Listeria!? Hoe een vectoranalyse uitkomst kan bieden

Een bedrijf gespecialiseerd in warme, bereide maaltijden wil in de zomer het assortiment uitbreiden met kant-en-klaar pastasalades (ready-to-eat). Er wordt een 10-tal verschillende gerechten ontwikkeld. De lab analyses op verschillende productieruns tonen alleen aan, dat in een aantal van deze gerechten Listeria monocytogenes is gevonden. Wat nu?

Op zoek naar de bron

Aangezien de pH- en de Aw-waarde van de pastasalades geen beschermende werking bieden, is de kans op uitgroei van Listeria monocytogenes tot boven de gestelde limieten zeer waarschijnlijk. De salades worden gemaakt met voorgegaarde grondstoffen die machinaal gemengd worden, geportioneerd en daarna MAP verpakt. Het bedrijf staat voor een raadsel, aangezien er geen onmiddellijk oorzakelijk verband lijkt te zijn, waarom bepaalde pastasalades wel en andere niet positief zijn getest op Listeria monocytogenes. Ook binnen de opeenvolgende productieruns is geen lijn te trekken: er wordt strenge grondstofselectie uitgevoerd, er is een verhittingsstap aanwezig en de MAP-verpakking biedt wel garantie bij de warme maaltijden. Normec Foodcare wordt gevraagd om de Listeriaproblematiek aan te pakken en de bron van de besmettingen te identificeren.

Listeria monocytogenes heeft een vector nodig om van de bron naar een andere locatie (inclusief het product) kan uitbreiden. Bijvoorbeeld via water(druppels), lucht, gebruiksvoorwerpen of personen. Bij een PEM-programma wordt de productieomgeving gemonitord met als doel de mogelijke besmettingsbron van Listeria monocytogenes op te sporen. Om niet willekeurig te gaan samplen, worden de staalnamepunten op basis van risicoanalyse gekozen. In de eerste stap worden de staalnamepunten ingedeeld in vier verschillende zones. Er wordt hierbij onderscheid gemaakt tussen de contactoppervlakken (zone 1), de nabij gelegen niet-contactoppervlakken (zone 2), de veraf gelegen niet-contactoppervlakken (zone 3) en de veraf gelegen oppervlakken buiten de productieomgeving (zone 4). Vervolgens worden de staalnamepunten uitgezet op een grondplan, zodat de spreiding in kaart kan worden gebracht. Het is van belang om de staalnames niet alleen in de ruimte, maar ook in de tijd te spreiden. Denk hierbij aan bemonstering aan het begin, midden en einde van de productiedag en vlak na reiniging.

Vectoranalyse uitvoeren

Terug naar het bedrijf. Na bemonsteren van de verschillende staalnamepunten werd een positief resultaat voor Listeria monocytogenes verkregen van het bedieningspaneel van de menger, die gebruikt wordt voor het bereiden van de pastasalades. Tussen de verschillende, opeenvolgende salades worden de buiten- en binnenkant van de menger consequent gereinigd en gedesinfecteerd. De kans dat deze menger de oorspronkelijke bron is voor de verschillende listeriabesmettingen op de eindproducten is dus onwaarschijnlijk. Naast een visuele controle van het positieve bemonsteringspunt, het bedieningspaneel van de menger, dient ook een vectoranalyse uitgevoerd te worden. Er worden extra omgevingsmonsters rondom de aanvankelijke positieve locatie genomen. Het nemen van deze stalen dient te gebeuren in een ‘starburst’ patroon. Bij elke volgende positieve staalname, wordt hetzelfde principe opnieuw toegepast, om op deze manier de mogelijke route van Listeria monocytogenes in kaart te brengen en uiteindelijk de bron van de contaminatie te identificeren.

Het gevaar schuilt soms in een klein hoekje

Het uitvoeren van een vectoranalyse is een tijdrovende, maar noodzakelijke stap om een contaminatie met Listeria monocytogenes of andere pathogenen te kunnen beheersen. Na uitgebreide vectoranalyse blijkt de bron van de Listeriaproblematiek een afvoerputje te zijn in het afvallokaal. Door stilstaand water in dit lokaal raken de wielen van de vuilnisbakken occasioneel gecontamineerd en zo wordt Listeria monocytogenes de verwerkingsomgeving binnengebracht. Gedurende het tussentijds reinigen bestaat de kans, dat door opspattend water Listeria monocytogenes van de afvalbak op de menger komt en via handelingen van het personeel het product bereikt. Een uitgebreide reiniging van het desbetreffende afvoerputje en het verbeteren van de drainage in het lokaal hebben er uiteindelijk toe geleid dat de Listeriaproblematiek onder controle is en het bedrijf met een gerust hart kan uitpakken met het nieuwe assortiment aan pastasalades.

Hulp nodig?

Ieder bedrijf moet beheersmaatregelen opstellen ten aanzien van Listeria monocytogenes. Benieuwd hoe jij dit kunt doen? Download de whitepaper en ontdek in 9 stappen welke beheersmaatregelen jij kunt nemen.

Op de hoogte blijven van al onze kennisartikelen, whitepapers en relevante ontwikkelingen in de foodindustrie? Volg ons op LinkedIn.