Casus: Listeria monocytogenes in een gekoelde maaltijd

Het gevaar van een besmetting met Listeria monocytogenes ligt voortdurend op de loer. De volgende casus geeft inzicht in de mogelijkheden en oplossingen die Normec Foodcare biedt wanneer een bedrijf in de voedingsmiddelenindustrie te maken heeft met een besmetting. Ook wordt duidelijk wat mogelijke maatregelen zijn om de kans op besmetting zo klein mogelijk te maken.

Het begon met een steekproef

Tijdens een steekproef van de NVWA werd een kleine hoeveelheid Listeria monocytogenes aangetroffen in een maaltijd. Deze was geproduceerd door een producent die gespecialiseerd is in ultra verse, gekoelde maaltijden. Bij nadere controle van de NVWA bleek dat de producent de THT van 6 dagen niet had onderbouwd met een studie, zoals beschreven is in infoblad 85. Een waarschuwing was het gevolg. Het bedrijf heeft Normec Foodcare gevraagd voor ondersteuning bij deze tekortkoming.

Een korte keten en een duidelijk proces

Het betreffende bedrijf produceert maaltijden die worden geleverd aan verschillende retailorganisaties. Bij voorkeur wordt er samengewerkt met lokale boeren en leveranciers. De grondstoffen worden direct van het land verwerkt in de maaltijden. Zo is een zeer korte aanvoerketen gerealiseerd. Het productieproces onder te verdelen in zeven stappen: schonen van de grondstoffen, snijden, koken, terugkoelen, portioneren, verpakken en stapelen. Al deze processtappen vinden plaats in separate ruimten.

Eerst duidelijkheid over de stam

Na vaststelling van de besmetting is onduidelijk of de reiniging en desinfectie effectief genoeg was om eventueel naar binnen gekomen listeria te verwijderen. Tevens was niet duidelijk welke listeria stam werd gevonden; gaat het om eenzelfde stam (een huisbacterie) of zijn het keer op keer andere stammen? Een uitgebreid swab-programma maakte duidelijk wat de grootste probleemzones waren. Met geavanceerd DNA-onderzoek kon onderzocht worden of het hier om dezelfde huisbacterie ging. Door (bij binnenkomst) monsters te nemen van inkomende grondstoffen konden de DNA-profielen van de gevonden listeriastammen worden vergeleken.

Gedrag bepaalt het resultaat

Tegelijk met dit traject werd er kritisch naar de routing gekeken. Hoewel op papier de zonering van de fabriek meer dan in orde leek, bleek in de praktijk dat het personeel zich hier niet consequent aan hield. Soms even snel naar een andere zone om materiaal te halen, bleek geen uitzondering. Ook werd duidelijk dat als de gang te vol stond, goederen werden verplaatst via de nooddeuren in plaats van gebruik te maken van de aangegeven route. Met aanvullende trainingen en praktijkvoorbeelden kreeg personeel meer gevoel bij de materie en de noodzaak van de maatregelen. Zo werd voorkomen dat het werd gezien als extra geregel en is het juist als aanvullend en positief ervaren.

Uitsluiten van risico’s

Ook is een traject om de THT van producten te waarborgen opgestart. Doel was om processen te optimaliseren door het uitsluiten risico’s. Daar waar mogelijk werden aanpassingen in het proces gedaan, zoals het introduceren van ‘hotfill’. Wanneer dit niet mogelijk was, werden diverse mogelijkheden van receptuuraanpassingen in kaart gebracht.

Praktische oplossingen en preventieve maatregelen

Met behulp van de opgebouwde historische data van het bedrijf en met de nieuwe gegevens en verbeteringen in routing en proces, kon een goede inschatting worden gemaakt van de beginbesmetting. Het aantal maaltijden waarvoor een studie moest worden uitgevoerd is gereduceerd door de aanpassingen in het proces. De gewenste THT van de maaltijden bleek haalbaar volgens de uitgevoerde modelstudie. Vervolgens werden challengetesten uitgevoerd op producten met een bovengemiddeld risico op besmetting. Ook deze testen toonden goede resultaten.

Door alle gegevens te bundelen in een listeriastudie kon er voldoende bewijsmateriaal aan de NVWA worden overhandigd en werd de waarschuwing opgeheven.