Wir erhalten regelmäßig Fragen zum mikrobiologischen Analyseplan. Zum Beispiel zu den (gesetzlichen) Normen für mikrobiologische Parameter. Die Festlegung mikrobiologischer Normen hängt von mehreren Faktoren ab und ist daher für jedes Lebensmittelunternehmen unterschiedlich.
Basierend auf einer Risikoanalyse wird ermittelt, welche Mikroorganismen im Endprodukt ein Risiko darstellen. Dabei spielen die verwendeten Rohstoffe und der Produktionsprozess eine große Rolle. Mit einer Rohstoffanalyse ermitteln wir, welche Mikroorganismen in den Rohstoffen vorhanden sind.
Wir untersuchen dann, ob der Produktionsprozess diese Mikroorganismen auf ein akzeptables Maß eliminieren kann. Dies sind häufig Schritte im Produktionsprozess, die darauf abzielen, Mikroorganismen zu töten.
Abschließend untersuchen wir, wo das (offene) Endprodukt durch Kreuzkontamination aus der Umgebung noch kontaminiert werden kann.
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Nachdem festgestellt wurde, welche Mikroorganismen es in Ihr Endprodukt geben könnte, müssen Sie im nächsten Schritt die Normen festlegen. Die Normen sollen überprüfen, ob der Produktionsprozess gut verlaufen ist und ob das Endprodukt für den Verbraucher sicher ist.
Um die richtigen Normen für Ihr Produkt zu ermitteln, müssen Sie zuerst die Gesetzgebung konsultieren. Beispielsweise wurden in der EU-Gesetzgebung 2073/2005 für jede Produktgruppe unterschiedliche Normen festgelegt. Auch im Rohstoffgesetz für die Zubereitung und Behandlung von Lebensmitteln gibt es verschiedene Normen für Mikroorganismen. Wenn es in den verschiedenen Gesetzen keine spezifischen Normen für Ihr Produkt gibt, werden wir in die Literatur eintauchen, um einen vollständigen Plan zu erstellen.
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