Het gevaar van een besmetting met Listeria monocytogenes ligt voortdurend op de loer. De volgende casus geeft inzicht in de mogelijkheden en oplossingen die Normec Foodcare biedt wanneer een bedrijf in de voedingsmiddelenindustrie te maken heeft met een besmetting. Ook wordt duidelijk wat mogelijke maatregelen zijn om de kans op besmetting zo klein mogelijk te maken.
Tijdens een steekproef van de NVWA werd een kleine hoeveelheid Listeria monocytogenes aangetroffen in een maaltijd. Deze was geproduceerd door een producent die gespecialiseerd is in ultra verse, gekoelde maaltijden. Bij nadere controle van de NVWA bleek dat de producent de THT van 6 dagen niet had onderbouwd met een studie, zoals beschreven is in infoblad 85. Een waarschuwing was het gevolg. Het bedrijf heeft Normec Foodcare gevraagd voor ondersteuning bij deze tekortkoming.
Het betreffende bedrijf produceert maaltijden die worden geleverd aan verschillende retailorganisaties. Bij voorkeur wordt er samengewerkt met lokale boeren en leveranciers. De grondstoffen worden direct van het land verwerkt in de maaltijden. Zo is een zeer korte aanvoerketen gerealiseerd. Het productieproces onder te verdelen in zeven stappen: schonen van de grondstoffen, snijden, koken, terugkoelen, portioneren, verpakken en stapelen. Al deze processtappen vinden plaats in separate ruimten.
Het bedrijf werkt met ultra verse componenten. Het is dus niet uit te sluiten dat er insleep plaatsvindt van Listeria monocytogenes. Door de inhoudelijke kennis en brede ervaring van Normec Foodcare in de hele keten, is een aanpak gekozen waarbij het proces van kop tot staart wordt bekeken. Normec Foodcare kan alle onderdelen verzorgen: analyse, testen, routing en op peil brengen en houden van het kennisniveau. De verschillende onderdelen van de oplossing en aanpak in deze case zijn hierna onderstreept.
Na vaststelling van de besmetting is onduidelijk of de reiniging en desinfectie effectief genoeg was om eventueel naar binnen gekomen listeria te verwijderen. Tevens was niet duidelijk welke listeria stam werd gevonden; gaat het om eenzelfde stam (een huisbacterie) of zijn het keer op keer andere stammen? Een uitgebreid swab-programma maakte duidelijk wat de grootste probleemzones waren. Met geavanceerd DNA-onderzoek kon onderzocht worden of het hier om dezelfde huisbacterie ging. Door (bij binnenkomst) monsters te nemen van inkomende grondstoffen konden de DNA-profielen van de gevonden listeriastammen worden vergeleken.
Tegelijk met dit traject werd er kritisch naar de routing gekeken. Hoewel op papier de zonering van de fabriek meer dan in orde leek, bleek in de praktijk dat het personeel zich hier niet consequent aan hield. Soms even snel naar een andere zone om materiaal te halen, bleek geen uitzondering. Ook werd duidelijk dat als de gang te vol stond, goederen werden verplaatst via de nooddeuren in plaats van gebruik te maken van de aangegeven route. Met aanvullende trainingen en praktijkvoorbeelden kreeg personeel meer gevoel bij de materie en de noodzaak van de maatregelen. Zo werd voorkomen dat het werd gezien als extra geregel en is het juist als aanvullend en positief ervaren.
Ook is een traject om de THT van producten te waarborgen opgestart. Doel was om processen te optimaliseren door het uitsluiten risico’s. Daar waar mogelijk werden aanpassingen in het proces gedaan, zoals het introduceren van ‘hotfill’. Wanneer dit niet mogelijk was, werden diverse mogelijkheden van receptuuraanpassingen in kaart gebracht.
Met behulp van de opgebouwde historische data van het bedrijf en met de nieuwe gegevens en verbeteringen in routing en proces, kon een goede inschatting worden gemaakt van de beginbesmetting. Het aantal maaltijden waarvoor een studie moest worden uitgevoerd is gereduceerd door de aanpassingen in het proces. De gewenste THT van de maaltijden bleek haalbaar volgens de uitgevoerde modelstudie. Vervolgens werden challengetesten uitgevoerd op producten met een bovengemiddeld risico op besmetting. Ook deze testen toonden goede resultaten.
Door alle gegevens te bundelen in een listeriastudie kon er voldoende bewijsmateriaal aan de NVWA worden overhandigd en werd de waarschuwing opgeheven.
Ontdek in 9 stappen hoe je dit doet
Download de whitepaperNeem contact op met onze Commercieel Manager Zaki Al Salihi.
Microbiologie is de wetenschap die zich bezig houdt met het leven van micro-organismen. Deze zijn alleen met een microscoop waar te nemen. In de levensmiddelenmicrobiologie spelen met name bacterië...
Chemische gevaren zijn stoffen die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid. De oorsprong van deze gevaren is variabel. De stoffen kunnen van nature aanwezig zijn in het product (bijvoorbeeld ...
Verpakkingen zijn alle producten, waaronder inbegrepen wegwerpartikelen, vervaardigd van materiaal van welke aard ook, die kunnen worden gebruikt voor het insluiten, beschermen, verladen, afleveren en...
Het is een feit dat je moet voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (NVWA). Daar hoort ook ee...
Voor alle bedrijfsrisico’s geldt dat deze zo klein mogelijk moeten zijn. Ook als het gaat over Listeria monocytogenes ...
Regelmatig krijgen wij vragen over het microbiologische analyse plan. Bijvoorbeeld over de (wettelijke) normen microbiol...
Zijn alle processen binnen jouw bedrijf zo ingericht dat de beheersing van Listeria geborgd is? Weet jij de huidige stat...
Als producent van levensmiddelen moet je een onderbouwing hebben voor de houdbaarheid van de producten die je verkoopt. ...
Om voedselveiligheid te garanderen, moet je als levensmiddelenbedrijf voortdurend microbiologisch onderzoek uitvoeren op...
Op de hoogte blijven? Meld je gratis aan voor de nieuwsbrief
Door bundeling van alle expertises helpt Normec Foodcare met allerhande vraagstukken en oplossingen op het gebied van procesbeheersing, kwaliteit en voedselveiligheid, laboratoriumonderzoek, smaaktesten, QA-automatisering, flexibele inzet van kwaliteitsmanagers en keurmeesters, opleidingen en trainingen, risicomanagement en etiketcontrole.
Wil u meer weten? Neem contact met ons op.
Ben jij enthousiast over deze e-learning module? Bekijk dan de andere e-learning modules en trainingen in ons aanbod. Natuurlijk kan je ons ook altijd bellen voor een adviesgesprek, we horen graag van je!