Zo voorkom je een voedselinfectie door virussen

28-06-2022 | Gemiddelde leestijd: 4 min
Dit bericht is 841 keer bekeken

Besmetting van voedsel met virussen vormt een groot voedselveiligheidsprobleem. Bij een voedselinfectie denkt men vaak vooral aan pathogene bacteriën zoals Salmonella. Maar het norovirus was in 2020 en 2021 de veroorzaker van de meeste voedsel gerelateerde ziekte uitbraken. Hoe voorkom je dat voedsel besmet raakt met een virus?

Besmetting met voedselvirussen in de voedselketen

Voedsel kan in de gehele voedselketen besmet worden met virussen. Enkele voorbeelden van besmettingsroutes:

  • Het wassen van groenten en fruit met verontreinigd water;
  • Snijden van voedsel op besmette oppervlakken, zoals een snijplank of snijmachine;
  • Besmetting van voedsel via geïnfecteerde personen via hoesten, niezen en/of niet goed wassen van de handen.

De meest genoemde met virussen besmette producten zijn:

  • Schelpdieren zoals oesters en mosselen;
  • Landbouw producten zoals zacht fruit;
  • Ready-to-eat producten die onvoldoende verhit worden.

Meest voorkomende voedselvirussen

Verschillende soorten virussen zijn overdraagbaar via voeding. De virussen die het vaakst bij voedsel gerapporteerd worden zijn:

  • Norovirus
  • Hepatitis A virus
  • Hepatitis E virus

Welke klachten veroorzaakt het norovirus?

Het norovirus is de belangrijkste veroorzaker van buikgriep. Het norovirus is vooral bekend door de uitbraken die voorkomen in ziekenhuizen, zorginstellingen en op cruiseschepen. De ziekte is relatief mild maar bij onderliggend lijden kan de infectie toch ernstig worden (door uitdroging).

Hoe raakt voedsel besmet met hepatitus virus?

Het grote verschil tussen hepatitis A en E is dat hepatitis A erg besmettelijk is. In de eerste weken (ook al voordat er symptomen ontstaan), is er een grote kans op besmetting. De kans op besmetting van mens op mens is zeer klein bij hepatitis E. Besmetting met hepatitis E vindt vooral plaats door het eten van onvoldoende verhit varkensvlees. Bloedbank Sanquin heeft in het verleden varkensvleesproducten onderzocht. In 80% van de leverpatés en 78% van de onderzochte leverworsten is het hepatitis E virus aangetroffen. De NVWA heeft dit bevestigd. Het is dus van belang dat deze producten afdoende verhit worden om hepatitis E te inactiveren.

Welke klachten veroorzaakt het hepatitus virus?

Het woord hepatitis is afgeleid uit het Grieks. Hepar betekent lever en itis ontsteking. Hepatitis veroorzaakt leverontstekingen. Er zijn verschillende virussen die dit kunnen veroorzaken, namelijk hepatitis A en E. De klachten en het ziekteverloop van hepatitis A en E komen overeen. Bij een besmetting met het Hepatitis virus worden vaak aan het begin weinig symptomen ervaren. Vooral jonge kinderen hebben weinig tot geen klachten. Volwassenen voelen zich meestal zieker bij een besmetting. Klachten die kunnen ontstaan na verloop van tijd zijn: misselijkheid, gevoel van griep en geelzucht.

Beheersmaatregelen om voedselbesmetting met virussen te voorkomen

Het gevaar van virussen op voedsel is dat deze zich niet ophopen op het voedsel maar pas vermeerderen in het lichaam (door middel van een gastheercel). Dit maakt vroegtijdige detectie erg moeilijk. Virussen zijn beter bestand tegen verhitting* en desinfectiemiddelen dan bacteriën. Dit betekent dat virussen aan het einde van het productieproces nog steeds in een voedingsmiddel aanwezig kunnen blijven en een risico voor de consument blijven vormen. Ook omdat virussen in zeer lage infectiedosissen al ziekmakend zijn.

De Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) heeft richtlijnen gepubliceerd om besmetting van voedsel met virussen te beperken bij bedrijven:

  • Persoonlijke hygiëne. Was na een bezoek aan het toilet grondig de handen en zorg ervoor dat het personeel dit naleeft.
  • Zorg voor genoeg sanitaire voorzieningen met een handenwasgelegenheid.
  • Medewerkers met buikgriep of geelzucht moeten tot een zekere periode na hun herstel thuis blijven.
  • Gebruik gevalideerde schoonmaak- en desinfectiemiddelen en -methoden.
  • Train personeel in het kader van goede handhygiëne en hygiënepraktijken.

* Voor producten als leverworst en paté is een gevalideerde verhittingsstap noodzakelijk voor de inactivatie van hepatitis E.

Hulp nodig?

Heb je vragen over de beheersing van voedselvirussen? Onze Quality Assurance adviseurs staan graag voor je klaar. Ook voeren we hygiëne-inspecties voor je uit om te controleren of op al je locaties aan de hygiëne eisen wordt voldaan. Liever zelf inspecteren? Dan biedt onze inspectie software met inspectie app de ideale oplossing.

cyrilla-kormelink
Auteur: Cyrilla Kormelink Senior adviseur QA
peter-juiste-formaat-website

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Top 3 meest gelezen

specificatiebeheer

Infographic check je etiket

Je hebt een nieuw product ontwikkeld en vraagt je af of het etiket wel compleet is. Voldoet het aan de wetgeving? Mis ik niets? Wat er precies op het etiket moet staan, is vastgelegd in Verordening (E...
13 Maart 2020
Challenge test

Is het nodig om een challenge test uit te voeren?

Een challenge test wordt veel ingezet door bedrijven voor de beheersing van Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen. Het product wordt opzettelijk besmet, waarna er wordt gekeken tot ho...
28 Maart 2022
wetboek-hamer

FSSC 22000 versie 4.1: uitleg documenten over voedselfraude en food defense

FSSC heeft twee guidance documenten uitgebracht met betrekking tot food fraud en food defense. Download de documenten op de website van FSSC 22000. Het food fraud guidance document gaat over de achter...
23 Mei 2018

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

peter-juiste-formaat-website

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

peter-juiste-formaat-website

Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief