header oranje fruit en groenten

Risicoanalyse binnen de ISO 22000:2018: kijk verder dan de gevaren

18-05-2021 | Gemiddelde leestijd: 4 min
Dit bericht is 130 keer bekeken

De algemene principes van voedselhygiëne en de HACCP-principe is de solide basis voor de gevarenbeheersing in ISO 22000:2018. Echter is er een verschil waarop de HACCP-methodiek gebruikt wordt in de Codex Alimentarius en vanuit de ISO 22000:2018. In deze blog gaan we daar op in.

In juni 2018 is de revisie van ISO 22000 gepubliceerd. Het is de eerste herziening sinds de originele publicatie van de standaard in 2005. De ISO 22000:2018 is gebaseerd op een procesbenadering met behulp van de PDCA-cirkel > Plannen – Doen – Controleren – Aanpassen. De algemene principes van voedselhygiëne en de HACCP principes, zoals vastgelegd in de General Principles of Food Hygiëne van de codex Alimentarius, is de solide basis voor de gevarenbeheersing in ISO 22000:2018. Echter, een belangrijk verschil in toepassing tussen de HACCP-methodiek volgens de Codex Alimentarius en die vanuit de ISO 22000:2018, is het onderscheid tussen de definities van gevaren, afwijkingen en beheersmaatregelen.

In de Codex komt dit onderscheid minder tot uiting dan bij de ISO 22000:2018. Deze norm vraagt kort gezegd om meer diepgang in relatie tot deze definities en deze diepgang is cruciaal binnen ISO 22000:2018, met name bij het vaststellen van kritische beheerspunten (CCP’s) en operationele basisvoorwaarden (OPRP’s). Enkele toevoegingen aan de voorheen gehanteerde definities en het opnemen van specifieke nieuwe normelementen dwingen bedrijven tot deze verdiepingsslag.

Onderscheid tussen twee niveaus

Fundamenteel voor het begrijpen van de indeling van CCP’s en OPRP’s is dat ISO 22000:2018 een onderscheid maakt tussen twee niveaus in de beoordeling van ernst en kans. Het eerst niveau is gericht op de beoordeling van gevaren, het tweede niveau op de beoordeling van het falen van beheersmaatregelen.

interne-audits

In normelement 8.5.2 staat dat de organisatie alle gevaren voor de voedselveiligheid moet identificeren en documenteren waarvan in redelijkheid wordt verwacht dat ze zich met betrekking tot het type product, type proces en de procesomgeving zullen voordoen. Op het eerste niveau, via normelementen 8.5.2.2 en 8.5.2.3, worden deze gevaren geïdentificeerd en de kans en ernst ervan worden beoordeeld om de noodzaak van beheersmaatregelen te evalueren.

Op het tweede niveau, in normelement 8.5.4.2, worden de ernst en de kans van het falen van deze beheersmaatregelen beoordeeld als onderdeel van de evaluatie van de noodzaak en haalbaarheid om kritische limieten, monitoring en correcties vast te stellen.

Toelichting van de twee niveaus met behulp van de case: gepasteuriseerde melk

In de eerst helft van de 20e eeuw werd de Nederlandse samenleving geconfronteerd met relatief veel door voedsel overgedragen infecties als gevolg van de consumptie van rauwe melk. De melk bleek vaak besmet met ziekteverwekkers, met name Salmonella. Dit bleek dus een gevaar te zijn.

Om deze situatie te beëindigen, werd in de jaren veertig een wet aangenomen waarin de pasteurisatie van melk werd opgelegd. De pasteurisatiestap moest minimaal 15 seconden bij 72°C worden uitgevoerd om het aantal pathogene bacteriën terug te brengen tot een acceptabel niveau. Dit pasteuriseren werd de beheersmaatregel om het gevaar te elimineren, dan wel reduceren.

