Ready to eat. Of niet?
Regelmatig worden producten vanwege een besmetting met Listeria monocytogenes uit de markt teruggeroepen. Risicoproducten zijn vooral langdurig gekoeld bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten. Voor een levensmiddelenbedrijf is het dan ook van belang om deze ziekmaker in het productieproces te beheersen. Er zijn wettelijke criteria voor kant-en-klare levensmiddelen vastgesteld. Maar wanneer heb je te maken met een kant-en-klaar, ofwel ready to eat, levensmiddel?
In verordening (EG) nr. 2073/2005 staat de volgende definitie van kant-en-klare levensmiddelen:“Levensmiddelen die door de producent of fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.”Voorbeelden van kant-en-klare levensmiddelen zijn kaas, boter, ham, salade, sushi, mayonaise en consumptie-ijs. Onder kant-en-klare levensmiddelen vallen ook levensmiddelen die door de consument wel worden verhit, maar waarvoor geen instructie op de verpakking staat. Daarnaast vallen hieronder levensmiddelen waarbij er wel een instructie voor verhitting op de verpakking staat, maar waarbij verhitting niet voldoende is om alle eventueel aanwezige gevaarlijke micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.In de verordening worden verplichte microbiologische criteria genoemd voor kant-en-klare levensmiddelen. Er mogen binnen de vastgestelde houdbaarheidstermijn niet meer dan 100 kve/g Listeria monocytogenes bacteriën aanwezig zijn.
Als producent bepaal je zelf of een levensmiddel een kant-en-klaar levensmiddel is. De NVWA toetst dit vervolgens. Het gaat hierbij vooral om de effectiviteit van het bereidingsadvies: is de instructie voor verhitting op de verpakking voldoende om alle eventueel aanwezige gevaarlijke micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen? Als dit niet het geval is, kan een product, bijvoorbeeld een magnetronmaaltijd, als kant-en-klaar levensmiddel worden beschouwd.Bij het bereidingsadvies moet je rekening houden met het redelijkerwijs te verwachten gebruik. De bereidingswijze die wordt voorgeschreven op de verpakking wordt in de praktijk niet altijd opgevolgd door de consument. Dit geldt bijvoorbeeld voor tartaar of biefstuk. Het advies om dit soort vlees door en door te verhitten zal waarschijnlijk door de consument niet worden uitgevoerd. Als producent moet je hier in je studies rekening mee houden. In de beoordeling moet je het ‘worst case scenario’ meenemen. Als bijvoorbeeld de aangegeven temperatuur of wattage niet goed aangehouden wordt, kan dit invloed hebben op de effectiviteit van de bereiding. Ook zijn er producten die koud gegeten worden, zoals pasta, ondanks het advies op de verpakking om te verhitten.
Een product kan hierdoor als kant- en- klaar levensmiddel worden beschouwd, ondanks een bepaald bereidingsadvies op de verpakking. De aanwezige gevaarlijke micro-organismen worden niet voldoende teruggebracht voordat het wordt geconsumeerd. Dit betekent dat het product moet voldoen aan de eisen voor beheersing van het risico op Listeria monocytogenes. Als de receptuur wijzigt, zal de beoordeling opnieuw gedaan moeten worden.
Bepalen of een levensmiddel wel of niet kant-en-klaar is, is niet altijd gemakkelijk. Kom je er niet uit of heb je hulp nodig? Wij helpen je graag. Neem contact met ons op.
