eiwit op oppervlakken te identificeren. Ze meten dus alle eiwitten en niet specifiek allergeneneiwit. Hoe meer eiwit aanwezig is, hoe meer uitgesproken de kleur. De testen zijn niet specifiek voor allergenen, maar een indicator voor de algemene hygiëne. De test is zeer eenvoudig. 

Alle swabs kunnen worden beïnvloed door (residuen van) ontsmettingsmiddelen en kunnen alleen worden gebruikt in gemakkelijk toegankelijke plaatsen. De resultaten geven mogelijk niet een goed beeld van het risico in bijvoorbeeld gesloten systemen. 

Keuze tussen testkits 

Elke testkit heeft haar eigen beperkingen en mogelijkheden. Uiteraard moet de test de allergenen die je wil meten, kunnen detecteren. Bepaalde ELISA testen voor de allergeen vis blijken bijvoorbeeld geschikt voor de in Noord-Amerika en Europa voorkomende vissoorten, maar niet voor diverse vissoorten afkomstig uit de regio Azië en de Pacific. Verstoring van een test kan plaatsvinden als gevolg van verhitting (zoals frituren of roosteren) of hydrolyse. Ook de samenstelling van een product heeft invloed. Vette producten, hele zoute of zure producten, producten met veel polyfenolen (zoals in bessen, thee, cacao en popcorn) kunnen ook verstorend werken. Neem daarom een monster vóór de schoonmaak, de zogenaamde positieve controle, zodat je zeker weet dat de test het aanwezige allergeen kan aantonen. Wordt het allergeen niet gedetecteerd, gebruik dan een andere testkit of laat de analyse door een laboratorium uitvoeren. 

Kruisreactiviteit 

Bij het kiezen van de test speelt ook kruisreactiviteit een rol. In het geval van kruisreactiviteit geeft een test aan dat een bepaalde allergeen aanwezig is, terwijl dat niet het geval is. De reactie wordt dan veroorzaakt door een vergelijbaar eiwit. Kruisreactiviteit kan bijvoorbeeld plaatsvinden tussen verschillende noten zoals hazelnoot, walnoot, cashewnoot en pecannoot, tussen amandel en abrikozenpitten of tussen raapzaad en mosterd. Fouten door kruisreactiviteit kunnen voorkomen worden door de informatie van de sneltest goed te beoordelen en te weten welke allergenen in ingrediënten en eindproducten aanwezig kunnen zijn. 

Wanneer laat je de analyse uitvoeren door een laboratorium? 

In laboratoria kunnen complexere methodieken worden gebruikt; ELISA testen die lagere allergenengehalten kunnen meten dan de sneltesten, PCR testen die DNA-fragmenten van allergene levensmiddelen detecteren of massaspectrometriemethoden voor het detecteren van specifieke eiwit-epitopen uit allergene bronnen. Een laboratorium werkt bovendien volgens ISO 17025 kwaliteitssysteem en bezit de geschikte apparaten en opgeleid, hooggeschoold personeel. Deze methoden zijn geschikt als bevestiging van allergenenmanagement; bij validatie en verificatie van reinigingsmethoden of als routinematige controle.

Je las een premiumartikel van het Normec Foodcare Kenniscentrum. Smaakt het naar meer? Bekijk dan de mogelijkheden van het Kenniscentrum abonnement. Profiteer tijdelijk van een mooie actie: word nu lid en betaal pas vanaf 2023. Hiermee heb je direct toegang tot alle kennis.