Zo voorkom je een voedselinfectie door virussen

| Gemiddelde leestijd: 4 min
Dit bericht is 938 keer bekeken

Besmetting van voedsel met virussen vormt een groot voedselveiligheidsprobleem. Bij een voedselinfectie denkt men vaak vooral aan pathogene bacteriën zoals Salmonella. Maar het norovirus was in 2020 en 2021 de veroorzaker van de meeste voedsel gerelateerde ziekte uitbraken. Hoe voorkom je dat voedsel besmet raakt met een virus?

Besmetting met voedselvirussen in de voedselketen

Voedsel kan in de gehele voedselketen besmet worden met virussen. Enkele voorbeelden van besmettingsroutes:

  • Het wassen van groenten en fruit met verontreinigd water;
  • Snijden van voedsel op besmette oppervlakken, zoals een snijplank of snijmachine;
  • Besmetting van voedsel via geïnfecteerde personen via hoesten, niezen en/of niet goed wassen van de handen.

De meest genoemde met virussen besmette producten zijn:

  • Schelpdieren zoals oesters en mosselen;
  • Landbouw producten zoals zacht fruit;
  • Ready-to-eat producten die onvoldoende verhit worden.

Meest voorkomende voedselvirussen

Verschillende soorten virussen zijn overdraagbaar via voeding. De virussen die het vaakst bij voedsel gerapporteerd worden zijn:

  • Norovirus
  • Hepatitis A virus
  • Hepatitis E virus

Welke klachten veroorzaakt het norovirus?

Het norovirus is de belangrijkste veroorzaker van buikgriep. Het norovirus is vooral bekend door de uitbraken die voorkomen in ziekenhuizen, zorginstellingen en op cruiseschepen. De ziekte is relatief mild maar bij onderliggend lijden kan de infectie toch ernstig worden (door uitdroging).

Hoe raakt voedsel besmet met hepatitus virus?

Het grote verschil tussen hepatitis A en E is dat hepatitis A erg besmettelijk is. In de eerste weken (ook al voordat er symptomen ontstaan), is er een grote kans op besmetting. De kans op besmetting van mens op mens is zeer klein bij hepatitis E. Besmetting met hepatitis E vindt vooral plaats door het eten van onvoldoende verhit varkensvlees. Bloedbank Sanquin heeft in het verleden varkensvleesproducten onderzocht. In 80% van de leverpatés en 78% van de onderzochte leverworsten is het hepatitis E virus aangetroffen. De NVWA heeft dit bevestigd. Het is dus van belang dat deze producten afdoende verhit worden om hepatitis E te inactiveren.

Welke klachten veroorzaakt het hepatitus virus?

Het woord hepatitis is afgeleid uit het Grieks. Hepar betekent lever en itis ontsteking. Hepatitis veroorzaakt leverontstekingen. Er zijn verschillende virussen die dit kunnen veroorzaken, namelijk hepatitis A en E. De klachten en het ziekteverloop van hepatitis A en E komen overeen. Bij een besmetting met het Hepatitis virus worden vaak aan het begin weinig symptomen ervaren. Vooral jonge kinderen hebben weinig tot geen klachten. Volwassenen voelen zich meestal zieker bij een besmetting. Klachten die kunnen ontstaan na verloop van tijd zijn: misselijkheid, gevoel van griep en geelzucht.

Beheersmaatregelen om voedselbesmetting met virussen te voorkomen

Het gevaar van virussen op voedsel is dat deze zich niet ophopen op het voedsel maar pas vermeerderen in het lichaam (door middel van een gastheercel). Dit maakt vroegtijdige detectie erg moeilijk. Virussen zijn beter bestand tegen verhitting* en desinfectiemiddelen dan bacteriën. Dit betekent dat virussen aan het einde van het productieproces nog steeds in een voedingsmiddel aanwezig kunnen blijven en een risico voor de consument blijven vormen. Ook omdat virussen in zeer lage infectiedosissen al ziekmakend zijn.

De Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) heeft richtlijnen gepubliceerd om besmetting van voedsel met virussen te beperken bij bedrijven:

  • Persoonlijke hygiëne. Was na een bezoek aan het toilet grondig de handen en zorg ervoor dat het personeel dit naleeft.
  • Zorg voor genoeg sanitaire voorzieningen met een handenwasgelegenheid.
  • Medewerkers met buikgriep of geelzucht moeten tot een zekere periode na hun herstel thuis blijven.
  • Gebruik gevalideerde schoonmaak- en desinfectiemiddelen en -methoden.
  • Train personeel in het kader van goede handhygiëne en hygiënepraktijken.

* Voor producten als leverworst en paté is een gevalideerde verhittingsstap noodzakelijk voor de inactivatie van hepatitis E.

Hulp nodig?

Heb je vragen over de beheersing van voedselvirussen? Onze Quality Assurance adviseurs staan graag voor je klaar. Ook voeren we hygiëne-inspecties voor je uit om te controleren of op al je locaties aan de hygiëne eisen wordt voldaan. Liever zelf inspecteren? Dan biedt onze inspectie software met inspectie app de ideale oplossing.

cyrilla-kormelink
Auteur: Cyrilla Kormelink Senior adviseur QA
peter-juiste-formaat-website

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Top 3 meest gelezen

besmettingsbronnen

5 onverwachte besmettingsbronnen binnen je productielocatie

Het is belangrijk om binnen je bedrijf de hygiëne op orde te hebben. Daarom doe je er waarschijnlijk alles aan om de hygiëne te borgen: je hebt goede schoonmaakprocedures, personeel is goed getraind...
28 Juni 2022
Spezifikationsmanagement

5 veelgemaakte fouten op een etiket

De behoefte aan juiste en duidelijke etiketten is de laatste jaren flink gegroeid. De consument wordt namelijk steeds kritischer en wil goed geïnformeerd worden om weloverwogen keuzes te maken. Echte...
10 Maart 2021
dienst-risicomanagement

Voedselfraudebeheersing in de praktijk

Het is voor bedrijven een hele uitdaging om de beste aanpak te bedenken voor voedselfraudebeheersing. Sinds 2018 bevatten alle GFSI-standaarden voor kwaliteitssystemen eisen omtrent beheersing en voor...
28 April 2022

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

peter-juiste-formaat-website

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Peter Zirkzee

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

peter-juiste-formaat-website

Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief