Allergenenbeheersing in de horeca: zo doe je dat

Voor de zomer berichtte de NVWA dat bedrijven in retail, ambacht en horeca consumenten beter moeten informeren over allergenen in voedsel. Dat bleek uit inspectiegegevens van de NVWA in 2021. Aan welke regels moet je voldoen en waar moet je op letten om te voorkomen dat allergische consumenten ziek worden?

Inspectieresultaten NVWA

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit inspecteerde in 2021 ruim 5000 retail, ambacht en horeca bedrijven. Dit leidde tot 3990 maatregelen, waaronder een groot deel schriftelijke waarschuwingen en een deel boetes. Van de 3196 horecabedrijven voldeden 2088 bedrijven niet aan de eisen. Onderstaande grafiek geeft in percentages weer welk aandeel bedrijven aan de allergenen eisen voldeed en welk aandeel niet voldeed in 2021.

Wat is een allergeen?

Een allergeen is een stof welke allergische reacties oproept bij mensen die daarvoor gevoelig zijn. Bij een voedselallergie worden antistoffen aangemaakt tegen eiwitdelen in bepaalde voedingsproducten.

Hoe herken je een allergische reactie?

Veel voorkomende allergische reacties die ontstaan door blootstelling aan allergenen zijn tranende ogen, een loopneus, jeuk en benauwdheid. De klachten kunnen uiteenlopen van milde klachten tot zeer ernstige met ziekenhuisopname tot gevolg.

Wat moet je vermelden?

Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddelen allergeneninformatie geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte producten (via het etiket) maar ook voor onverpakte producten, zoals verse losse broodjes in de supermarkt en gerechten in een restaurant. Dit is vastgelegd in Europese wetgeving.

Welke allergenen moet je vermelden?

Europese wetgeving heeft veertien stoffen als allergeen benoemd, namelijk: gluten, schaaldieren, ei, vis, pinda, soja, melk (inclusief lactose), noten, selderij, mosterd, sesam, sulfiet, lupine en weekdieren.

Hoe informeer je klanten en gasten?

Bij onverpakte levensmiddelen, zoals een gerecht in een restaurant, moet je klanten en gasten goed informeren over aanwezige allergenen. Dit kan zowel mondeling als schriftelijk, maar hiervoor gelden specifieke voorwaarden. In paragraaf 20.3 van het Handboek Etikettering van levensmiddelen van de NVWA is vermeld wat de verplichtingen en voorwaarden zijn.

Allergeneninformatie bij voorverpakte levensmiddelen

Bij voorverpakte producten moet de allergeneninformatie vermeld staan op het etiket. De allergenen ingrediënten moeten opvallen in de ingrediëntendeclaratie door gebruik van een vet of cursief lettertype of hoofdletters.

Bijvoorbeeld: Ingrediënten: water, tarwebloem, scharrelei.

Waar moet je op letten?

Omdat een allergische reactie al kan optreden bij het kleinste spoortje van een allergene stof, is het belangrijk de kans op kruisbesmetting zo klein mogelijk te houden en daarmee de bijbehorende risico’s te beperken. Kruisbesmetting treedt bijvoorbeeld op via gebruikte materialen, handen of kleding van medewerkers.

Enkele praktijkvoorbeelden

In een cafetaria worden broodjes hamburger belegd. De bak met sla staat naast de bak met walnoten. Tijdens het beleggen is een stukje walnoot in de bak met sla terechtgekomen en zodoende op het bord van een allergische gast gekomen. De gast krijgt een heftige aanval. Er moet een adrenaline injectiepen toegediend worden en de gast wordt opgehaald door de ambulance.

In de keuken van een restaurant worden komkommer en ei op dezelfde snijplank gesneden. Eén van de gasten heeft een ei-allergie en krijgt een heftige huidreactie na het eten van komkommersalade. Hoewel er geen ei in de salade verwerkt is, zijn delen van het ei wel op de komkommer terechtgekomen en heeft dit zodoende geleid tot een allergische reactie.

Punten van aandacht

Het is dus niet alleen van belang om gasten te voorzien van de juiste informatie over producten met allergenen, maar als medewerker moet je er ook alles aan doen om kruisbesmettingen met allergenen te voorkomen.

• Denk aan de juiste scheiding van producten bij bijvoorbeeld BUZ (bedien-u-zelf) systemen en buffetten. Gebruik hierbij schone materialen en schone tangen en lepels.
• Voorkom kruisbesmetting tijdens bereiding en opslag van producten. Gebruik aparte materialen, sla producten met allergenen apart op met een duidelijk kenmerk.
• Let op dat producten in de vitrine of op het buffet niet tegen elkaar aan liggen.
• In de frituur willen het ook weleens mis gaan. Allergenen van gebakken snacks kunnen achterblijven in het vet en zodoende een risico vormen.
• Leid medewerkers goed op over het werken met allergenen en de gevaren. Met de E-learning Allergenen in de horeca spijker je de kennis van medewerkers bijvoorbeeld snel bij.

Meer informatie?

Wil je meer weten over allergenenbeheersing in de horeca, retail of catering? Onze allergenen specialisten staan voor je klaar. Laat bijvoorbeeld een hygiëne-inspectie uitvoeren door onze onafhankelijke inspecteurs, laat je adviseren over het verstrekken van de juiste informatie aan gasten en klanten of laat medewerkers een E-learning Allergenen in de horeca volgen. We helpen je op ieder vlak.