Listeria: voorkomen beter dan genezen

Volgens Europese cijfers stijgt het aantal listeriabesmettingen sinds 2012 gestaag. Het afgelopen jaar waren er al 12 officiële landelijke veiligheidswaarschuwingen omtrent besmet voedsel met Listeria monocytogenes. De grootste terugroepactie was begin dit najaar.  Volgens de nieuwsberichten zijn er in de afgelopen jaar drie mensen overleden aan een besmetting met Listeria.

De kans dat gezonde consumenten van een lage concentratie Listeria (<100 kolonie vormende eenheden (kve) per gram) ziek worden, is niet groot. Het gaat vooral om risicogroepen die afgekort worden tot YOPI: young, old, pregnant (zwanger) en immuno compromised (verlaagde weerstand of verminderd immuunsysteem). Maar als je ziek wordt van de bacterie is de kans dat je overlijdt hoog, namelijk 15 à 25%.

Wettelijke verplichting

Listeria is resistent tegen een zuur milieu (groei > 4.4 pH) of een milieu met een hoog zoutgehalte (Aw >0.920). De bacterie kan overleven én groeien in een zuurstofarme en gekoelde omgeving (>0.0°C)  en overleeft voor lange tijd in levensmiddelen, zelfs als deze levensmiddelen gezout of gedroogd zijn. Ook groeit Listeria met gemak in de productieomgeving van levensmiddelen en in jouw koelkast.

Het producerende bedrijf, in Europa, is verplicht om voor kant-en-klare levensmiddelen aan te tonen hoe sterk de groei van deze bacterie is tot einde houdbaarheid. Ook al is er nog nooit Listeria gevonden in de productieomgeving of product. Dit is beschreven in Verordening 2073/2005 artikel 3 (toelichting in infoblad 85 van de NVWA). Hierin wordt onderscheid gemaakt tussen ‘’kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria kan groeien (categorie 1.2)’’ en ‘’kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria kan overleven, maar niet kan groeien (categorie 1.3)’’.

Hoe voorkom je een gevaarlijke besmetting?

Voedselveiligheid kan niet alleen gebaseerd zijn op alleen analyses van het eindproduct. Geen enkel bemonsteringsschema kan de afwezigheid van bijvoorbeeld Listeria garanderen. Een preventieve aanpak door de toepassing van goede hygiëne in combinatie met strakke procedures gebaseerd op HACCP in iedere stap van de voedselproductieketen, is hierbij erg belangrijk.

Om te voldoen aan de Verordening 2073/2005 artikel 3 moet worden aangetoond dat aan de juiste houdbaarheidscriteria wordt voldaan. Op verschillende wijzen kan dit worden aangetoond. Ten eerste met een vergelijking van de producteigenschappen met de beschikbare wetenschappelijke literatuur. Als er niet voldoende gegevens worden gevonden is verder onderzoek vereist. Dit kan zijn: voorspellende microbiologie (het gedrag van micro-organisme in levensmiddelen gedurende de productie of opslag voorspellen) of speciale laboratoriumstudies zoals challengetesten (onderzoek waarbij een levensmiddel kunstmatig wordt besmet met een micro-organisme zodat de groei zichtbaar wordt). Elk van deze middelen heeft zijn eigen voor- en nadelen en men kan ook gebruik maken van een combinatie van hulpmiddelen.

Het is belangrijk dat de producerende bedrijven de hygiëne onder controle houden en gepaste houdbaarheidsdata vaststellen voor kant-en-klare levensmiddelen. Wanneer het bedrijf niet over de relevante technische kennis beschikt, moet hij het advies van experts inwinnen.

Help! Ik heb een besmet product, wat nu?

Ondanks alle maatregelen is het in de praktijk niet helemaal uitgesloten dat er Listeria wordt geconstateerd in het eindproduct. Een besmetting met Listeria is een voedselveiligheidsprobleem en daarom moet er direct actie worden ondernomen. Eerst moet worden vastgesteld of een recall/terughaalactie nodig is. Als je kan bewijzen dat het criterium van 100kve/g niet wordt overschreden en het product niet als voedingsbodem kan dienen (categorie 1.3 uit het infoblad 85), is een recall niet nodig. Hierbij moet wel een grondige analyse worden gedaan naar de oorzaak van deze besmetting. Vragen die hierbij gesteld kunnen worden zijn: “Komt het uit de grondstof?”, “Is het product niet goed genoeg verhit?”, “Is er nabesmetting opgetreden?” en “Heb ik een besmetting in mijn productieomgeving?”.

Kun je niet bewijzen dat het criterium van 100kve/g wordt overschreden? Dan is een recall en meldplicht bij de NVWA verplicht. In onderstaande tabel is toegelicht hoe een besmetting leidt tot een recall. (Klik op de afbeelding voor de volledige grote.)

Preventieve aanpak

Listeria is en blijft een berucht pathogeen. Buiten wemelt het van de micro-organismen. Medewerkers die niet goed getraind zijn, nemen bacteriën gemakkelijk mee de fabriek in. Hoewel bedrijven regels opstellen, vinden medewerkers het lastig om zich daar aan te houden omdat ze het belang van het directe risico niet inzien. Hiermee loopt een bedrijf een groot risico op besmetting. Zorg dus voor een preventieve aanpak, kennis bij medewerkers en een goede hygiëne in combinatie met strakke procedures gebaseerd op HACCP in iedere stap van de voedselproductieketen.

Want, voorkomen is altijd beter dan genezen.

Nulmeting Listeria

Wil jij weten of alle processen binnen jouw bedrijf zo ingericht zijn dat listeria geborgd is? Weet jij de huidige status daarvan? Met een nulmeting kom je hier snel achter. En kan je meteen bijsturen in de bedrijfsprocessen. Vraag hier een nulmeting aan en wij komen bij je langs!