Echter, werden in de daarop volgende jaren mensen nog steeds af en toe ziek vanwege Salmonella in gepasteuriseerde melk. Na onderzoek bleek er niet voldaan te worden aan de temperatuurcriteria, zogenaamde ‘onderpasteurisatie’. Er bleek dus een afwijking te kunnen ontstaan waardoor de opgestelde beheersmaatregel kon falen, waardoor er alsnog een gevaar bleek te zijn.

Om dit aan te pakken werd in de jaren vijftig een wet aangenomen die vereiste dat een pasteur, welke gebruikt werd voor het pasteuriseren van verse melk, moest worden voorzien van een zogenaamde thermograaf. Deze noteerde de temperatuur van de pasteurisatie op een papieren schijf. Daarnaast werd de thermograaf gekoppeld aan de geautomatiseerde stroomomleidingsklep. De thermograaf kon daardoor, bij een temperatuur onder 72°C, de klep omschakelen waarbij de melk direct teruggestuurd werd naar de opslagtank. Dit werd de nieuwe beheersmaatregel, waarbij de kans van falen nihil bleek.

Bron: Guidence ISO 22.000 interpratation FSSC 22.000 versie 5 December 2019

Kijk kritisch naar de beheersmaatregelen

Wat men hieruit geleerde is dat er twee niveaus van controle zijn. Het eerst niveau is de beheersing van de juiste temperatuur om de ziekteverwekkers te beheersen. Op het tweede niveau wordt het falen van het meetinstrument geborgd op basis van monitoring en kritische grenswaarden.

Kortom: normelement 8.5.4.2 dwingt je dus om kritisch naar de beheersmaatregelen te kijken die worden opgesteld voor de OPRP’s en CCP’s om significante gevaren te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Specifiek moet je kijken naar de kans van, en ernst bij, falen van deze beheersmaatregelen. Dit kan resulteren in het aanpassen van een reeds opgestelde beheersmaatregel. Dit is in lijn met de PCDA-cirkel waar ISO 22000 op is gebaseerd. Als bedrijf moet je de risicoanalyse nog een keer goed beoordelen om na te gaan of deze is uitgevoerd volgens de door ISO 22000:2018 vereiste benadering.

Tip: Jouw kwaliteitssysteem op efficiënte wijze borgen volgens de PDCA-cirkel? Dat realiseer je met onze online QA software

Hulp nodig?

Ook op de hoogte zijn van alle risico’s van jouw bedrijf? Wij brengen alle gevaren en bedreigingen voor je in kaart en helpen je met het aanpakken van de risico’s. Neem contact met ons op.

Als eerste op de hoogte zijn van de nieuwste kennisartikelen? Volg onze LinkedInpagina.

Tamara-Kee.jpg
Auteur: Tamara Kee Adviseur QA
Roel-Botden.jpg

Meer over dit onderwerp?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Roel Botden.

Neem contact op

Gerelateerde kennisbank artikelen

Top 3 meest gelezen

opleidingen en trainingen

De 5 voordelen van werknemers opleiden op een rijtje

Tegenwoordig zijn er 1.001 verschillende manieren om nieuwe en bestaande werknemers op te leiden. Er zijn keuzes bij officiële opleidingsinstellingen, online zijn er verschillende mogelijkheden of je...
04 Oktober 2018
verpakkingen-stellingen

Is het vermelden van een adres op het etiket verplicht?

Regelmatig krijgen onze etiketteringsspecialisten terugkerende vragen over etiketteren. Daarom hebben wij de top 5 van de veelgestelde vragen op een rij gezet. In deze blog behandelen we de vraag: "mo...
14 November 2018
logo-varken van morgen

Varken van Morgen

Het Varken van Morgen is een kwaliteitsprogramma voor varkenshouders waarin bovenwettelijke normen zijn opgenomen voor een duurzame productie van varkensvlees. Op deze wijze wordt geprobeerd het verse...
24 Februari 2020

Gerelateerde diensten

Gerelateerde branches

Roel-Botden.jpg

Hulp nodig met jouw product in de foodsector?

Neem contact op met onze Commercieel Manager Roel Botden

test
  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.
Roel-Botden.jpg

Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

Menu